Помадка "Три шоколада". - рецепт.

08.11.2011 23:36
 35155 98 2135.04.7663877258703471.0213

 Кухня: Французская

 Время приготовления: 180 мин.

 Количество порций: 10

 Сложность: Средний

 Оригинальный рецепт: Шоколадная помадка с чайной крошкой и бергамотовым сиропом на основе Earl Grey.

 Варианты: Помадка "Три шоколада" (по мотивам десерта Fondaunt aux 3 chocolats от Себастьяна Серво)

Ингредиенты
  • шоколадное песочное тесто:
  • 50гр горького 70% шоколада
  • 15гр яичных желтков
  • 90гр размягчённого сливочного масла
  • 40гр мелкокристаллического сахара
  • 40гр молотого миндаля (мелкий помол)
  • 80гр пшеничной муки
  • 2гр соли
  • ганаш из белого шоколада:
  • 300гр белого шоколада
  • 150гр 33-38% сливок
  • 3гр листового желатина
  • ганаш из апельсинового или молочного шоколада:
  • 300гр апельсинового или 40% молочного шоколада
  • 150гр 33-38% сливок
  • 3гр листового желатина
  • ганаш из горького шоколада:
  • 200гр горького 70% шоколада
  • 250гр 33-38% сливок
  • глазурь:
  • 230гр сахара
  • 80гр сиропа глюкозы
  • 70гр воды
  • 90гр 100% какао-порошка
  • 150гр 33-38% сливок
  • 10гр листового желатина
  • 1/6 чайн.ложки красного пищевого красителя (сухой)
  • кроме того:
  • прямоугольная форма объёмом 1400мл
Как приготовить

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО. Сливочное масло и сахар взбейте ручным венчиком. Добавьте просеянную муку, молотый миндаль, желток и соль. Тщательно перемешайте массу.

Измельчённый шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ и остудите до комнатной температуры. Влейте растопленный шоколад в тесто и перемешайте.

Приготовленное тесто поместите в кондитерский мешок с насадкой плоского профиля.

Положите пергамент на противень и очертите контур верхней части прямоугольной формы. Переверните пергамент абрисом вниз... Отсадите тесто параллельными полосками, заполняя очерченный прямоугольник. Выпекайте в разогретой до t=150С духовке 17 минут. Отсудите корж не снимая с противня, а затем подровняйте ножом края (аккуратно!!! тесто очень хрупкое).

ПОМАДКА. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

Доведите до кипения в сотейнике сливки на сильном огне. Снимите сотейник с огня, остудите сливки до t=80С и введите половину отжатого (набухшего) желатина. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.

Параллельно растопите измельчённый шоколад на водяной бане или в СВЧ. Вылейте в шоколад половину сливок. Перемешайте лопаткой до образования эмульсии. Вылейте в шоколад оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела гладкую и блестящую консистенцию.

Полученный ганаш переложите в силиконовую форму. Если у вас нет силиконовой формы, воспользуйтесь жёсткой формой для кекса, выстелив её изнутри пищевой плёнкой.

Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру, чтобы ганаш застыл (поверхность прикройте плёнкой или фольгой).

Аналогичным образом приготовьте ганаш из апельсинового (молочного шоколада), добавив остатки желатина. Вылейте остывший до комнатной температуры апельсиновый ганаш на застывший белый. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру.

Приготовьте чёрный ганаш: налейте сливки в сотейник и доведите до кипения на сильном огне. Вылейте сливки в растопленный горький шоколад в 2 приёма. Перемешайте и, не дожидаясь остывания, вылейте смесь на застывший апельсиновый ганаш. Остудите при комнатной температуре, прикройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 8 часов.

ГЛАЗУРЬ. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

Соедините в сотейнике сахар, воду и пищевой краситель. Уварите сироп на сильном огне до t=110С.

Параллельно доведите в сотейнике сливки и сироп глюкозы до кипения. Помешивая, добавьте какао и снимите с огня.

Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп. Перелейте её в высокую посуду и добавьте отжатый(набухший желатин). Перемешайте массу погружным блендером и остудите до t=45С (важный пункт!!!, если градус упадёт и глазурь загустеет - прогрейте на водяной бане или в СВЧ).

Установите на тарелку решётку. Выложите замёрзшую помаду на решётку. Перелейте глазурь в чашу с носиком и облейте ею помадку. По необходимости загладьте изделие шпателем (мне этого делать не пришлось благодаря равномерному распределению глазури).

Уложите пласт песочного теста на блюдо. Сверху, с помощью 2-х лопаток поместите помадку. Уберите изделие в холодильник минимум на 8 часов.

Аккуратно нарежьте помадку смоченным в горячей воде ножом с широким лезвием.

