Раки в слоеных волованах в раковом соусе

• Раки живые - 1кг.
• Репчатый лук - 1 шт.
• Соль
• _________
• Раковое фюме:
• Раковые панцири
• Морковь - 1 шт.
• Репчатый лук - 1 шт.
• Зелень петрушки - 1 пучок
• Корень пастернака - 2 ст. ложки.
• Вино белое сухое - 150 мл.
• Лавровый лист, перец черный горошком, соль
• ____
• Соус велюте:
• мука - 2 ст. ложки
• сливочное масло 80 гр.
• сливки 10% - 50 мл.
• ______
• Волованы из слоеного теста - 6 шт.

В кастрюлю с кипящей водой добавить мелко нарезанный лук, соль, добавить живых раков. Готовить в течение 10 минут. Воду слить, раков очистить открутив головы и счистить панцири с хвостов. Мясо отложить в сторону. Половину панцирей сохранить.

Приготовление фюме:

Положить раковые панцири, клешни, раковою икру, головы в кастрюлю и залить 1,5 литрами холодной воды. Добавить нарезанную кружками морковь, лук, корень пастернака, зелень петрушки, специи. Доведите жидкость до кипения. Ложкой удалите образующуюся пену. Варить на медленном огне 15 минут. Добавить белое вино и варить еще 15 минут. Процедить фюме через дуршлаг с мелкой сеткой.

Панцири из фюме смолоть в комбайне и добавить в процеженный отвар, прокипятить чтобы уменьшить обем жидкости до половины. Протереть еще раз через мелкое сито.

На сковороде прокалить муку до кремового цвета, добавить масло и готовить 1-2 минуты. Влить в сковороду фюме, на сильном огне довести соус до кипения постоянно взбивая. На соусе может образовываться пленка из примесей которую надо периодически удалять. Готовить соус до уменьшения объема и устранения мучного привкуса. В снятый с огня соус добавить сливки.

Мясо раков уложить в волованы, подогреть в духовом шкафу, полить полученным соусом и украсить петрушкой. Подавать горячими.