Малиновый бум

1 шаг. Приготовим шоколадный рассыпчатый бисквит. Он воздушный и хрупкий. Вписывается очень хорошо в муссовую структуру. Растопим шоколад. Использую микроволновку 1000 Вт для этого - на 15 сек, после помешать и снова на 15 сек, заново, занимает около 2 минут. Здесь главное глянцевость растопленной массы, иначе шоколад бесповоротно испорчен для выпечки. Масло комнатной температуры взбить с сахаром до пышной белой массы. Добавить к ней чуть остывший шоколад и взбить до пышности. Разделить яйца на желтки белки. Желтки добавить в шоколадно-масляную смесь и взбить. Белки отдельно взбить до первых пузырей, а после добавить сахар (оставшиеся 50 грамм), продолжить взбивать до крепкой пены. В шоколадную смесь добавить просеянную муку с разрыхлителем, ванильным сахаром и перемешать. Аккуратно, не теряя воздушности и частями ввести взбитые белки.

Залить в форму 18 см диаметр и выпекать в разогретой до 160 С духовке 25 минут. Как остынет (можно вытащить из духовки и поставить на решетку остывать), убрать в пакет и в холодильник, иначе очень быстро засохнет и не успеем с ним ничего сделать задуманного.

2 шаг. Приготовим малиновое пюре для глазури. В кастрюлю поместим размороженные ягоды малины и сахар. Пюрируем блендером и ставим на медленный огонь (медленный, нижнее подчеркивание, сироп-пюре начнет кипеть и взрываться!). Помешиваем. Увариваем до состояния джема, то есть не менее 10 минут после закипания. Из 390 грамм ягод у меня получилось 155 грамм пюре.

Процеживаем для глазури обязательно! Косточки собьют цвет и весь вид. Занимает около полу часа, но масса нежнейшая!

3 шаг. Желатин замочить в воде 1:6 (4 г желатина в 24 г воды, потому что использую порошковый). Малиновое пюре поставить на медленный огонь, перемешать с сахаром и крахмалом, как закипит - добавить желатин. Хорошо пробить блендером и залить в форму (или пластом на пергаменте как мармелад), отправить в морозильник.

4 шаг. Желатин залить водой (заливаю 1:6 порошковый). Молоко налить в небольшой сотейник и поставить на медленный огонь. Желтки и сахар перемешать венчиком (не на омлет! аккуратно, до мелких пузыриков и отставить). Шоколад кусочками кладем в высокий стакан, желательно пластмассовый - не навороченный от комплекта с блендером/миксером/.... а обычный, как контейнер - иначе остывает очень долго, хоть танцуй.

Молоко прогрелось, нам нужно около 60 С. Из сотейника пару ложек к желткам и перемешиваем. Затем эту смесь добавляем в молоко на плите. Мешаем до загустения, около 80-82 С. Снимаем с огня, добавляем желатин и сразу вливаем в шоколад. Как только шоколад растопился - пробить блендером. Отставить в сторону. Холодные сливки взбиваем до состояния мягких пиков (след есть, но быстро исчезает). Отставить в холодильник. Когда шоколад. остынет до 30 С, добавляем частями к сливкам. Главное не потерять легкости и воздушности!

Заливаем верх формы на см 3, отправляем в морозилку на минуты 4. Достаем и кладем по центру малиновую начинку. Затем заливаем оставшимся муссом и кладем бисквит. Дно формы должно быть выровнено, чтоб когда перевернем была устойчивая конструкция. Отправляем в морозилку на 5 часов.

5 шаг. Желатин замочим в воде. Шоколад со сгущенным молоком помещаем в высокий стакан. Глюкозный сироп и сахар ставим на медленный огонь, масса начинает кипеть, не мешаем и заливаем процеженное малиновое пюре.

Не размешиваем смесь. Если очень надо - трясем круговыми движениями кастрюльку! Пузыри здесь не должны быть. Снимаем с плиты сироп, ждем 3 мин, добавляем желатин и тут же заливаем смесью шоколад. Как только шоколад растопился, эмульгируем блендером под наклоном и помним - никаких пузырей! Немного ждем и накрываем пленкой в контакт - дотрагивается до глазури по всей поверхности.

Через 12 часов достаем, разогреваем и при температуре 32 С поливаем

6 шаг. Как прошло достаточное количество времени, топим глазурь и соорудим конструкцию, которая позволит лишней глазури стекать на пленку, не оставляя лишнего по окружности нашего торта.