Пошаговые фото рецепта
  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    1. На фото набор продуктов для основы из песочного теста: размягчённое сливочное масло, яйцо (вам потребуется желток), мелкокристаллический сахар, молотый миндаль, пшеничная мука, горький шоколад, соль.

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    2. Сливочное масло и сахар взбейте ручным венчиком. Добавьте просеянную муку, молотый миндаль, желток и соль. Тщательно перемешайте массу.

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    3. Измельчённый шоколад растопите на водяной бане или в СВЧ и остудите до комнатной температуры. Влейте растопленный шоколад в тесто и перемешайте.

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    4. Приготовленное тесто поместите в кондитерский мешок с насадкой плоского профиля. Положите пергамент на противень и очертите контур верхней части прямоугольной формы. Переверните пергамент абрисом вниз... Отсадите тесто параллельными полосками, заполняя очерченный прямоугольник. Выпекайте в разогретой до t=150С духовке 17 минут. Остудите корж не снимая с противня, а затем подровняйте ножом края (аккуратно!!! тесто очень хрупкое).

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    5. На фото набор продуктов для помадки 3-х видов: белый шоколад, апельсиновый шоколад, горький шоколад, сливки и листовой желатин. Апельсиновый шоколад можно заменить молочным 40%, листовой желатин - порошковым.

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    6. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут. Доведите до кипения в сотейнике сливки на сильном огне. Снимите сотейник с огня, остудите сливки до t=80С и введите половину отжатого (набухшего) желатина. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    7. Параллельно растопите измельчённый шоколад на водяной бане или в СВЧ. Вылейте в шоколад половину сливок. Перемешайте лопаткой до образования эмульсии. Вылейте в шоколад оставшиеся сливки. Тщательно перемешайте, чтобы смесь приобрела гладкую и блестящую консистенцию.

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    8. Полученный ганаш переложите в силиконовую форму. Если у вас нет силиконовой формы, воспользуйтесь жёсткой формой для кекса, выстелив её изнутри пищевой плёнкой. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру, чтобы ганаш застыл (поверхность прикройте плёнкой или фольгой).

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    9. Аналогичным образом приготовьте ганаш из апельсинового (молочного шоколада), добавив остатки желатина. Вылейте остывший до комнатной температуры апельсиновый ганаш на застывший белый. Уберите форму на 30 минут в морозильную камеру.

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    10. Приготовьте чёрный ганаш: налейте сливки в сотейник и доведите до кипения на сильном огне. Вылейте сливки в растопленный горький шоколад в 2 приёма. Перемешайте и, не дожидаясь остывания, вылейте смесь на застывший апельсиновый ганаш. Остудите при комнатной температуре, прикройте форму пищевой плёнкой и уберите в морозильную камеру на 8 часов.

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    11. На фото набор продуктов для глазури: сливки, сахар, сироп глюкозы, 100% какао-порошок, листовой желатин, красный пищевой краситель. Красный краситель используется для придания глазури интенсивного тёмного цвета (вы можете отказаться от красителя). Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    12. Соедините в сотейнике сахар, воду и пищевой краситель. Уварите сироп на сильном огне до t=110С.

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    13. Параллельно доведите в сотейнике сливки и сироп глюкозы до кипения. Помешивая, добавьте какао и снимите с огня.

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    14. Влейте в "шоколадную" массу кипящий сироп. Перелейте её в высокую посуду и добавьте отжатый(набухший желатин). Перемешайте массу погружным блендером и остудите до t=45С (важный пункт!!!, если градус упадёт и глазурь загустеет - прогрейте на водяной бане или в СВЧ).

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    15. Установите на тарелку решётку. Выложите замёрзшую помаду на решётку.

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    16. Перелейте глазурь в чашу с носиком и облейте ею помадку. По необходимости загладьте изделие шпателем (мне этого делать не пришлось благодаря равномерному распределению глазури).

  • Пошаговое фото рецепта: Помадка  Три шоколада .

    17. Уложите пласт песочного теста на блюдо. Сверху, с помощью 2-х лопаток поместите помадку. Уберите изделие в холодильник минимум на 8 часов. Аккуратно нарежьте помадку смоченным в горячей воде ножом с широким лезвием.

Дополнительная информация о рецепте
Этот нежный и элегантный десерт не оставит равнодушными любителей шоколада... Апельсиновый шоколад можно заменить молочным 40%, листовой желатин - мелко гранулированным порошковым.
Посмотреть

