Мясной террин с печёночным паштетом
Ингредиенты
- террин:
- сырокопчёный бекон в нарезке — 500 г
- филе бедра индейки — 750 г
- свинина с жирком — 500 гр.
- говядина — 300 г
- свиной языка — 2 шт
- сливки — 100 мл. 20%
- яйцо (категория 1с)
- нарубленные каперсы — 3 ст.л
- зернистая горчица — 2 ст.л
- смолотые белые сухие грибы — 2 ст.л
- молотый мускатный орех — 0,5 ч.л
- сухой тимьян — 0,35 ч.л
- сухой майоран — 0,35 ч.л
- свежесмолотая смесь перцев
- соль
- .......................
- печёночный паштет:
- печень куриная — 400 г
- шампиньоны — 150 г
- лук — 50 г
- измельчённая петрушка — 1 ст.л
- сливки 20% — 1 ст.л
- коньяк — 30 г
- оливковое масло — 1 ст.л
- топлёное масло — 3 ст.л
- кукурузный крахмал — 2 ч.л
- молотый мускатный орех — 0,25 ч.л
- свежесмолотая смесь перцев
- соль
- ...................
- форма объёмом 2,5 литра
- пищевая плёнка
Пошаговый рецепт приготовления
ПЕЧЁНОЧНЫЙ ПАШТЕТ.
1. Куриную печень зачистите от соединительной ткани. Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Листья петрушки и лук мелко нашинкуйте.
2. На разогретом оливковом масле обжарьте лук до прозрачности. Добавьте грибы и готовьте, помешивая, 5 минут на сильном огне (жидкость должна испариться, не допускайте появления золотистой корочки). Снимите с огня, остудите.
3. На разогретом топлёном масле обжарьте печень с двух сторон (огонь сильный, по 1 минуте на сторону). Плесните в сковороду коньяк и фламбируйте (подожгите). Как только коньяк прогорит, снимите сковороду с огня (масло не сливайте, оно входит в состав паштета).
4. Соедините в чаше блендера слегка остуженную печень с маслом и обжаренные с луком грибы. Измельчите смесь до однородного и пюреобразного состояния.
5. В сливках разведите кукурузный крахмал. Вмешайте в печёночную массу "крахмальные" сливки и измельчённую петрушку. Приправьте молотым мускатным орехом, перцем и солью.
6. Выложите паштет на пищевую плёнку, придайте цилиндрическую форму, стянув и завязав концы плёнки (длина паштета чуть меньше длины формы для террина). Уберите в морозильную камеру на 1 час (масса должна слегка подморозиться, но не промёрзнуть полностью).
ФАРШ ДЛЯ ТЕРРИНА.
7. Свиной язык отварите, обдайте ледяной водой, освободите от кожи и нижнего жира, а затем нарежьте кубиками со стороной 5мм.
8. Свинину, говядину и индейку зачистите от плёнок. Мясо индейки нарубите небольшими кусочками (4-5мм).
9. Свинину и говядину измельчите в блендере или пропустите 2 раза через мясорубку с мелким решетом. Сухие белые грибы смолите в муку.
11. Каперсы нарубите не очень мелко.
12. Соедините смешанный фарш (свинина+говядина), мясо индейки, язык, яйцо, зернистую горчицу, каперсы и смолотые сухие грибы. Перемешайте ложкой... Добавьте в фарш сливки, приправьте мускатным орехом, майораном, тимьяном, перцем и солью. Тщательно вымесите фарш руками. Накройте ёмкость с фаршем пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 1 час.
СБОРКА ТЕРРИНА.
13. Дно и бортики жаропрочной формы выстелите внахлёст беконом (концы бекона должны свисать с формы на 4-45см; форму предварительно смазывать не требуется).
14. Заполните форму на 1/3 фаршем.
15. Подмороженный печёночный паштет освободите от плёнки. Выложите паштет поверх фарша.
