Пресное слоеное тесто и торт "наполеон"

Фото к рецепту: Пресное слоеное тесто и торт  наполеон

Ингредиенты

  • пресное слоеное тесто:
  • 490 г. муки пшеничной в.с.
  • 7 г. соли
  • 7 г. сахара
  • 1 г. разрыхлителя (щепотку)
  • лимонная кислота на кончике ножа
  • 123 г. воды
  • 100 г. молока
  • 1 яйцо категории с0
  • 28 г. сливочного масла
  • для слоения:
  • 280 г. маргарина.
  • + мука на подпыл
  • заварной крем:
  • 360 г. молока
  • 350 г. сливок 10% жирности (если хотите, можно взять сливки и жирнее, я как правило для варки заварного крема использую именно 10%-ные сливки)
  • 120 г. яичного желтка
  • 225 г. сахара
  • 50 г. крахмала (у меня кукурузный)
  • половина стручка ванили
  • 135 г. несоленого сливочного масла

Пошаговый рецепт приготовления

Процесс:

Муку просеять с разрыхлителем.

В воде растворить сахар, соль и лимонную кислоту, разбить яйцо, и размягченное сливочное масло, муку и замесить тесто.

Вот тут я хочу оговориться: у меня тесто месил комбайн на минимальной скорости минут 7-8.

Убрать тесто под пленку в холодильник на 30-40 минут для развития клейковины и для того, чтобы оно достаточно охладилось.

Маргарин (а если хотите сливочное масло) должен быть размягченным и очень пластичным. Раскатать тесто в пласт размером примерно в 2 раза больше, чем размер пласта маргарина. На половину пласта, выложить маргарин.

Желательно, чтобы толщина пласта теста была примерно равна толщине слоя маргарина.

Закрыть второй половиной теста, края хорошо защипать:

Далее плавными движениями от центра заготовки раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 8-10 мм. Раскатывать тесто нужно только в одном направлении (либо вдоль, либо поперек - поверьте мне, так удобнее с ним работать).

Свернуть тесто книжкой, для чего противоположные края тесто соеденить (убирая с теста лишнюю муку), затем свернуть тесто пополам еще раз.

Обратите внимание на место шва: противоположные края теста нужно соединять не в центре заготовки, а чуть левее (или правее). Это делается для того, чтобы слоение теста проходило равномерно, в т.ч. и в месте соединения сторон пласта.

Таким образом получилось 4 слоя теста.

Убрать тесто под пленку в холодильник на 30-40 минут. Затем повторить процедуру раскатки и сворачивания теста еще 3 раза. Катать тесто тужно всегда в большую сторону (то есть по длинной стороне). Таким образом меняется угол прокатки (на 90 градусов) и происходит более раномерное слоение теста (надеюсь понятно объяснила).

Я сделала так: после первой раскатки и сворачивания убрала тесто в холодильник на 40 минут, затем раскатала и сложила сразу во второй и третий раз. Затем снова убрала тесто еще на 40 минут в холод и раскатала и снова свернула тесто в четвертый (последний) раз.

Далее нужно снова убрать тесто в холодильник (в последний раз). В готовом пресном слоеноем тесте 256 слоев (4 в 4 степени). Именно этим обусловленна его хрупкость, рассыпчатость, подъем при выпечке и потрясающая текстура (если все сделать правильно).

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм.

Разделить на 3 одинаковые части (лучше это делать роликом для нарезки пиццы, чтобы не "замять" края заготовки), наколоть и выпекать в заранее разогретой духовке при 200 градусах 20-25 минут.

У остывших коржей обрезать края, и измельчить их в крошку.

Заварной крем:

Яичные желтки хорошо растереть с крахмалом и сахаром.

Молоко с ванилью довести почти до кипения, вынуть стручок ванили, и при непрерывном помешивании тонкой струйкой влить горячее молоко к желткам.

Многие рекомендуют прогревать заварной крем на водяной бане. Это очень долго, поэтому я прогреваю крем до загустения на слабом огне, постоянно помешивая.

Убрать крем с огня и добавить нарезанное на небольшие кусочки сливочное масло и, периодически помешивая, дать маслу полностью растопиться.

Крем готов, нужно дать ему остыть.

Сборка торта:

Из трех выпеченных коржей у меня в итоге получилось пять. 2 коржа как-то очень сильно поднялись при выпечке и я разрезала их пополам.

