Сыр дома без проблем! "итальянцы в россии!" - и повсюду... светик-семицветик, принимай гостей!
Ингредиенты
- для моцареллы:
- молоко свежее нормальной жирности(3,2 - 3,5%) - 1,5 л
- кисломолочный продукт (био и "живой") - 150 мл.
- сычужная сыворотка - по инструкции
- соль
- сыворотка или вода
- для рикотты:
- молоко нормальной жирности
- сыворотка - в пропорции 1:2, то есть на 1 л молока нужно 2 л сыворотки
- для маскарпоне:
- сливки жирности 15%, не жирнее (жирность должна быть общей, то есть не в сухой массе!), пастеризованные, без добавок
- если у вас сливки более жирные, то получится скорее масло, чем сыр, так что надо или искать сливки нужной жирности или их "довести" до нужной жирности, например, если у вас сливки 38%-ой жирности, то для нормализации на каждые 125 мл. сливок надо взять 250 мл. молока 3%-ой жирности.
- лимонный сок - из расчёта на 375 мл. сливок 1 ч.л сока
- кроме того нужны:
- сито (или форма с отверстиями)
- мисочка
- термометр
- марля или кусочек льняной ткани
- посуда для нагревания сырья
- ложка для помешивания продукта
Пошаговый рецепт приготовления
Не знаю, что меня сподвигнуло на очередное безумие - но... Упс! "Ups, i did it again", и не один раз, а целых 3 раза! И всё с итальянцами!
Одним словом, сеньоры Моцарелла, Рикотта и Маскарпоне в домашних условиях! Сразу оговорюсь (для любителей чистоты жанра!) - конечно, конечно! домашний сыр на 100% не будет таким, как промышленный! Но он не менее вкусный и вполне-вполне способен заменить оригинал в его отсутствие. И это, оказывается, даже и не сложно вовсе...
Пошаговые фото рецепта
1. Опыт изготовления сыра моцарелла в домашних условиях я уже подробно описала в своё рецепте - можно ТУТ! посмотреть, некоторые уже делали сыр по этому рецепту, так что... А о МОЦАРЕЛЛЕ можно почитать ТУТ! На фото вы видите: - процесс сквашивания молока при помощи кисломолочного продукта и сычужной сыворотки; Сычужную сыворотку я привезла из Варны - болгары страшные любители сыра (называют "сирене"), это сыр типа брынзы и количество сортов необозримо. Многие из них делают сыр сами, и эту сыворотку можно купить в любом супермаркете (мы покупали в "Пикадили" - горы там её! Называется "Мая за сирене", т.е, странно звучит, но переводится как "дрожжи для сыра"). А твёрдый сыр они называют "кашкавал" и не так сильно его любят как сирене. Да и мне их кашкавал не понравился, в отличие от сирене!
2. Далее: - образование сгустка, его нарезка и процесс стекания сыворотки;
3. Важный этап: - "заваривание сыра"! И его формование.
4. Здесь видно, как я сыр сформовала в шарики и положила для хранения в подсоленную сыворотку. Сыворотку подсаливаем из расчёта на 1 л жидкости 1 ст.л. соли. Можно заменить водой... Блюда, изготовленные с сыром- это мой дуэльный рецепт "СОРБЕ" и суп с вишнями.
5. Суп с вишнями готовила очень просто: - В кефир добавила вишни без косточек, проваренные с сахаром, сироп и моцареллу. Несмотря на простоту, блюдо очень вкусное, особенно в жару!
6. О РИКОТТЕ можно прочитать ТУТ! А готовила я её так - рецепт прост до безобразия! Сыворотку нагреть до 85° и ввести молоко. Прогревать минут 10, помешивая аккуратно, но постоянно. Дать смеси остыть. Сито аккуратно выстелить тканью (лучше марлей), аккуратно переложить смесь и дать стечь сыворотке. Сыр готов! Можно просто так есть или готовить из него! По интернету гуляют рецепты приготовления рикотты из молока, сливок и т.п. - так, что сказать? - скажу, что это творог, рикотта готовится из сыворотки! Рикотту можете слегка посолить, или смешать с орешками, травами... Вкусно очень! Но продукт скоропортящийся и подлежит скорому уничтожению!
