Главная
Все рецепты
Десерты
Пирожное
Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво)

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво)

Ингредиенты

форма 9х23х5,5 см
ганаш из белого шоколада:
200 гр. белого шоколада
2 гр. желатина
2 ст.л. воды
100 гр. сливок (33-35%)
ванилин
ганаш из молочного шоколада:
200 гр. молочного шоколада
2 гр. желатина
2 ст.л. воды
100 гр. сливок (33-35%)
ганаш из черного шоколада:
125 гр. темного шоколада (66% какао)
150 гр. сливок (33-35%)
для основы из песочного теста с темным шоколадом:
55 гр. молочного шоколада с орехами

15 гр. яичных желтков
85 гр. размягченного сливочного масла
30 гр. сахарного песка
40 гр. миндальной муки
80 гр. муки
2 гр. морской соли
глазурь:
35 гр. воды
115 гр. сахарного песка
1,5 гр. красного пищевого красителя
5 гр. желатина (в листах)
75 гр. сливок (33-35%)
40 гр. мятного сиропа
45 гр. какао порошка
для украшения:
шоколадные листочки

Пошаговый рецепт приготовления

См. пошаговое описание.

Пошаговые фото рецепта

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 1

1. Приготовить ганаш из белого шоколада. Замочить желатин в воде до набухания. Белый шоколад растопить на водяной бане. Сливки довести почти до кипения на сильном огне, добавить распущенный на водяной бане желатин. Затем добавить сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, всыпать ванилин, перемешать до однородности.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 2

2. Форму для десерта застелить пищевой пленкой, вылить ганаш из белого шоколада. Убрать в морозилку на 25-30 минут.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 3

3. Аналогично приготовить ганаш из молочного шоколада. Замочить желатин в воде до набухания. Молочный шоколад растопить на водяной бане. Сливки довести почти до кипения на сильном огне, добавить распущенный на водяной бане желатин. Затем добавить сливочно-желатиновую массу в растопленный шоколад, перемешать до однородности.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 4

4. Достать форму из морозилки, вылить сверху ганаш из молочного шоколада, снова убрать в морозилку на 25-30 минут.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 5

5. Приготовить ганаш из темного шоколада. Сливки довести почти до кипения на сильном огне, добавить поломанный на кусочки темный шоколад, перемешать до однородности.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 6

6. Вылить ганаш в форму и убрать в морозилку еще на 30 минут.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 7

7. Приготовить шоколадно-песочную основу. Растопить шоколад на водяной бане. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром, добавить желток, перемешать.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 8

8. Добавить миндальную и пшеничную муку. Тщательно перемешать.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 9

9. Влить растопленный шоколад, добавить соль, перемешать.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 10

10. Раскатать тесто между двух листов пергаментной бумаги в тонкий пласт.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 11

11. Выпекать 15 минут в разогретой духовке до 150*С. Остудить.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 12

12. Приготовить глазурь. Желатин залить холодной водой на 10 минут. В кастрюльку налить воду, добавить сахар и краситель, перемешать.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 13

13. Нагреть смесь на сильном огне до кипения (3-5 минут). Снять с огня. Добавить в сироп отжатый желатин, перемешать.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 14

14. В отдельную кастрюльку налить сливки, добавить сироп, нагреть на среднем огне, пока жидкость не начнет закипать. Помешивая, добавить какао порошок.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 15

15. Снять кастрюлю с огня. Помешивая, влить подкрашенный сахарный сироп. Взбить венчиком, пока смесь не станет однородной и гладкой, без пузырьков. Остудить до комнатной температуры.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 16

16. Собираем десерт. Решетку поставить на большую тарелку. Замороженную помадку аккуратно выложить на решетку, перевернув форму, снять пленку.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 17

17. Облить помадку глазурью. Дважды.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 18

18. Из песочного коржа вырезать основу по размеру десерта так, чтобы его края выспупали на 1 см с каждой стороны от десерта. Аккуратно переложить шоколадно-песочную основу на блюдо (очень хрупкая). Сверху с помощью тонкой лопатки поместить помадку. Поставить в морозилку на 1,5 - 2 часа или в холодильник минимум на 8 часов.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 19

19. Перед подачей украсить по желанию. У меня шоколадные листочки.

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 20

20. Десерт готов!

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 21

21. Отрезаем по кусочку и наслаждаемся!

Помадка "три шоколада" (по мотивам десерта fondaunt aux 3 chocolats от себастьяна серво): шаг 22

22. Приятного аппетита! :)

Дополнительная информация

Восхитительный десерт для любителей шоколада от Себастьяна Серво с моими небольшими изменениями. Попробуйте Первосточник: Книга «3 шоколада» из серии «Уроки кулинарии», выпущенная в издательстве всемирно известного шеф-повара Алена Дюкасса.