Рецепт: Помадка "Три шоколада"., как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне
нравится
213 человек
оценили
Сохранить
рецепт
228 человек
сохранили
Комментарии
  • 08.11.2011 23:55
    fanny
    Ух ты, Натка, вот бы попробовать это чудо расчудесное!=O
  • 09.11.2011 00:01
    MissJoker
    Нат, великолепный десерт, очень изысканно смотрится))):)
  • 09.11.2011 00:05
    манюша
    Изысканный, великолепный, очаровательный десерт! Чудо!*BRAVO*
  • 09.11.2011 00:09
    кыш
    Какой срез красивый!*THUMBS UP* Хочу кусочек этой "конфетки"!!:)
  • 09.11.2011 00:15
    Lgrant (Лена)
    Как всегда великолепно, Наталья, как у вас красиво все получается!*BRAVO**THUMBS UP*@}--}--
  • 09.11.2011 00:28
    chef Ruletka
    Девушки, благодарю за визит!
    Оль (fanny15), не довезу, но чего нибудь вкусного и сладкого обещаю...
    Леночка (кыш), старалась красиво отрезать, но мокрый нож сделал своё дело (пятна на нижнем слое).
  • 09.11.2011 01:28
    ne_polnui chainik...
    Завидую "по-шоколадному"))Это просто шоколадная бомба..а глазурь то какая*BRAVO*
  • 09.11.2011 01:39
    lil-8888
    Наташ, я в восторге! Вот бы кусочек этого чуда!*BRAVO*
  • 09.11.2011 01:44
    chef Ruletka
    Угостила бы всех с удовольствием...
    Сонь (ne_polnui chainik... ), это гляссаж. В этой глазури можно узреть своё отражение.
    Волшебных снов вам под подушки!
  • 09.11.2011 02:07
    svlux
    объедение невероятное!!!!!!1000000000000+++++++++++......
  • 09.11.2011 04:47
    Татьяна
    Очень красиво смотритя !@}--}-- Апельсиновый шоколад какой интересный ,такой оранжевый%)
  • 09.11.2011 05:52
    ирусик-88
    Профессионально %) И фото и рецепт выше всяких похвал. Браво Натка!
  • 09.11.2011 08:39
    bu inna
    Наташ, когда рецепт открылся моим первым словом было, простите - АФИГЕТЬ=O очень красиво и элегантно, каждый раз восхищаюсь твоей аккуратностью, все подробно расписано, все четко сделано, что еще сказать: ТЫ - ПРОФИ*BRAVO*
  • 09.11.2011 08:59
    azzurro07
    Блин,апельсиновый шоколад...Давай уже,открывай крндитерскую лавку-заказов будеееет!
  • 09.11.2011 10:07
    cheerup
    налила себе чашечку утреннего кофе и села наслаждаться твоим творением! Апельсиновый шоколад ни разу не видела:[ Красный цвет для темного оттенка глазури... Натуль, это не только вкусно, аппетитно и очень красиво, но еще и познавательно!*THUMBS UP* Молодчинка!@}--}--:*
  • 09.11.2011 10:19
    светинька
    Натулечка, у меня кулинарный шок и обморок, твое мастерство растет от рецепта к рецепту, равнодушных быть не может, *BRAVO**BRAVO**BRAVO*
  • 09.11.2011 10:54
    natali2896
    Натуль, восхитительно как всегда*BRAVO* Ганаш, вещь все таки классная, легко приготовить а результат превосходный:)
  • 09.11.2011 11:36
    Valentina(chpilka)
    Наташа,рецепт вкусный и исполнен шикарно,впрочем как всегда.Браво!@}--}--
  • 09.11.2011 11:56
    тётя маша
    Вот это да! Уверена что очень вкусно и интересно ощущать разные шоколадные оттенки. Рецепт написан идеально точно, за это особенный респект.
  • 09.11.2011 12:24
    lorxen1
    великолепная помадка, фотки*BRAVO* ну и терпение ,у тебя Натуля*BRAVO*
  • 09.11.2011 15:36
    alana
    Наташа,у Вас ну очень золотые ручки!красотища такая....
  • 09.11.2011 16:03
    ananas13
    Наташ, невероятно..такого я еще нигде не видела...слушай,открой страшную тайну-где ты купила такой апельсиновый шоколад?
  • 09.11.2011 16:42
    ananas13
    Саша(shurikdurik)-умничка,спасибо!там еще есть зеленый шоколад-лимонный и розовый-клубничный..вот бы все попробовать...%)
  • 09.11.2011 17:38
    maslova
    Наташ, как всегда супервкусно, суперкрасиво, супероригинально, супераппетитно! Разрез бесподобный и фотографии высший класс! Только золотые ручки могут создать такую красоту и вкусноту! Браво! *BRAVO**BRAVO**BRAVO**THUMBS UP*
  • 09.11.2011 18:05
    Ксения19
    Наташ, какая красота! про апельсиновый шоколад впервые слышу%)представляю, как это изысканно... @}--}--
  • 09.11.2011 19:28
    barska
    А как ярко! Прелесть! Глаз радует и восторгается!*IN LOVE*
  • 09.11.2011 20:47
    chemicolya
