Колбаса вареная молочная

Сразу оговорюсь, что помимо заявленных ингредиентов, нам понадобится ещё кое-что, без чего нормальной колбасы нам не видать.

Во-первых, это кулинарный термометр с металлическим щупом.

Во вторых, мясорубка и мощный блендер.

Для начала, необходимо измельчить в мясорубке сильно охлаждённую свинину и говядину.

НЕ СМЕШИВАТЬ ИХ!!!

Ещё один важный нюанс:при первом измельчении температура фарша не должна подняться выше 8°С.

При последующих измельчениях - не выше 12°.

Это важно и соблюдать следует неукоснительно.

Поэтому, после каждого измельчения я охлаждаю фарш в морозилке.

В общем, после того, как мы провернули фарш, его стоит положить в пакет и сунуть в морозильник.

Для последующих измельчений он должен быть чуть подмороженным.

Воду тоже лучше охладить, как можно сильнее.

Достаем говядину, кладём ее в блендер, добавляем часть воды, и специй и измельчаемого до состояния эмульсии.

Именно эта эмульсия впоследствии "склеит" нашу колбасу.

После суем эмульсию в холодильник и принимаемся за свинину.

Тоже пробиваем ее в блендере, попутно добавляя воду, яйца, сухое молоко и специи.

Потом соединяем свинину с говядиной воедино и набиваем этой массой колбасную оболочку.

Я использовал полиамидную оболочку, диаметром 80 мм.

Диаметр оболочки не должен быть менее 65 мм.

Дальше - еще одна важная закавыка, без которой у нас ничего не выйдет.

Если вы ожидаете, что колбасу нужно будет просто варить определенное время (она же вареная), вы сильно ошибаетесь.

Нам, во-первых, очень четко нужно будет соблюдать температурный режим(я не просто так упоминал термометр), а во вторых, готовить колбасу мы будем не определенное время, а до нужной нам температуры внутри батона.

Значит так.

Суем колбасу в духовку, предварительно воткнув в серединку батона градусник.

ТЕМПЕРАТУРА, ПРИ КОТОРОЙ БУДЕТ ГОТОВИТЬСЯ КОЛБАСА НЕ ДОЛЖНА ПРЕВЫШАТЬ 80°С!!!

У меня духовка газовая, мне сложнее добиться нужных значений.

Делал я это, включив минимальный огонек и приоткрыв дверцу до определенной степени.

Если у вас в духовке нет газ контроля, послушайте моего доброго совета:найдите другие пути готовки.

Не дай Бог, огонь погаснет и газ пойдет в квартиру!

После того как колбаса оказалась в духовке, в течение 20 минут готовим при температуре 60°С.

Этот процесс называется обсушка и формирует что-то типа корочки.

После того как 20 минут истекли, повышаем температуру духовки до 80°С и готовим колбасу до тех пор, пока температура внутри нее не станет равна 60 градусам.

После этого льем в поддон духовки воду, чтоб колбаска не пересохла и продолжаем готовить, пока температура внутри колбасы не поднимется до 70°.

Как только это произошло, вытаскиваем колбасу, охлаждаем ее и наслаждаемся.

Поверьте, это очень вкусно.

По моим ощущениям, очень напоминает колбасу, которую я кушал в далёком детстве, когда деревья были большими, а колбаса из мяса.