Плов по-фергански

Фото к рецепту: Плов по-фергански

Ингредиенты

  • 1. кило гр. риса, желательно твердых сортов. например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке. мне нравится смесь мексиканского тонкого и дикого черного
  • 2. примерно кило гр. среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети – мясо или чистое мясо (но не то). тут уж свинина, говядина, телятина и не подходят.
  • 3. гр. ов 100 бараньего сала, неважно откуда срезанного: с курдюка, с ребер, с ноги и т.д. (если есть)
  • 4. кило гр. красной сочной моркови. найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.
  • 5. три средние головки лука.
  • 6. две головки чеснока.
  • 7. 150 гр. ов растительного масла (рафинированного).
  • 8. обязательно: полторы ч.л. зиры (кумина) желательно черной иранской. без нее даже не беритесь за плов.
  • 9. 1-2 целых стручка жгучего перца.
  • 10.барбарис
  • 11. соль .

Пошаговый рецепт приготовления

Я предлагаю приготовить плов, исходя из небольших пропорций продуктов. Таким пловом можно будет до отвала накормить 5-6 человек и не сделать при его приготовлении практически ни одной принципиальной ошибки. Позже, при желании, пропорции можно увеличивать и с пришедшим опытом готовить плов хоть на 20 человек, хоть на 100.

Готовлю я в классическом казане, если плита газовая или если вы готовите на костре. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или тем более ложка не только неудобны, но на определенных этапах вредны.

Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.

1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.

3.Лук нарезаем тонкими кольцами.

4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось соковыделение и перемешиваем.

5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы (можно и очищенный).

Все ингредиенты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.

Готовим рис. Промываем в нескольких водах. Ни в коем случае не держим в воде иначе впитает влагу.

Промытый рис отставляем в сторону он должен впитать остатки влаги и быть практически сухим. Разогреваем котелок. Вливаем в него 150 - 200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лучка зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баранье сало.

В дым сало вытапливать не стОит. Как только оно зазолотится, вылавливаем его и перекладываем на отдельную тарелку. Кладем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли, щепотку зиры и барбариса.

ВНИМАНИЕ! Запоминаем одну важную вещь: цвет будущего плова во многом определяет степень прожаренности косточек. Правильная степень прожаренности – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

Теперь очередь за луком. Он тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться.

Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

Мясо жарим аккуратно. Нам не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой. Вполне достаточно, чтобы иго обожгло маслом и вытопило из него соки (по времени – не более 7-10 минут).

Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в котелок нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав её с остальными ингредиентами.

Как правило, при интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализирует нам о начале нового этапа – заливке в казан холодной воды и становлении важной составляющей плова – соуса, который по-научному называется зирвак.

С водой очень важно не ошибиться – лучше её недолить, чем перелить. Обычно воду я заливаю на глаз, Дальнейшее показало, что я попал точно в необходимый объем. Вам же рекомендую заливать не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки по верхней кромки должен составлять примерно полтора-два сантиметра.

Теперь дожидаемся, когда зирвак вскипит и, как только это произойдет, закладываем в него чеснок и стручковый перец (ВНИМАНИЕ! Перец должен быть АБСОЛЮТНО целым, чтобы не было утечек. В противном случае плов придется есть в сопровождении пожарной команды)!!!

Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и досаливаем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленным. Затем вынимаем шумовкой чеснок (если не очищен) и перец на отдельную тарелку, чтобы они нам не мешали. Усиливаем под котелком огонь и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис.

Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение па всей окружности котелка.

Для этого поворачиваем и двигаем в разные стороны сам котелок.

Наступает тот ответственный момент, когда плов потихоньку превращается в живой организм. Перемешивать рис с зирваком ни в коем случае нельзя, в то же время, чтобы обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой, как бы передавая через нее в рис собственное электричество. Начинать поглаживание лучше с краев.

Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Нелишне соорудить из риса некое подобие девичьих грудей первого номера и нежно обхаживать шумовкой каждую «грудь» так, словно «грудь» настоящая, а шумовка – ваша рука.

Внимание, это очень важно! По мере убывания (впитывания) зирвака, необходимо последовательно убавлять температуру под котелком, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не "заглушить" процесс впитывания рисом зирвака, с другой - не допустить пригорания. Словом, необходимо будет выбрать некую золотую температурную "серединку".