    Наташ, так и хочется куснуть. А еще хочется к тебе на чай! :) Извини за не скромность. Волшебные у тебя ручки, Натуль.@}--}--
  • 09.11.2011 21:21
    antea
    Прекрасный рецепт! Очень вкусно и красиво!
  • 09.11.2011 21:34
    Mil@_Mil@
    Натуль, от видов твоих десертов и не только десертов:) всегда прихожу в восторг*THUMBS UP* Все так изысканно, красочно, вкусно!
  • 09.11.2011 21:40
    lepardik
    мммммм...вот ето "ДАаааа"!!! Натуся,чудесно! шоколад апельсиновый .... мммм...:)
  • 09.11.2011 22:34
    dik723
    Наташ,шикарная работа! Особенно глазурь сверху.А с детства обожал две вещи:лук и черный шоколад!*THUMBS UP* Мы теперь как фэйсбук что ли? Жаль тока один лайк можно поставить.:p
  • 10.11.2011 00:38
    chef Ruletka
    Спасибо всем за визит, внимание к рецепту и тёплые комментарии.
    Апельсиновый шоколад заказывала на сайте "невкусно.ру". Вполне сносный шоколад и придал десерту неповторимые апельсиновые нотки, но горький и тёмный всё же лучше (на мой вкус). На том же сайте есть и клубничный шоколад, но вот вкус у него совсем пластилиновый какой-то и слишком ароматизированный...
  • 10.11.2011 00:39
    chef Ruletka
    Дим (dik723), все новости в блогах читай :) У моей нет сил объяснить - почти сплю...
  • 10.11.2011 07:09
    hole
    в жизни не встречала такого десерта,изумительно,восхительно,потрясающе))))))
  • 10.11.2011 15:15
    Лена-zepter
    Натуль, какие краски, как раз собралась делать заказ в невкусно.ру, фисташковая паста закончилась, а про апельсиновый шок. забыла, это у тебя с тортика еще осталось? изумительная конфетища получилась, моя детвора увидела и запросила такую конфетищу, бум делать.
  • 10.11.2011 16:45
    daffna dolche
    красиво, вкусно, шоколадно-роскошно... короче, все как всегда!
  • 10.11.2011 21:28
    chef Ruletka
    Девушки, спасибо за визит и добрые слова! Вкусных вам дней и солнечного настроения!
    Ленусь (zepter), ты про какой именно тортик говоришь? Готовь на радость и радуй своих мальчиков @}--}--
  • 10.11.2011 22:43
    Babyfire
    Натик, очень вкусный и мегащоколадный десерт:*
  • 11.11.2011 00:17
    lillit1
    вау, Наточка! видела этот десерт в книге на французском, ты просто превзошла оригинал! десерт получился прямо "как с картинки"! О вкусе могу только догадываться... O<img src=" /> насколько я помню в той книге пропорции большие были даны, ты их пересчитываешь или у тебя уже с нормальными пропорциями? :)
  • 11.11.2011 12:25
    chudo
    люблю интересные рецепты. а твои, Наташа, именно такие.;)
  • 11.11.2011 23:30
    chef Ruletka
    Благодарю всех за визит и внимание к рецепту. Спасибо!
    Солнышко (lillit1), книга на русском языке и с нормальным составом (кол-во шоколада сровняла и всё). А вот книга от Карла Шумахера мудрёная и там рецепты рассчитывать надо, т.к. состав указан не на 1 изделие, а сразу на несколько.
  • 12.11.2011 08:40
    alyakeyk
    Наталка,завидное лакомство-десерт получилось!Так эстетично,гармонично и соблазнительно выглядит,что сразу хочется чашечку кофе налить...арабского!:*
  • 12.11.2011 20:16
    mara
    прекрасное лакомство , красиво и изящно 5
  • 13.11.2011 03:38
    rus77
    Очень красиво!!! Класс! Класс! Класс! Наташа, а вы не подскажите пропорцию между листовым желатином и гранулированным? 5+++++
  • 13.11.2011 22:56
    chef Ruletka
    Девушки, благодарю за визит и приятности!
    Пропорции листового и порошкового желатина одинаковы, так как вес желатина указан в рецепте в граммах, а не в пластинах. @}--}--
  • 16.11.2011 19:29
    rus77
    прости, просмотрела. Но это в принципе общая информация, просто в некоторых рецептах написано: "Возьмите 3шт. листового желатина" . Вот я и поинтересовалась
  • 16.11.2011 21:08
    chef Ruletka
    Благодарю за внимание к рецепту!
    Юля, ничего. Мне последнее время нравится писать в граммах, так как вес пластин может быть разным. Если есть какие-то проблемы с переводом веса в ложки и стаканы, то всегда с радостью помогу @}--}--
  • 19.11.2011 23:30
    rus77
    Спасибо Наташа, если будут проблемы обращусь , я много готовлю (стараюсь повторить) по твоим рецептам. @}--}--
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт
Добавить рецепт