1.Берем говяжье копыто,желательно выбрать хорошо подкопченное (размер по желанию). Я выбирала самые крупные - много гостей жду на праздник.
2.В горячей воде очень хорошо промываем и острым ножом соскребаем с кожи копыт следы копчения. Они должны получиться чистенькие и беленькие
3.Кладем в большую кастрюлю, я в 8-литровую, и заливаем холодной водой. Ставим на средний огонь. Доводим до кипения и убавляем огонь на минимум. Оставляем на 2 часа. Постоянно снимаем шумовкой пенку и жирок, который появится на поверхности бульона.
4.Добавляем в бульон морковь и лук, половину соли и готовим до тех пор, пока копыта полностью не разварятся. У каждого разное время, зависит от размера копыт и толщины стенок кастрюли, в которой готовится бульон. У меня томился бульон еще 1,5 часа
5.Процедить бульон через сито. Копыта перебрать. Отделить кости от мякоти
6.Мякоть острым ножом режем на маленькие кусочки (чем меньше, тем лучше)
7.В процеженный бульон добавляем измельченную мякоть. Хорошо перемешать. Посолить.Перчим. Довести до кипения.Отключить нагрев.Блюдо готово.
8.Чеснок мелко порезать.Подается на стол .Каждый добавляет по вкусу.
На нашем сайте"Клуб кулинаров" мне попался рецепт "Хаш Бараний".Хороший рецепт,но сложноватый.И я решила поделится моим вариантом "Хаш Бакинский".Я назвала его Бакинским потому, что в каждом районе Азербайджана его готовят по разному. .В Баку Хашные работали с 5 утра.Хаш готовили из говяжих копыт.И мужчины перед работай заезжали-выпивали по 100 гр водочки закусывали хашем и спокойно садились за руль.И алкотест не показывал опьянение.Хаш обвалакивает желудок и алкоголь не впитывается быстро в организм.Но мы не в Баку.Хашных у нас нет.Есть кавказские рестораны,где подают Хаш,но и там его люди едят вечером-просто как вкусное блюдо.И в моем окружении я одна его готовлю,только по праздникам.И было замечено,если перед длительной гулянкой поесть хаш-комфортный вечер обеспечено.
Рецептом со мной поделилась моя тетя Лидия Афанасьевна,которая в Баку прожила 50 лет.Я готовлю его больше 20 лет.И под холодную водочку, по мнению моих друзей, ничего вкусней они не ели.
Я то же жила в Баку, но меньше 8 часов хаш никогда не варили. Тем более до кипения не доводили. Ставили хаш на ночь, устанавливалось держуство. А главное, чтоб хаш был прозрачным он ни в коем случае не должен закипать, а только легкие пузырики воздуха выходят. Да и клейкость хаша, чем определяется его качество, зависит от длительности варки. 3.5 часа ой как мало.
Да, действительно, хаш должен готовится очень долго. Чеснок никогда не добавляется в кастрюлю с хашем, потому как чеснок неоднократно подвергавшийся тепловой обработке портит вкус блюда. Готовится отдельно уксусно-чесночный соус. Добавляется этот соус непосредственно в тарелочку. И еще мясо мелко не нарезается.
Ochen lyublu xash No Ya ne pomnyu,chtobi v xash moya mama morkovku dobavlyala ,i varitsa xash dolqo. A potom rano utrom prosipaeshsya i Beh-beh-beh kushaesh eto Obyedenie s uksusno chesnohnim sousim
Спасибо всем за комментарии.Постараюсь ответить на ваши вопросы.Я полностью с вами согласна по поводу времени приготовления Хаша.Я в рецепте уточнила:" У каждого разное время приготовления зависит от толщины стенок кастрюли, в которой готовится бульон."Я не имею право проводить рекламу,я не указала фирму моей посуды в рецепте.Но скоро на нашем сайте будет конкурс от компании AMWAY и призом будет набор посуды iccok,в которой я и готовлю свои блюда уже несколько лет.В обычной посуде при приготовлении Хаша мы затрачиваем намного больше времени и 30% жидкости обычно уваривается.Посуда в которой готовила я из утолщенной стали и при приготовлении продуктов между крышкой и кастрюлей образуется водяной затвор,что позволяет готовить при меньшем времени и без потери влаги.Поэтому время за которое полностью разварились копыта у меня составило:20мин.блюдо нагревалось до момента закипания+2 часа томилось до добавления овощей и 1,5 часа с овощами.Итого почти 4 часа.Бульон у меня не кипит,а томится на грани.Если вы посмотрите на рис,где я кладу овощи,видно тихий процесс приготовления.И конечный результат в тарелке говорит сам за себя-прозрачный бульон в котором видно содержимое.Если бы процесс приготовления был бы нарушен такого результата я не получила бы
Отвечаю на вопрос adego: 300 на 60 получается 5 часов.3 часа 50 минут блюдо готовится в кастрюле.10 минут я чистила копыта в горячей воде от элементов копчения.40 минут я разбирала копыта от костей и измельчала мякоть .Это трудоемкий момент.Я всегда тщательно перебираю,чтобы не попали жилки или щетина.И очень мелко режу.20 минут бульон с измельченной мякотью я доводила до момента закипания.Обязательно когда смешаешь бульон и мякоть надо хорошо прогреть.Итого общее время у меня составило 5 часов.
