Кислый ржаной хлеб

Фото к рецепту: Кислый ржаной хлеб
Домашняя0 мин.6Простой
393551511

Ингредиенты

  • ржаная 100% закваска
  • мука ржаная обдирная 380 гр.
  • вода 300 гр.
  • соль 10-12 гр.
  • солод ржаной красный 1/2 - 1 ст.л.

Пошаговый рецепт приготовления

Закваска:

Вода и мука в пропорции 1: 1 по весу бродили 3 суток.

Теперь живет в литровой банке, кормлю по мере расходования.

Держу в кухонном шкафу или в холодильнике, если не нужна 3-4 дня.

Это - полуфабрикат или "стартер".

За 1,5 дня до желаемого времени получения готового хлеба (нужен к обеду в субботу - начинаем готовить в четверг вечером) закваску надо "освежить":

Отложить в стеклянную миску 150 гр. закваски-стартера, развести ее 150 гр. воды комнатной температуры и всыпать-размешать 150 гр. ржаной муки.

Закрыть пищевой пленкой и оставить на 8-10 часов - на ночь.

Утром продолжить:

В кружку налить 150 гр. кипящей воды, всыпать красный солод и добавить соль (крупную, каменную или морскую).

Перемешать и оставить до остывания - до температуры тела (палец окунули - ему не горячо и не холодно.)

Полученный настой солода-раствор соли вылить в миску с закваской и размешать.

Добавить 230-240 гр. муки.

Перемешивать до исчезновения следов муки - до однородной массы плотности мягкого пластилина или глины.

Все, тесто готово!

Вымешивать, стараясь получить колобок, как пшеничное тесто, смысла нет. В ржаной муке нет клейковины.

Мокрыми руками или пластмассовыми скребками переложить тесто в форму или сформовать подовым.

Закрыть пленкой или упаковать в п/э пакет и оставить на расстойку.

Время - зависит от температуры на кухне.

Обычно - часа 3-4 (сегодня я вообще вынесла хлеб на застекленный балкон, где было +10-12*С - стоял 12 часов). Признак готовности к выпечке - пузырьки и дырочки на поверхности.

Выпечка - с паром, 10 минут на max, полчаса - на 205*С и еще 5 минут - 180*С.

Одну буханку я пеку в аэрогриле - это удобнее и экономичнее, чем в духовке. И пар создать просто - плеснуть на дно немного кипятка.

Готовый хлеб вытряхнуть из формы, сбрызнуть водой (цветочный пульверизатор удобен для этих целей), завернуть в полотенце, уложить на решетку или перевернутую корзину и оставить до полного остывания. Выпечка хлеба продолжается, говорят, еще пару часов.

Горячий хлеб - липкий.

Пошаговые фото рецепта

Кислый ржаной хлеб: фото шаг 1

1. отложить 150 г закваски

Кислый ржаной хлеб: фото шаг 2

2. развести "стартер" водой и добавить 150 г муки

Кислый ржаной хлеб: фото шаг 3

3. заварить солод и растворить соль

Кислый ржаной хлеб: фото шаг 4

4. смешать закваску и настой солода

Кислый ржаной хлеб: фото шаг 5

5. в тщательно размешанную жидкую основу теста добавить муку

Кислый ржаной хлеб: фото шаг 6

6. перемешать до исчезновения следов муки

Кислый ржаной хлеб: фото шаг 7

7. выложить тесто в форму и пригладить поверхность

Кислый ржаной хлеб: фото шаг 8

8. упаковать форму с тестом и поставить на расстойку

Кислый ржаной хлеб: фото шаг 9

9. если на кухне прохладно, а хлеб хочется получить поскорее и не очень кислый - можно воспользоваться микроволновкой. Включать ее НЕ НАДО!, только поставить рядом с формой кружку кипятка и закрыть дверцу

Кислый ржаной хлеб: фото шаг 10

10. А это я ...

Дополнительная информация

Мои отношения с ржаным хлебом начались, как видно на фото, очень давно, почти 60 лет назад... Сначала бабушка и мама баловали меня бутербродиками с брынзой и луком-редиской или с килькой, даже просто с ароматным подсолнечным маслом, с крупной солью. Потом - хороший ржаной хлеб стал дефицитом, а , значит, еще большим лакомством. Придя в себя после наркоза, в палате реанимации я просила кусочек хлеба - его аромат мне грезился несколько дней! Гуляя с дочерью в коляске, я брала с собой еду - ржаной хлеб, политый маслом. Сейчас я могу себе его позволить в любое время! и сколько душе угодно. Благодаря интернету я научилась печь разный хлеб, несколько лет наша семья полностью перешла на домашний хлеб. Это оказалось не так страшно или сложно. Огромное спасибо всем, кто делится своим опытом!

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
11  человек оценили
Сохранить рецепт
11 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
неля0503

Хлеб замечательный,остроумное место для надписи))) и трогательное фото!:)

yvitsa
12.12.2012 19:05

Хлеб - всему голова! Душевный рецепт и, на мой взгляд, титанический труд. Всё никак не подступлюсь к хлебопечению, потому что хочу только чОрный, и без дрожжей. Очень трогательная допинфо. *OK* И вообще от рецепта веет какой-то невероятной добротой. Спасибо! @}--}-- И очень захотелось бутерброда! ;):)

yvitsa
12.12.2012 19:09

С почином на сайте Вас! С добротным дебютом! Удач и успехов! @}--}--

vabalas
13.12.2012 09:35

Спасибо! Повод приступить к хлебопечению - Новый год! Я тоже долго обходилась только хлебопечкой, рецептами к ней. Сейчас - даже в ХП удается испечь настоящий хлеб! Основная инф-я о хлебном деле - в ЖЖ mariana-aga. И от нее - ссылки на книжки и др. интересные-информативные ЖЖ.

yvitsa
13.12.2012 12:28

Спасибо за ссылку. Но столько всего хочется в жизни попробовать и успеть сделать, что просто не знаю, с чего начинать. ;) А печь хлеб кажется мне настолько фундаментальной наукой, что без Учителя даже и не разберусь. К тому же ем его мало, но когда ем, нужно чтобы вкусный был. *OK* И хлебопечки нет ни в наличии, ни в планах. :)

cpz_new
12.12.2012 19:26

Вот и я пошла за хлебушком с салом!!! И это в 12 часов вечера... Рецепт очень душевный у Вас!!! ХЛЕБУШЕК аппетитный!!! С дебютом на сайте. @}--}--@}--}--@}--}--

cpz_new
12.12.2012 19:29

Увидела Ваш статус. ... снимаю шляпу перед родственной душой!!! *DRINK*

Елена М

Замечательный хлебушек! Анна,удачи!:)

vabalas
13.12.2012 09:36

Спасибо, Лена!

kakosha(Лена)

Такие аппетитные бутербродики. *THUMBS UP*

larochka
13.12.2012 08:20

А где Вы покупали солод ржаной красный?

vabalas
13.12.2012 09:30

Всем спасибо за отзывы! Солод - и белый, и красный - покупаю или в интернет-магазине "Диамарт" или в "Пеки самъ". Иногда бывает в "Индийских специях", но последняя покупка меня огорчила - пережженый, аромат сосвсем не тот!

lal88
07.05.2017 13:26

для начинающих работать с закваской рецепт не подходит. Недостаточно подробный. Предполагается, что читатель сам догадается что и как. И все-же эта видимая простота подвигла меня освоить закваску. Спасибо за это большое.  

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.4700480365792411.011
Инструменты