В процессе копчения мясо и рыба приобретают нежную консистенцию, золотистый цвет и особый вкус и аромат, за который продукт и ценят многие гурманы. Несравнимый дымный привкус и запах придает продуктам дым, образующийся при горении древесины. При холодном копчении продукт обрабатывают дымом температурой 19 - 25 °C, при горячем - дымом с температурой 45-120 °C.
Для крупных кусков мяса или рыбы вместо сковороды с выпуклым дном лучше использовать большую кастрюлю. Помимо нее и перечисленной выше кухонной утвари для копчения понадобится также стружка деревьев. Лучше всего подходят плодовые деревья, такие как вишня, груша или яблоня, или лиственные породы вроде дуба, ольхи или бука. Их дым придаст блюду тот неповторимый «дымный» вкус и аромат. Разумеется, вкус продукта будет не таким насыщенным по сравнению с блюдом, которое обрабатывали дымом определенной температуры по всем правилам копчения в течение нескольких часов.
Дно кастрюли или сковороды необходимо застелить фольгой, поверх нее высыпать стружку и снова застелить слоем фольги.
Поверх второго слоя фольги следует установить подставку для варки на пару.
На подставку выложите продукт, который вы планируете закоптить.
