Панеттоне на закваске "левито мадре"

. Усилить и активизировать закваску Левито Мадре:

• 10 гр стартовой закваски смешать с 4-5 гр воды комнатной температур и 10-11 гр муки – перемешать – накрыть и оставить в теплом месте на 3-4 часа

• добавить в закваску (ее получилось 25 гр) 12-13 гр воды и 25 гр муки – перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на 3-4 часа

• добавить в закваску (ее получилось 61 гр) 30-31 гр воды и 60-61 гр муки – перемешать, накрыть и оставить в теплом месте на 3-4 часа

. Замесить первое тесто:

• смешать 100 гр усиленной закваски и 120 гр воды комнатной температуры – перемешать до однородности

• добавить 80 гр сахара – перемешивать несколько минут

• добавить 260 гр муки – перемешивать, пока вся мука не вмешается

• добавить по одному 3 желтка (после каждого добавления вымешивать тесто, пока весь желток не вмешается)

• небольшими порциями вмешать в тесто 75 гр размягченного сливочного масла

• вымешивать тесто 15-20 минут или до тех пор, пока тесто не станет отходить от стенок миски

. Накрыть миску с тестом пленкой и убрать в теплое место (28-29 градусов) на 12-13 часов

. Подготовить ароматную смесь:

• смешать цедру апельсинов, ром и мед – перемешать

• накрыть емкость с ароматной смесью и пока отставить в сторону

. Замесить второе тесто:

• подошедшее первое тесто обмять

• добавить в него ароматную смесь – вымешивать тесто пока не впитается вся влага

• добавить в тесто по одному 2 желтка – тщательно вымешивать тесто до полного вмешивания после каждого добавления желтка

• добавить в тесто 40 гр сахара – вымешивать пока перестанут ощущаться крупинки сахара

• добавить в тесто 60 гр муки – вымешивать пока не вмешается вся мука

• добавить в тесто 40 гр сахара и 0,5 ч.л. соли - вымешивать пока перестанут ощущаться крупинки соли и сахара

• добавить в тесто по одному 2 желтка – тщательно вымешивать тесто до полного вмешивания после каждого добавления желтка

• небольшими порциями вмешать в тесто 95 гр размягченного сливочного масла

• добавить в тесто вяленую клюкву и цукаты – перемешать

. Накрыть тесто и дать ему отдохнуть 30-40 минут

. Выложить тесто на смазанную растительным маслом поверхность – округлить

. Разделить тесто на 6 частей – каждую часть округлить и выложить в форму

. Накрыть форму пленкой и оставить в теплом месте (28-29 градусов) на 6-9 часов

. Выпекать Панеттоне в разогретой до 180 градусов духовке 45-60 минут

. Если Панеттоне выпекается в большой форме – сразу после духовки подвесить его вверх дном, чтобы он не осел под собственным весом