Соус велюте

478360 мин.31536

---

раки живые - 1 кг.
репчатый лук - 1 шт.
соль
_________
раковое фюме:
раковые панцири
морковь - 1 шт.
репчатый лук - 1 шт.
зелень петрушки - 1 пучок
корень пастернака - 2 ст.л.
вино белое сухое - 150 мл.
лавровый лист, перец черный горошком, соль
____
соус велюте:
мука - 2 ст.л.
сливочное масло 80 гр.
сливки 10% - 50 мл.
______
волованы из слоеного теста - 6 шт.

---

368080 мин.14

---

ингредиенты для соуса бешамель:
сливочное масло – 50 гр.
подсолнечное масло – 2 ст.л.
мука – 2 ст.л.
молоко – 500 мл.
соль
ингредиенты для соуса велюте:
сливочное масло – 150 гр.
мука – 50 гр.
бульон:
куриные ножки – 1 кг.
лук – 1 шт.
морковь – 1 шт.
соль
перец
ингредиенты для соуса голландез:
сливочное масло – 150 гр.
яйца – 3 шт.
лимонный сок – 1 ст.л.
соль
ингредиенты для томатного соуса
помидоры 500 – гр.
лук – 1 шт.
чеснок – 3 шт.
зелень эстрагона – пучок
растительное масло – 1 ст.л.
соль
перец
ингредиенты для соуса эспаньоль:
телятина – 500 гр.
морковь – 2 шт.
лук – 2 шт.
сельдерей – 2 шт
чеснок – 4 шт.
белое сухое вино – 500 мл.
оливковое масло
мука – 2 ст.л.
телятина на кости – 500 гр.
соль
перец

---

23472100 мин.465111

---

суп-велюте (то же, что и крем-суп) из сельдерея.
сельдерей корневой - 200 г
сельдерей черешковый - 100 г
лук-порей (белая часть) - 1 шт.
лук-шалот - 1 шт.
картофель - 1 шт.
бульон куриный - 0,5л
сливки - 0,5 л
масло сливочное - 50 г
соль, молотый белый перец
стейк тунца с конкассе из помидоров
стейк тунца - 4 шт. по 150 г
рыбный (устричный) соус
помидоры - 4 шт.
орегано
соль
перец
апельсины-конфи с английским заварным кремом
апельсины - 2 шт.
сахар - 250 г
вода -100 мл.
желтки 6 яиц
сливки - 200 мл.
сахар - 150 г
ванильный экстракт - 1 ч.л.
апельсиновый ликер

---

16010120 мин.66495

---

суфле:
белый соус (состав приведён ниже)
6 яиц (категория 1с)
130 гр. отварных и очищенных королевских креветок
170 гр. отварных мидий
1 ст.л. настоя шафрана
белый молотый перец
соль
соус veloutе (велуте, велюте):
600 гр. крепкого рыбного бульона (бульон сваренный из обрезков, костей и голов)
30 гр. сливочного масла
30 гр. пшеничной муки
белый молотый перец
соль
кроме того:
100 мл. 33-38% сливок
томатный соус:
750 гр. зрелых помидоров
1 лук-шалот (у меня репчатый, 60 гр)
2 зубчика чеснока
1 ст.л. оливкового масла
1 чайн.ложка сухого тимьяна
1 чайн.ложка сахара
чёрный молотый перец
соль
белый соус:
600 гр. молока 3,5%
60 гр. сливочного масла
60 гр. пшеничной муки
1/2 чайн.ложки молотого мускатного ореха
белый молотый перец
соль
кроме того:
противень 40х30см
жаропрочная форма 35х20см
10 гр. сливочного масла (для смазывания противня)
1 ст.л. оливкового масла (для промасливания пергамента)
пергамент для выпечки

---