7. О МАСКАРПОНЕ можно прочитать ТУТ! Готовим так - кстати, тоже просто! - Сливки нагреть до 85°, всё время спокойно помешивая. Снять с огня и ввести лимонный сок (я использовала аскорбиновую кислоту). Ставим на огонь и держим при температуре 82-85°, всё время помешивая. Делаем контроль, и именно так - смотрим на ложку! как только смесь станет похожей на густой крем и будет обволакивать ложку плотно, то готово! Смесь будет "висеть" и на стенках кастрюли... Остужаем до 40° - смесь перемещаем в дуршлаг, даём стечь сыворотке. Кладём небольшой груз и на ночь в холодильник. Теперь можно использовать.
8. На фото видно на первом месте маскарпоне, затем рикотта и шарики моцареллы.
9. Все сыры, приготовленные дома, не предназначены для длительного хранения - ешьте на здоровье!
10. У меня сейчас цветёт юкка в саду! Красиво!
Ну, нормальной жидкости - это не обезжиренное, а то все как взбесились - жир нужен организму, и с жиром вкуснее, он носителъ вкуса! Просто меру надо знать! Нормальная жирность - я имею виду 3,2 - 3,5%. Значит так: свернувшуюся массу осторожно переложить в дуршлаг, выстеленный марлей, дать стечь сыворотке. Потом можно оставить в дуршлаге или поместить в форму с дырочками, это сооружение должно быть в мисочке (потому что сыворотка будет ещё стекать), но не стоять на дне - ясно или нет?, как бы на "ножках", сверху накрыть или положить, например, бобовые в мешочке - и в холодильник! У нас маскарпоне тож дорогой, зараза... А сыворотку можно пустить на рикотту или пошло выпить! Или в выпечку! ещё полезные маски для волос...
Лорчик, ты просто молодечик. такие сыры дорогие приготовила , а у нас не только маскарпоне дорогой, а все эти 3 вида дорогие
У нас все сыры, любые (естественно не эти, а типа Российский, Голландский, и т.д .обычные )называют--Кашкавал, что в переводе и есть Сыр
Очень красивые фотки
А юкка , какая красавица нежная 5+++
Лара, не перестаю удивляться твоим талантам, повторить не возьмусь из-за своей лени, так взять на полочке супера легче, а вот тех, для кого это проблем,а это замечательное руководство к действию!
. Шикарная информация, все в избранное 55555
Спасибо Вам огромное, что поделились5555+
Лариса, спасибо огромное за рецепт маскарпоне! Очень понравился! Обязательно приготовлю!
! Фотки супер издевательские 
Ларис ты меня приятно шокировала,яж вырос там где в сыре знают толк,да и жена готовит сыры! Супер,555+!!!
Но творожок делаю регулярно только осенью, зимой и весной 
Умничка, Ларочка! Все очень вкусно, полезно и натурально!
Любимка, а маскарпоне от покупного отличается или нет? Ну очень у нас дорогие эти сыры... Пора закупаться термометром и сычужным ферментом... Снимки бесподобные! Три в одном
Супер
Спасибо большое
ООО!!!КАКОЙ СЫР!!!55555А СКОЛЬКО ЕЩЕ И ПОЛЕЗНОЙ ИНФЫ!!!!!СУПЕР!!!
Лара, как я рада этим рецептам - аж, глаза разбегаются . Хочу все и сразу!!! СПАСИБО ОГРОМНОЕ Хорошо, что выходные скоро, вот и займусь. Первое на очереди - рикотта. Мням. Уже представляю, как будет вкусно.
Лара, маскарпоне висит себе в сите, отвешивается, завтра чизкейк делать буду.
Спасиб за рецепт с фотографиями, делать действительно просто. Сложновато будет тому кто вообще не имеет представления с какой стороны подойти к этому хозйяству. Но пару-тройку раз - и всё, что называется рука набита
Спасибо за рецепты. Такие великолепные сыры. Вам как всегда огромное спасибо и много пятёрок.
" />
Очень нужные рецепты!Огромное Вам спасибо!
Скажите,пожалуйста,сколько аскорбиновой кислоьы необходимо испоьзовать вместо лимонного сока для приготовления маскарпоне?
Огромное Вам спасибо за рахъяснение!
