Кислый ржаной хлеб

Закваска:

Вода и мука в пропорции 1: 1 по весу бродили 3 суток.

Теперь живет в литровой банке, кормлю по мере расходования.

Держу в кухонном шкафу или в холодильнике, если не нужна 3-4 дня.

Это - полуфабрикат или "стартер".

За 1,5 дня до желаемого времени получения готового хлеба (нужен к обеду в субботу - начинаем готовить в четверг вечером) закваску надо "освежить":

Отложить в стеклянную миску 150 гр. закваски-стартера, развести ее 150 гр. воды комнатной температуры и всыпать-размешать 150 гр. ржаной муки.

Закрыть пищевой пленкой и оставить на 8-10 часов - на ночь.

Утром продолжить:

В кружку налить 150 гр. кипящей воды, всыпать красный солод и добавить соль (крупную, каменную или морскую).

Перемешать и оставить до остывания - до температуры тела (палец окунули - ему не горячо и не холодно.)

Полученный настой солода-раствор соли вылить в миску с закваской и размешать.

Добавить 230-240 гр. муки.

Перемешивать до исчезновения следов муки - до однородной массы плотности мягкого пластилина или глины.

Все, тесто готово!

Вымешивать, стараясь получить колобок, как пшеничное тесто, смысла нет. В ржаной муке нет клейковины.

Мокрыми руками или пластмассовыми скребками переложить тесто в форму или сформовать подовым.

Закрыть пленкой или упаковать в п/э пакет и оставить на расстойку.

Время - зависит от температуры на кухне.

Обычно - часа 3-4 (сегодня я вообще вынесла хлеб на застекленный балкон, где было +10-12*С - стоял 12 часов). Признак готовности к выпечке - пузырьки и дырочки на поверхности.

Выпечка - с паром, 10 минут на max, полчаса - на 205*С и еще 5 минут - 180*С.

Одну буханку я пеку в аэрогриле - это удобнее и экономичнее, чем в духовке. И пар создать просто - плеснуть на дно немного кипятка.

Готовый хлеб вытряхнуть из формы, сбрызнуть водой (цветочный пульверизатор удобен для этих целей), завернуть в полотенце, уложить на решетку или перевернутую корзину и оставить до полного остывания. Выпечка хлеба продолжается, говорят, еще пару часов.

Горячий хлеб - липкий.