Как только зирвак окончательно впитается в рис, поверхность можно выровнять и равномерно засыпать ее растертой на ладони зирой.

Подцепляя рис с краев на середину, делаем характерную выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений.

Наступает еще один важный момент – дегустация готовности риса. Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиментов в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости, выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь. После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно укладываем туда поварившийся в зирваке чеснок и стручковый перец…

… и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову первоначальную сферическую форму, не забыв эту форму хорошенько погладить.

Далее – плотно закрываем котелок крышкой, па стыкам крышки прокладываем чистое полотенце или салфетку.

Если плов готовится на газовой, – минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. Если на костре – убираем все, вплоть до тлеющих угольков, чтобы плов доходил исключительно на внутреннем жаре очага. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть. А пока мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Патом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем.

Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

На разных ресурсах рецепты приготовления плова. Как человек, готовивший это блюдо, много раз, могу только пожать плечами и предложить приготовить «натуральный плов». Точнее – плов узбекский. А еще точнее – ферганский вариант узбекского плова, «натуральнее» которого в природе просто не существует (от пространной этнографо-кулинарной справки воздержусь). Конечно, как только я приведу набор продуктов, реально доступный среднестатистическому горожанину, тут же найдутся «апологеты классики»: дескать, хлопковое масло не применено, вместо желтой моркови использована красная, плов сделан не на костре, а на плите и так далее. Однако тем, кто действительно хочет приготовить настающий плов, скажу: не слушайте «апологетов». Плов – это такое блюдо, которое в несущественных мелочах прощает вольности. Но он не прощает принципиальных просчетов. Одной из таких принципиальных составляющих плова является то обстоятельство, что плов – живой организм, причем не мужского, а женского рода, требующий, стало быть, к себе соответствующего отношения. Вооружившись серьезным пониманием этого обстоятельства (чуть ниже его сущность я объясню наглядно), можем смело браться за дело.

5.04.6684611727667931.080
scorpy

Кухня: Узбекская

Количество порций: 5

Сложность: Не определен


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
80  человек оценили
Сохранить рецепт
90 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...

Комментарии
9200496
29.11.2007 14:43

Вот это плов!!! КРАСОТИЩА!!!5+

jjak
29.11.2007 14:45

Нет слов!!!:)

djastina
29.11.2007 14:47

Какой длинный! Беру. 5!

alia
29.11.2007 14:48

Прямо с утра, как мне теперь дожить до вечера? Это такая вкуснятина, умничка.

natazi
29.11.2007 14:49

У меня тоже нет слов!:)

scorpy
29.11.2007 14:49

Дословный. Приготовив его, другого не захочешь. Я готовил 10ки вариантов. И уже давно остановился на этом рецепте. Не пугайтесь вариантов...

l@r@kroft

Замечательное описание. Часто делаю плов( учили друзья из Узбекистана), а вот чтоб морковь сахаром присыпать не знала. 5+ ;) Красотень!!!

maximusov

Это лучший рецепт и описание плова, которое я когда либо видел! Хоть я был приверженцем собственного, проверенного рецепта (Узбекско-Корейский вариант), беру этот себе на испытания. Да, хотя какие там испытания и так ясно, что этот лучший! Спасибо!

keshagesha

Мне Ваш рецепт очень понравился. Как выглядит "ЗИРА", чтобы знать что искать в магазине. Я ее никогда раньше не добавляла

мила
29.11.2007 15:05

супер, пожалуй надо забрать в копилку. ;)

ilona g
29.11.2007 15:08

very nice 555

scorpy
29.11.2007 15:12

keshagesha - второе фото справа от перцев

kuril4ik
29.11.2007 15:15

Отличный вариант! Везет вам-плита газовая, а на этих электрических заразах хоть убавляй жар, хоть нет они все равно что-нибудь да поджарят! Вам только 5!

jelena_73

вот это я понимаю профи!5

olgas08011973

Читала как отличный детектив, замечательно!

maximusov

Keshagesha, зиру продают на любом рынке, там где торгуют специями. Только маленький совет: никогда не покупайте у них уже якобы готовую смесь приправ для плова. Все берите раздельно. Зира ппохожа на тмин (хотя по сути это и есть разновидность тмина индийского). Без нее за плов лучше не браться.

аглая

Да... если б все мужчины обращались с женщинами, как Вы с пловом!!!

g.anna70
29.11.2007 15:33

Этот плов высший класс, в нем абсолютно не будет чувствоваться кусочков лука, он весь растает и впитается в рис. А какое описание! Лучше не опишешь! С уважением 5++++++

olgas08011973

Аглаюшка, я присоединяюсь к твоим словам

tery
29.11.2007 15:45

опапа,знаем-знаем этот сайт,у него ,у дундука,все рецепты хороши,и вкусные!

корнев

5 баллов, все со знанием дела сделано и описано замечательно! Но рис все-таки лучше брать для ФЕРГАНСКОГО плова - СРЕДНЕАЗИАТСКИЙ)))

генрих

Очень длинный рецепт(видимо,самый длинный на сайте),но все по делу.Что самое интересное- -рецепт пахнет пловом!Спасибо!Здорово! 5!!!

куся2

Огромная, жирная ПЯТЁРКА С ПЛЮСАМИ!

ales
29.11.2007 15:55

Вкуснотища!5

корнев

Можно и неочишенный, и очищенный чеснок - плов все любит)))

ksuha
29.11.2007 16:04

очень здорово и красиво!!!!!!!!!! СУПЕР!!!!!!!!!!!

skoslik
29.11.2007 16:40

Поэма!%)Высший класс!Отлично!!!

natalina
29.11.2007 16:43

чуток устала, но здорово!!!! 5!

mimi
29.11.2007 17:00

ух ты.....:):):)

scorpy
29.11.2007 17:08

mimi - помницца хотелось пловчика!?

maresya
29.11.2007 17:44

После Вашего пошагового объяснения, наверное, и я буду готовить плов, а не рисовую кашу с мясом! Спасибо!

scorpy
29.11.2007 17:57

Нашему полку прибыло...

alisha
29.11.2007 18:02

отличный рецепт,все так хорошо написано!5

zooz
30.11.2007 10:00

Ну Вы даёте, молодой человек! Я в полном отпаде, и от того, что вы готовите, и от того, ка это всё преподносите! :) На все 100!

xmag
01.12.2007 02:02

Это не рецепт, а песня о плове. И плов тоже песня !

federal
01.12.2007 11:06

хотела бы я такого плова,5

olga2506
05.12.2007 18:31

Всегда была глубоко убеждена, что настоящий плов должен готовить только мужчина. Описание этого рецепта еще больше утвердило меня в моих мыслях. Отлично.

Фруша

Делаю точно также!!:)

irina90-60-90

ВАУ!!!!! Была в Фергане,плов там пробывала;) У Вас вкуснее;))

irina90-60-90

конечно+5 Я всегда говорила, что плов должен готовить МУЖЧИНА!!!!

vl
30.12.2007 21:51

Описание рецепта-это музыка, идущая из души мастера. Превосходно!!! И сам плов также. 555!!!

анжела

классика, попробую сотворить это чудо! 5555555555555

jurgensson

Супер - плов! Съели за 7 минут! Удивительно, но сахар в моркови - это вкусно! Кстати, готовлю на электрической плите, и ничего, приспособился.

jurgensson

Извините, оценить забыл. Конечно, 5!

gal_bar
14.02.2008 02:35

Мила, вы меня опередили! Я также восхищалась данным рецептом, а потом обнаружила тоже, что и вы... Мало того, что без всяких ссылок, так еще и слова песни просто один в один... Причем не только этот рецепт, а и многие другие тоже... ОЧЕНЬ НЕПРИЯТНО!!!!!!!!!

malysh
14.02.2008 09:44

Все неплохо, но кумин... Я его терпеть не могу, а если его переборщить, то вообще воняет соляркой. Это специя номер 1 во всех мексиканских блюдах.

wish0110
17.04.2008 15:14

Рис нужен только круглый, среднеазиатский - прав корнев!!!

wish0110
17.04.2008 15:21

Соляркой не воняет, уверяю, а плов без зиры - не плов!

vals57
18.02.2009 15:31

Куплю черную зиру и НАЧНУ ТВОРИТЬ!555555

двоечка

Действительно, рецепт списан слово в слово!

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты