Вход | Регистрация
Salami ventricina (салями вентричина)
Плотная, ароматная колбаса Ventricina с красивым мраморным рисунком — остренькая, пикантная, с легким грибным ароматом. Настоящий деликатес, и все это — своими руками, в домашних условиях, без специал
Ингредиенты
- постная свинина – 700 г
- сало – 300 г
- вино – 60 мл
- нитритная соль – 25 г
- паприка – 1 ст.л.
- черный перец – 1 ч.л.
- острый перец – 1 ч.л.
- сухой чеснок – 1 ч.л.
- семена фенхеля – 1 ч.л.
- натуральная оболочка – 1-1,5 м
- для белой плесени:
- плесень с 250 г сыра «камамбер»
- вода – 100 мл
- сахар – 1 ч.л.
Пошаговый рецепт приготовления
1. Подготовка мяса для домашней колбасы:
• нарезаем мясо стейками по 1 см
• выкладываем мясо на доску + добавляем сюда же сало
• накрываем пленкой и убираем в морозилку на 20–30 мин
2. Подготовка специй для Вентричины:
• смешиваем специи (паприка, острый/черный перец, чеснок, фенхель) с вином и оставляем при комнатной температуре на 20–30 мин
3. Готовим мясную основу для сыровяленых колбас:
• мясо нарезаем крупным кубиком или пропускаем через мясорубку
• сало также нарезаем мелким кубиком или также измельчаем на мясорубке
• внимательно следим, чтобы мясное сырье не нагревалось!!! (температура мяса не должна быть выше 2 градусов – оптимальная температура -1/-2 градуса)
• в миске соединяем мясо, сало, нитритную соль и винно-пряную смесь.
• хорошо вымешиваем мясную основу до липкой консистенции (~10-15 мин), охлаждая массу при необходимости.
5. Набиваем колбасы для вяления:
• перекладываем массу в колбасный шприц и плотно набиваем в подготовленную заранее оболочку (~1 м свиной кишки), формируя колбасы, длиной 25-35 см
• завязываем концы и прокалываем оболочку иглой по всей длине колбас
6. Ферментация Salami Ventricina:
• заворачиваем колбасы в пленку и оставляем при комнатной температуре (23-27 градусов) на 24 часа.
7. Подготавливаем культуру благородной плесени:
• смешиваем 100 мл воды с 1 ч. л. сахара
• соскабливаем с сыра камамбер белую плесень и добавляем ее в подслащенную воду – оставляем на при комнатной температуре на 20-30 минут
• через 30 мин измельчаем/перемешиваем воду с плесенью с помощью погружного блендера – переливаем в емкость подходящего размера (колбасы должны поместится по длине)
8. Заселяем благородную плесень на homemade salami:
• окунаем в жидкость колбасы, стараясь, чтобы жидкость покрыла колбасы со всех сторон
9. Взвешиваем каждую колбасу и записываем ее первоначальный вес и дату начала вяления
10. Вяление Salami Ventricina:
• подвешиваем колбасы в проветриваемом, темном месте (темп. 6–11°C, влажность 70–75%).
• вялим 3–4 недели (или до потери 35–50% веса)
Информация о рецепте
Видео рецепт
Расчет КБЖУ
Конечно! Ниже представлен расчет калорийности и состава по БЖУ (белки, жиры, углеводы) для указанных ингредиентов.
1. Постная свинина – 700 г
- Калорийность: примерно 143 ккал на 100 г
Общая калорийность: 700 г × 143 ккал/100 г = 1001 ккал
Белки: примерно 21 г на 100 г
Общий белок: 700 г × 21 г/100 г = 147 г
Жиры: примерно 5 г на 100 г
Общий жир: 700 г × 5 г/100 г = 35 г
Углеводы: 0 г
2. Сало – 300 г
- Калорийность: примерно 900 ккал на 100 г
Общая калорийность: 300 г × 900 ккал/100 г = 2700 ккал
Белки: примерно 2 г на 100 г
Общий белок: 300 г × 2 г/100 г = 6 г
Жиры: примерно 90 г на 100 г
Общий жир: 300 г × 90 г/100 г = 270 г
Углеводы: 0 г
3. Вино – 60 мл
- Калорийность: примерно 70 ккал на 100 мл
Общая калорийность: 60 мл × 70 ккал/100 мл = 42 ккал
Белки: 0 г
Жиры: 0 г
Углеводы: примерно 2.6 г на 100 мл
Общие углеводы: 60 мл × 2.6 г/100 мл = 1.56 г
4. Нитритная соль – 25 г
- Калорийность: 0 ккал
5. Паприка – 1 ст.л. (~6 г)
- Калорийность: примерно 20 ккал на 6 г
Белки: 1 г
Жиры: 1 г
Углеводы: 4 г
6. Черный перец – 1 ч.л. (~2 г)
Калорийность: примерно 6 ккал на 2 г
Белки: 0.2 г
Жиры: 0.2 г
Углеводы: 1 г
7. Острый перец – 1 ч.л. (~2 г)
Калорийность: примерно 6 ккал
Белки: 0.1 г
Жиры: 0.2 г
Углеводы: 1 г
8. Сухой чеснок – 1 ч.л. (~3 г)
Калорийность: около 10 ккал
Белки: 0.5 г
Жиры: 0 г
Углеводы: 2 г
9. Семена фенхеля – 1 ч.л. (~2 г)
Калорийность: 8 ккал
Белки: 0.2 г
Жиры: 0.4 г
Углеводы: 1.5 г
10. Натуральная оболочка – 1.5 м
Калорийность: предполагается negligible, т.к. оболочка незначительна по массе и калорийности.
Для белой плесени:
Плесень с 250 г сыра «камамбер»
- Калорийность: примерно 350 ккал на 100 г
- Общая калорийность: 250 г × 3.5 ккал/г = 875 ккал
- Белки: примерно 21 г на 100 г
- Общий белок: 250 г × 0.21 г/г = 52.5 г
- Жиры: примерно 28 г на 100 г
- Общий жир: 250 г × 0.28 г/г = 70 г
- Углеводы: примерно 2 г на 100 г
- Общий углеводы: 250 г × 0.02 г/г = 5 г
- Калорийность: примерно 350 ккал на 100 г
Вода – 100 мл (незначительно влияет на энергию)
Сахар – 1 ч.л. (~4 г)
- Калорийность: 4 г × 4 ккал/г = 16 ккал
Итоговая сумма БЖУ и калорийности
| Вид ингредиента | Калории (ккал) | Белки (г) | Жиры (г) | Углеводы (г) |
|---|---|---|---|---|
| Постная свинина | 1001 | 147 | 35 | 0 |
| Сало | 2700 | 6 | 270 | 0 |
| Вино | 42 | 0 | 0 | 1.56 |
| Параметры специй и соли | - | - | - | - |
| Камамбер + плесень | 875 + 16 = 891 | 52.5 | 70 | 5 |
Общие показатели (без учета минимальных нутриентов специй)
Калории:
1001 + 2700 + 42 + 891 = 4644 ккал
Белки:
147 + 6 + 0 + 52.5 = 205.5 г
Жиры:
35 + 270 + 0 + 70 = 375 г
Углеводы:
0 + 0 + 1.56 + 5 = 6.56 г
Это приблизительные значения, конкретные показатели могут немного варьироваться в зависимости от точных исходных данных и способов приготовления.
