Хлеб деревенский pain de сampagne

Для начала необходимо приготовить спелое тесто:

140 г. хлебной муки

140 г. пшеничной муки (можно заменить на 280г сильной муки)

180 г. воды

5 г. соли

0.5 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей

Смешайте все ингредиенты и вымесите тесто. Положите тесто в миску, затяните пленкой и оставьте на час при комнатной температуре, за это время тесто должно подняться в полтора раза. Выньте тесто из миски, обомните, уберите обратно, затяните пленкой и поставьте в холодильник. Опара будет готова на следующий день и может быть использована в течение трех дней.

Teсто:

228 г. хлебной муки

42 г. обойной муки, пшеничной или ржаной

6 г. соли

~1 ч.л. (3 г.) сухих быстродействующих дрожжей

170 г. воды

вся опара

1. Достаньте опару из холодильника, порежьте на 10-12 частей и оставьте на час под пленкой - согреться.

2. Смешайте все ингрeдиенты в миске и замесите тесто. Я предпочитаю немного недомесить и сложить тесто после первого часа ферментации.

3. Ферментация - 2 часа. Если тесто поднимается слишком быстро и удваивается в объеме быстрее чем за два часа (что скорее всего и произойдет), слегка обомните его и дайте ему удвоиться в объеме. Если вы складываете тесто, то это с успехом заменит обминку.

4. Разделите тесто на три или более частей. Такое тесто можно формовать в обычные батарды или круглые буханки, но обычно используется более замысловатые формы.

Сформированные буханки укладываю на пергамент, накрываю пленкой и ставлю в холодильник для длительной холодной расстойки на ночь. Можно оставить и в тепле на пару часов, но эффект не тот.

Заранее разогрейте духовку. Печь необходимо с паром при 250 °C. Посадите тесто в духовку. Через тридцать секунд побрызгайте на стенки духовки водой. Повторите еще два раза с 30-секундным интервалом и убавьте температуру до 230 °C. Через десять минут проверьте хлеб, при необходимости разверните. Пеките еще 10-15 минут до готовности.