Котлетки из кальмаров с соусом сабайон

Сабайон (савойский соус) – пенистый соус, который готовят из взбитых желтков и небольшого количества жидкости. Обычно взбивание происходит на водяной бане. В зависимости от того, какая жидкость используется при приготовлении соуса, сабайон может быть как сладким (итальянский десерт «забайоне»), так и острым. Для того чтобы приготовить савойский соус, необходимо довольно медленно нагревать смесь до 70 С. Если пену нагреть слишком быстро, она не загустеет и не увеличится до максимального объема. Если смесь нагреть слишком сильно, пена осядет и станет тяжёлой и клейкой, а иногда она может даже свернуться. Нагревать соус лучше всего на водяной бане. Если верхняя кастрюля будет шире 15 см, нагревайте её на самом маленьком огне, поскольку смеси в кастрюле будет немного и переварится она слишком быстро. Обычно сабайон подают на стол свежеприготовленным и горячим. Савойский соус можно сделать заранее и подать на стол комнатной температуры, а если он содержит взбитые сливки, то и холодным. Если вы хотите сделать сабайон заранее, немедленно после приготовления поставьте соус в ледяную воду и осторожно взбивайте до тех пор, пока он не охладится до комнатной температуры, иначе соус осядет. Сабайон также осядет, если его размешать или потревожить иным способом, когда соус будет холодным. Перед подачей охлаждённый соус должен постоять в комнате не менее 2 часов. Горячий сабайон не стоит разогревать. Но если соус остыл до комнатной температуры, его можно поставить в миску с тепловатой водой из-под крана минут на 10, чтобы он слегка согрелся.