16. Закройте паштет оставшимся фаршем. Накройте фарш свисающими концами бекона.
17. Заверните тщательно форму в фольгу (3 слоя).
18. Готовьте террин в разогретой до t=180С духовке 1 час 50 минут на водяной бане (в большую форму для запекания поставьте наименьшую форму с террином, налейте кипящей воды на 1/2 её высоты ).
19. Остудите террин, а выделившийся при запекании сок слейте. Накройте террин пищевой плёнкой и прижмите прессом (у меня пресс 5кг), уберите в холодильник на сутки. Через 24 часа удалите груз и пищевую плёнку.
20. Проведите остриём ножа вдоль бортиков формы, резким ударом по столу выбейте террин из формы.
Натуль, готова поменяться на тво
Натуль, крепин - жировая сетка. Если присутствует запах у сетки, то её вымачивают в уксусной воде порядка 30 минут (либо подкисляют воду лимонным соком), затем расправляют и слегка обсушивают на полотенце, а уж потом выстилают форму.
Светульк (светинька), самогончик этот выиграла на конкурсе от компании "Косогоров", бутылочка для колорита.
Ленуська (lenochek 0107 ), да, под огурчик самое оно, именно так и лопала.
Сашуль (analogichnaya), тебе из любой и без очереди.
Оль (fanny15), от конкурса ранее проводимого устала (амвей), поэтому у меня был "сладкий кризис". А вообще сладкое в доме есть всегда... Вчера булки с изюмом и штрейзельной крошкой пекла, в данный момент маффины в духовке сидят (тесто интересное, необычайное даже...).
Катюш (mama tikka), блюдо не новое. Эту манжетницу мне подарила мама чуть менее года назад.
Татьян (sai), это здорово, значит добилась желаемого! Ну а если серьёзно, у нас никто не пьёт в семье, зато в готовку алкоголь использую очень часто... То есть, мы "кулинарные алкоголики".
Nezabudka068 (извиняюсь, не знаю вашего имени), благодарю за доверие к рецептам.
Дим (dimas 24 ), опоздал! Уже ничего не осталось, но для гостей всегда с радостью повторю. Где твои вкусные рецепты? Распаковывай чемодан и забацай нам тортик, а уж потом и адрес продиктую.
Елен (lgrant), берите банки со своими душевными заготовками, вместе под одеяло тогда спрячемся.
Верочка (vera_sergeevna), запах специй тут едва ощутим, старалась не забить натуральный вкус продуктов, а лишь слегка подчеркнуть.
Соня (ne_polnui chainik...), рецепт простой и не требует массы физических затрат.
Ириш (211978 ), если отбросить специи, то ингров не так уж и много окажется, да и сложного в процессе ничего нет. Тебя фламбирование смущает?
Ирин (irusy ), выдержать сутки надо обязательно! Иначе не получится нужной текстуры и паштет не вызреет. Подобные блюда лучше кушать на вторые или третьи сутки (хранение в пергаменте).
Димуль (dik723), желаю удачи и держу кулачки. Ты с фило справился, а уж с мясо и подавно победишь.
Ирина (микулишна), спасибо за доверие. Теперь буду ждать с нетерпением вашего вкусового отчёта, надеюсь вы не разочаруетесь.
Татьян (tatyana_68 ), вне зависимости от обстоятельств всегда готовлю для души и с душой...
Всех люблю и благодарю!
Ирина (микулишна),благодарю за приятный отчёт. Поздравляю вашего папу с Днём Рождения! Желаю имениннику счастья, крепкого здоровья и всего самого доброго и чудесного!!!
Огурчики - прекрасная альтернатива каперсам, можно и оливки взять. Посмотрите оригинальный рецепт, там более нежная текстура, но печень явно выражена, так как идёт по центру террина цельными кусочками (от неё можно отказаться).Спасибо за доверие
Дим, красивый столик!