Отвечаю для ruletka78:Копыта я брала на рынке-охлажденные,в горячей воде они почистились быстро.Иногда зависит от способа очищения копыт в момент забоя скотины.Я стараюсь выбирать хорошо просмаленные в соломке(они пахнут соломой) и домашние.Они отличаются от забоя на "потоке".Иногда замачивают,чтобы ушла кровь и бульон был чистым ,я не замачиваю.Чтобы бульон был чистый я слежу и вовремя снимаю пенку и жирок который появляется на поверхности.По поводу чеснока:я добавляю чеснок в готовое блюдо,когда выключен нагрев.вкус получается нежнее. Я при подаче блюда ставлю на стол и перец и чеснок и соль и кому хочется гости добавляют.Но это больше исключение.Конечно это персонально каждому на личный вкус.Мой рецепт-это предпочтение в пищи моей семьи.И конечно какие то тонкости мы всегда в рецептах под себя корректируем
Отвечаю для Севуля:В моем окружение уксус никто не добавляет-это на вкус каждого.А мелко резать мясо в хаше-это один из вариантов его приготовления.Есть рецепт,где хаш подают вообще не разобранный-с костями.В Баку дети после приготовления и поедания в семье Хаша играли костями в игру.И кости и игра назывались-АЛЬЧИКИ.Но поверьте мне-когда ты ешь хаш,который тает во рту ,и который даже не надо жевать.....
Копыта брала на рынке как говяжье.по вкусу приготовленное тоже соответствовало.Если что смущает,сами понимаете обманывать нет смысла.Как есть так и описала.
Вообще мы делимся своим опытом и семейными рецептами рассчитывая на то,что кто-то воспользуется какими то элементами рецепта с пользой для себя.По крайней мере я люблю учится у других и сама всегда открыта для информации.
Надеюсь мои ответы никого не обидели.С удовольствие отвечу на новые вопросы.Всем удачи !
Согласна с Севулей - хаш варят всю ночь,и соль, и чеснок добавляют прямо в тарелку,иначе хаш теряет насыщенность.А вот насчёт стопочки водки в 5 утра в бакинских хашных - это точно!И выходили после такого завтрака мужики трезвыми,как стёклышко и сытыми на целый день. А ещё хаш хорош при переломах - все срастается значительно быстрей.5
Ваш вариант просмотрела.Спасибо.Вам 5.Мой вариант Хаша называется Бакинским потому,что в Баку в Хашных готовили только из копыт говяжих.И за 20 летний опыт его приготовления в отредактированном виде он принял такой вид .Чеснок в рецепте отредактирую.Спасибо за отзывы.
Вверну свои 5 копеек. Для тех кто заплутал в зоологии. "Корова — самка Домашнего быка (лат. Bos taurus taurus), одомашненного подвида дикого быка (Bos taurus), парнокопытного жвачного животного из семейства полорогих (Bovidae)." Коровки с незапамятных времён были парнокопытными. И никогда по другому небыло. Также к парнокопытным относятся бараны и свиньи.Так что на фото говяжьи конечности. А рецепт хороший и простой. Имеет право на существование. Хотя я предпочитаю готовить так, как написано в рецепте "Хаш бараний". Но это мои предпочтения. 555+++
Конечно вкусно! Замечательное блюдо, интересная дополнительная информация. Как хорошо, что я не знаю, как правильно готовят хаш. Я понимаю, что к приготовлению национальных блюд мы относимся очень трепетно, и любое отступление или вольная трактовка - коробит знатоков. Скажу только, что технология очень похожа на приготовление холодца. А вот именно в холодец, если добавить чеснок в горячий бульон и процедив залить подготовленное в формах мясо - будет очень ароматно. Правда, потом больше не будет никаких подогревов.
Не могу обойти стороной бакинскую тему. Дело не в качестве посуды, а во времени вываривания ножек. Чтобы хашу стать наваристым, необходимо выварить из костей пектины. Мясо в чудо-кастрюле сварится в разы быстре, спора нет, но наваристости и желейности не даст. И чеснок в бакинский хаш добавляли непосредственно в тарелку и это без вариантов!
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
