Соленья и маринады

Первые блюда

Вторые блюда

Шоколадные конфеты заводной апельсин

Шоколадные конфеты "Заводной апельсин" с тёмным шоколадом, апельсиновым конфитюром и ганашем с бергамотом. Идеальные рецепты и инструменты для кондитеров!

Продукты

-1 поликарбонатная форма (32 ячейки объёмом по 8мл)
-450-550 г тёмный шоколад в каллетах 53,8%
-мешок кондитерский
-паллета кондитерская (шпатель)
-лопатка
-термометр
-перчатки
__________
для апельсинового конфитюра с чили:
-130 г филе апельсина
-10 г сок лимона
-8гр цедра апельсина
-20 г тростниковый сахар
-3гр смесь гранжель (или 1,5гр пектин +5гр тростниковый сахар)
-0,5гр сухой чили
__________
для ганаша с бергамотом:
-50 г 72% горький шоколад в каллетах
-90 г 35% сливки
-7гр чай earl grey
-7гр ром bacardi black

Пошаговый способ приготовления

Пошаговое описание.

Пошаговые фото

14 шт.

1. На фото набор продуктов: 72% горький шоколад в каллетах, 53,8% тёмный шоколад в каллетах, 35% сливки, тростниковый сахар, чай Earl Grey, ром Bacardi Black, смесь Гранжель, апельсины, сухой чили, лимон (последний не попал в кадр).

2. Для изготовления корпусов вам понадобится тёмный 53,8% шоколад, поликарбонатная форма и термометр. Поликарбонатные формы нельзя царапать и относиться к ним следует очень бережно. Если вы не можете извлечь шоколад из формы, то растворите его тёплой водой (не вздумайте подвергать механическим воздействиям!). Форму вымойте тёплой водой с помощью мягкой ткани и моющего средства, а затем вытрите насухо (средства с щёлочью и абразивами исключаются). Перед использованием наполируйте до скрипа, тканью без ворса, каждую ячейку формы (эти манипуляции нужны для красивого блеска конфет). Формы внутри ячеек больше не трогайте, т.к. поликарбонат потом перенесёт все изъяны на поверхность конфет (отпечатки пальцев).

3. Темперируйте 450гр шоколада затравочным методом. Т.е. расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани и введите остатки шоколада.

4. Вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).

5. Нагрейте форму до t=30C (феном, например). Залейте в форму шоколад. Излишки шоколада снимите паллетой.Очень аккуратно постучите формой по поверхности столешницы (этими манипуляциями вы удалите пузыри воздуха из шоколада).

6. Переверните форму на решето и оставьте шоколад стекать. Верните форму в исходное положение и зачистите поверхность палеттой от излишков шоколада. Уберите в холодильник с t=10С до полного застывания шоколада (у меня шоколад застыл за несколько минут при комнатной t). Стёкшие остатки шоколада оставьте при комнатной температуре (этому шоколаду требуется повторное темперирование для создания донышек у конфет).

7. С апельсина снимите 8гр цедры, не затрагивая белой части под кожурой. Апельсины филетируйте... Срежьте с плода кожуру сверху и снизу. Затем полностью, включая белый слой кожуры, очистите острым ножом. Прорезайте дольки вдоль плёнок, отделяя филе. Чили смолите в ступке.

8. Пробейте апельсины в процессоре.

9. В небольшом сотейнике смешайте апельсиновое пюре, сок лимона, цедру, чили, сахар и смесь Гранжель. Помешивая, доведите на тихом огне до кипения. Уварите до 100гр, а затем остудите конфитюр до t=25С. Если вы используете пектин - соедините апельсиновое пюре, 15гр сахара, цедру апельсина и чили. Доведите на тихом огне до кипения, вмешайте смесь из 1,5гр пектина и 5гр сахара. Уварите до 100гр, а в самом конце добавьте 10гр сока лимона. Остудите до t=25С.

10. Для ганаша с бергамотом заварите чай кипящими сливками. Оставьте настаиваться на 10 минут, процедите через сито с мелкой ячейкой, отжав ложкой заварку.

11. Доведите сливки до кипения, влейте в горький шоколад, размешайте лопаткой до однородной массы. Остудите ганаш до t=25С, добавьте ром.

12. Наполните кондитерский мешок конфитюром. Отсадите конфитюр по ячейкам на 1/2. Слегка потрясите формой для усадки начинки (эти манипуляции следует повторять при добавлении каждого вида начинки). Поверху апельсиновой начинки незамедлительно отсадите ганаш, не доходя до края формы на 2мм. Уберите в холодильник до полного застывания начинок (у меня на это ушло около часа).

13. Повторно темперируйте остатки шоколада (те самые из 6-го пункта). Разогрейте шоколад до t=45С на водяной бане, а затем "затравите" каллетами из упаковки до t=30C. Извлеките форму из холодильника. Слегка нагрейте поверхность формы феном (шоколад должен лишь слега подплавиться, но ганаш при этом не должен потечь). Распределите шоколад с рабочей температурой 30С по поверхности формы. Загладьте паллетой шоколад, убрав его излишки с поверхности формы (на форме, между ячейками, не должно остаться шоколада). Уберите в холодильник до полного застывания шоколада.