Промазывая каждый корж кремом, собрать торт (крема получилось много, как я и люблю):

Обсыпать бока и поверхность торта крошкой и убрать торт в холодильник на ночь, чтобы он хорошо пропитался. Вот и все.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Испечь торт "Наполеон" я собиралась давно, еще до отпуска. Но сначала не было времени, потом появилось время, но было лень и хотелось просто полежать, потом я начала активно собираться в отпуск... Наверно с месяц я вынашивала эту идею. И вот вчера решилась. Т.к. однажды меня обвинили в том, что делать слоеное тесто я не умею, а использую готовое, решила сделать несколько фотографий процесса. Результат на фото. Я очень люблю этот торт, хотя позволяю его себе крайне редко (талия и все дела), поэтому расхваливать его не буду, вы просто попробуйте, думаю - не пожалеете! И всем отличной недели!

5.04.5736572297479191.031
tehj

Кухня: Домашняя

Количество порций: 10

Сложность: Средний


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
31  человек оценили
Сохранить рецепт
37 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...

Комментарии
Galina
14.04.2013 21:39

Shikarnii tortik! Spasibo vam za receptik.*KISSED**THUMBS UP*@}--}--:*

Galina
14.04.2013 21:40

Shikarnii tortik! Spasibo vam, za receptik.*KISSED**THUMBS UP*@}--}--:*

nira60
14.04.2013 21:44

Я вот тоже 40 лет вынашиваю желание приготовить слоеное тесто, даже однажды попыталась, но у меня масло лезло во все стороны. Я выбросила все в ведро и с тех пор готовлю Наполеон только на рубленном тесте, как мама. Но, желание попробовать приготовить слоеное тесто не пропало. Просто боюсь... жалко продукты перевести. Торт конечно вкусный.

tehj
14.04.2013 21:50

Я помню старые учебники по кондитерке и про то, как надо готовить масло для слоения, как из теста нужно сделать крест, а потом в центр положить кусок этого масла... Короче отобьет всякую охоту самостоятельно делать тесто. Это одна из причин, почему я использовала маргарин ("Щедрое лето"). Нигде ничего не лезет, очень пластичен. Все получается с первого раза :) И нафиг в какие-то кресты тесткатать)) В общем попробуйте!

tehj
14.04.2013 21:47

Спасибо! :)

Лена72

А я всегда сама тесто делаю слоёное,там самое главное взять настоящее масло,а не спред тогда всё получится,у меня на страничке тоже есть рецепт,:[ Ваш вариант тоже замечательный,а торт мой самый любимый,*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

ма-ма

отличный! *BRAVO*

lira_s
14.04.2013 22:34

*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

natasha76-07

Наполеон- мой любимый торт! *BRAVO**THUMBS UP*

tehj
14.04.2013 23:27

Он того заслуживает :)

tehj
14.04.2013 23:27

Спасибо большое! Угощайтесь))

Ирина 211978

Тесто и впрямь выглядит, как покупное, поэтому, наверное, и обвинили! Торт супер, обожаю наполеон, но никогда не готовила сама! *BRAVO*

tehj
15.04.2013 00:10

Надеюсь, я вдохновила Вапопробовать. Удачи! :)

Кудесница

Великолепный , потрясающий торт!!! *BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

maslova
15.04.2013 08:32

Браво, что тесто сделали сами *BRAVO* Я знаю что это такое, однажды делала - очень трудоемкая работа %) Если что то и пеку из слоеного теста, то только из покупного :) Торт *THUMBS UP*

tehj
15.04.2013 10:40

Спасибо большое :) На самом деле это не так уж и сложно и не так уж и долго. Из этого количества продуктов получается чуть больше 1 кг. теста. Я сразу делаю двойную норму. Вторую половину замораживаю.

манюша

На приготовление слоёного теста я пока не готова. Но тор безумно люблю!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

tehj
15.04.2013 11:59

Самое время попробовать. И порадовать себя любимую и близких))

tatian-1956

Великолепный торт!!!

byrenka
15.04.2013 16:40

Слоеное тесто дома - это героизм!!!!@}--}-- А торт вообще бесподобен!!!!!!!*YAHOO**YAHOO**YAHOO*

sweta1
15.04.2013 16:44

БРАВО!аплодирую стоя!:)*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

ogiway
15.04.2013 17:50

*BRAVO**BRAVO**BRAVO*Бесподобно! Я делала слоеной тесто раз в жизни- в 8 классе-слоеные язычки на уроке домоводства. Вроде получилось...А потом-сначала было лень, а потом -так вышло-не пеку я Наполеон- но обожаю!!!!!!!! А тут прелесть невозможная!!!!!!*BRAVO**BRAVO**BRAVO**BRAVO*

tehj
15.04.2013 18:01

Спасибо большое :) Да какой героизм?... Так... легкая разминка.:[

lil-8888
16.04.2013 17:18

Очень вкусный торт!*BRAVO*

tehj
16.04.2013 21:37

Спасибо :)

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты