Рождественское заливное "рыбное ассорти" (без желатина)
Ингредиенты
- 300 гр. филе свежей семги
- 2 кг- головы,хвосты рыбьи (сазан,окунь,карп,семга)
- 1,3л воды
- соль
- перец
- луковица,морковка,перец горошком
- немного зелени петрушки
- 1 ст. отварной речной рыбы без костей
- несколько ягод клюквы
- для оттяжки
- 3 яичных белка очень холодных
- 60 мл. ледяной воды
Пошаговый рецепт приготовления
Складываем в кастрюлю рыбные головы,хвосты (предварительно удалив жабры и хорошо промыв водой),заливаем водой,доводим до кипения,снимаем пену,закладываем соль,перец,морковку и лук и варим с открытой крышкой на медленном огне (чтобы чуть пыхтело) пару часиков.
Процеживаем бульон и получаем такую неприглядную картину - бульон темного цвета,но очень насыщенный,который не требует желатина.
Ставим бульон на огонь и доводим почти до кипения.
Взбиваем 3 белка,вливаем ледяную воду,перемешиваем - оттяжка готова.
Вводим в бульон сначала половину холодной оттяжки, размешиваем, быстро доводим до кипения, вливаем оставшуюся оттяжку, перемешиваем, снова доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим осторожно до того момента, пока «оттяжка» вместе с мутью не соберётся коржом на поверхности бульона.
Даём бульону с оттяжкой спокойно покипеть буквально 3-5 минут, отставляем с огня. сверху снимаем пену шумовкой , затем прозрачный бульон сливаем в чистую кастрюлю через мелкое сито и ещё раз доводим его до кипения.
Выкладываем на дно емкости отварную речную рыбу и заливаем небольшим количеством бульона.
Убираем в холодильник.
Семгу режем на длинные тонкие полоски.
Сварачиваем каждую в розочку.
Вливаем подсоленную воду на дно кастрюли (лучше вода+белое вино),доводим до кипения , опускаем розочки,накрываем крышкой и отвариваем на небольшом огне минут 5.
Достаем и охлаждаем.
Достаем емкость c заливным из холодильника ,выкладываем розочки,заливаем бульоном,украшаем.
Ставим в холодильник,чтобы застыло
Подаем на стол.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Очень вкусное,необыкновенно насыщенное заливное!!!
Спасибо!!!
В новый год делала заливное из форели и судака (под маминым котролем, она у меня асс), очень вкусно! А у тебя Ален, нереально вкусно и красиво должно быть! И с оттяжкой, это высший пилотаж вообще! Возьму на заметку розочки, это очень праздничный вариант!
Спасибо,Юлечка,вкус был прямо неземной
и так быстро закончилось))),а головы да хвосты так долго копила
Старалась)
Розы суперские!!!!! взяла на вооружение!!!!
Я эти розы где только не применяла - мелочь,а как празднично!
Спасибо,Ларочка!
Очень праздничное заливное, Аллочка. Рецепт обстоятельный, подробный, за что огромное спасибо!!!
Викуль,буду очень рада,если пригодится!
Даааа, На такое заливное уже на скажешь - "Какая г... эта Ваша ...", а все потому, что не только празднично, красиво, но и оооочень вкусно!!!
Танечка,ну насмешила!))))
Спасибо!
БААААААА,пропажа объявилась!
Отошла от праздничков,голуба? Без желатина,ну ты меня знаешь - врать не буду!
Не смей болеть и не исчезай,я уж соскучилась!
Какая красотища получилась!!!!!!!!!! и вкуснотища!!!!!!!!!! Золотые ручки
Спасибо,Томочка!
Спасибо,я очень старалась!
Спасибо!
А как хотелось-бы к вам в гости напросится !!! 
Мы гостям очень рада - WELCOME!!!
красота