14. Извлеките форму из холодильника. Руками, держась за края формы, изгибайте её в разные стороны. Переверните форму и выбейте конфеты на поверхность рабочего стола. Если вы всё сделаете правильно, то конфеты свободно выпадут из своих "домиков". Наденьте перчатки, рассортируйте конфеты по бумажным манжетам и уберите в коробку. Храните конфеты при температуре 18С (+/- 3С), оберегая от прямых солнечных лучей.

Сохраняй и поделись с друзьями

55 человек оценили

В избранное

30 человек сохранили

Информация о рецепте

Кухня: Домашняя

Время приготовления: 90 мин.

Порций в рецепте: 32

Сложность рецепта: Не указана

Просмотров рецепта: 38037

Понравилось: 55

Автор: chef

Создан: 05 июня 2013, 02:41

Каталоги: Десерты

Я тут уже налюбовалась! Теперь вот к чаю забираю- мне пора чай пить! Очень вкусные и ароматные конфеты! Работа-как всегда- выполнена безукоризненно, равно как и описание процесса! Ганаш с бергамотом утащила- очень люблю бергамот!

tokhab

05 июня 2013, 04:43

СУПЕР!!! Где бы такие попробовать? :D

svetluha

05 июня 2013, 06:25

Натусь, рецепт, как у тебя принято, на высочайшем уровне! Раз угощаешь сама, отказываться не стану Ромашкин цветок подобрал как раз к рецепту)) А чего эт он "заводной"? Думала, алкоголь, наверное, заводит, но, вроде 7 гр нас не заведут. Канэша, если тока с чили, тогда, может, и получится

jamiroquai

05 июня 2013, 08:25

Шоколад с перцем очень люблю за жгучее послевкусие! Конфеты - шик!

Ирина 211978

05 июня 2013, 08:31

Конфеты - чудо, Наташенька, и цветок от сына очень красивый!

Катюша

05 июня 2013, 09:39

У меня теперь тоже есть кулинарный термометр, нужная вещь скажу я вам. Наталья, конфеты чудо!!!!!!!! Впрочем как и все твои десерты.

krolya

05 июня 2013, 10:03

как всегда всё на высоте

nira60

05 июня 2013, 10:20

Наташа,это чудесно! С перчинкой !!!

irina-kolyshkova

05 июня 2013, 10:41

Наташ--интересные конфетки. Молодец--Роман,джэнтельменом растет

Ylaka (Юля)

05 июня 2013, 11:12

Какие классные! Сейчас бы к чаю! мммм

gumru

05 июня 2013, 11:46

Какая вкусняшка, и кажется, вот вот, ты ее возьмешь с этой поставки, и будешь смаковать с кофе, нооооо, увыыы, это мираж! А хочу конфеты! но у меня нет ни термометра, ни формы, ни шпателя! ааа, я буду только на картинку смотреть, и балдеть!Наташа, у тебя как всегда самое лучшее представление рецепта. Молодец!

nonna pina

05 июня 2013, 11:43

Вкусное сочетание, бергамот люблю везде. Как всегда на высочайшем уровне

lenaKes

05 июня 2013, 13:10

и мне такую вкусную конфетку!!!! хочу!!!!!! Наталья, Вы как всегда

sweta1

05 июня 2013, 14:47

ароматы бергамота,немножко чили,чуть рома....конечно,заводной!Чудесные конфеты,Нат!..и 21-ый цветок порадовал,умеет Ромашка цветы выбирать,не каждый мужчина так может!

cheerup

05 июня 2013, 19:36

Нат, сижу облизываюсь! Удачи тебе в дуэли!

TANCHITTA

05 июня 2013, 19:46

ювелирное исполнение!!!!!!!!! Наташа,они прекрасны!!!!!!!!!

maslova

05 июня 2013, 20:20

Наталья, люблю читать Ваши профессиональные рецепты! Конфеты шикарны!

ahdpe

05 июня 2013, 22:29

эх, давно от вас тортов не было ... с ними как-то повеселее

laralaram

05 июня 2013, 23:22

профи! Высокий класс! талант!

манюша

06 июня 2013, 07:16

Руки мастера! Работа ювелиирная! А твои фото я рассматриваю как учебное пособие.

byrenka

06 июня 2013, 09:21

Это просто праздник какой-то!!!!!!

ботакоз

06 июня 2013, 15:57

Натуль, открывай интернет-магазин по продаже конфет, думаю, желающих попробовать такое чудо ручной работы будет много. Я с удовольствием побаловала бы себя такими конфетками, но никогда не смогу такое приготовить по многим причинам.

lil-8888

06 июня 2013, 22:23

Наташ, бесподобные конфеты!

ма-ма

07 июня 2013, 10:36

Натуля, прекрасные конфетки, столько вложено труда! Удачи в дуэли!

dik723

07 июня 2013, 12:35

Я уже писал как то,что максималист на кухне это счастье! Каждый бы в своей области вот так.Наташ,чили с шоколадом порадовал. Это какие то мексиканские нотки.

Lgrant (Лена)

07 июня 2013, 15:05

Очень фантазийно, нет слов, прямо так захотелось хоть одну попробовать

chef

08 июня 2013, 07:59

Надо приготовить самой!

chef

08 июня 2013, 08:01

Гумрушенька, шоколад сложно темперировать без термометра. Обязательно закину конфеты для тех, у кого нет нужных девайсов.

chef

08 июня 2013, 08:12

Ленусь,нет ничего невозможного, правда.