Вход | Регистрация
Стоит ли нам рассказывать о всех вкусовых преимуществах малосольной, вяленой или копченой семги тем, кто хоть раз пробовал ее на вкус? Думаем, никакого смысла в этом нет - нежный, тающий на языке богатый вкус, в котором к тому же сохраняется сила самого моря, говорит сам за себя. Неудивительно, что у каждого прибрежного народа есть пара особых способов приготовления филе этой рыбы без использования огня - от скандинавского гравлакса до традиций копчения семги по всему миру. Сегодня мы расскажем о трех самых популярных из них, не забыв указать на принципиальные различия и приведя по одному рецепту, которые каждый может воспроизвести у себя дома.
Лакс, гравлакс и копчение
Для начала стоит все-таки разобраться, какими особенностями обладает каждый из выбранных нами способов приготовления рыбного филе, раз для каждого из них существует свое название. Все не так уж сложно.
Так называемый лакс (lox) - это ни что иное, как дословно переведенное с идиша название красной рыбы, филе которой принято готовить простым вымачиванием в простом рассоле на протяжении нескольких дней. Второй способ - гравлакс - недаром имеет в составе своего названия слово «лакс», ведь все его отличие от первого сводится к более сложном составу рассола, в котором можно найти укроп, хрен, а порой и ягоды можжевельника с водкой. Копченая же семга, кроме очевидного добавления к рецептуре самого процесса копчения, отличается более широким использованием мяса рыбы, а не только филе из брюшной области.
Гравлакс от Эндрю Циммерна
Ингредиенты:
- Филе семги с кожей без костей - 700 гр
- Семена тмина - 1ст.л.
- Белый перец - 2 ст.л.
- Кошерная соль - 0,5 чашки
- Сахар - 0,5 чашки
- Коричневый сахар - 0,25 чашки
- Нарезанный укроп - 2 чашки
- Нарезанная петрушка - 2 чашки
- Красный перец - 1 ч.л.
- Лимонная цедра - 1 ст.л.
- Скандинавский алкогольный напиток «аквавит» - 3 ст.л.
- Бублик, сливочный сыр/блины/яичница для сервировки
Приготовление:
1. Измельченные специи смешать в миске с солью, сахаром, укропом, петрушкой, цедрой и алкоголем.
2. Поместить филе в стеклянную или керамическую емкость кожей вниз и равномерно разместить пряную смесь по его поверхности. Запаковать блюдо в полиэтилен и убрать в холодильник на 2-3 дня. Блюдо можно подавать к столу как только рыба пропитается ароматом, а края филе слегка подсохнут.
Копченая семга с апельсиновой цедрой от Джейсона Аллей
Ингредиенты:
- Обработанное филе семги - 800 гр
- Коричневый сахар - 2 ст.л.
- Молотый кориандр - 1 ч.л.
- Натертая цедра 1 крупного апельсина
- Водка - 2 ст.л.
- Кошерная соль - 2,5 ст.л.
Приготовление:
1. Разместить в глубокой сковороде (желательно, в воке) полчашки маленьких щепок лиственных пород дерева. Сверху положить слой фольги и убедиться, что крышка достаточно герметично закрывает сковороду, иначе приготовить еще пару слоев фольги вместо крышки.
2. Поставить сковороду на огонь в хорошо проветриваемом помещении и как только от щепок начнет подниматься дым выложить на фольгу филе семги кожей вниз, а затем плотно накрыть крышкой или несколькими слоями фольги. Продержать сковороду закрытой над огнем в течение 30 секунд и еще столько же, убрав с него.
3. Выложить филе в стеклянную форму кожей вверх. Смешать в отдельной миске соль, сахар, кориандр, апельсиновую цедру, специи и водку, а затем натереть рыбу получившейся смесью. Накрыть емкость и убрать в холодильник на 3 дня.
4. Промыть филе и высушить бумажным полотенцем. Используя острый нож, нарезать семгу под углом на тонкие кусочки. Можно подавать к столу.
