Изделие готовят из сдобного теста, с цукатами и изюмом. Имеет форму круглых булочек, заглазированных помадой розового цвета.
Орехи дробят, цукаты нарезают на мелкие кусочки, сливочное масло растирают с сахарной пудрой до однородного состояния. В массу вводят яйца, изюм, орехи, цукаты, молоко и аммоний (разрыхлитель). Все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовить изделия следует в помещении, температура которого не превышает 18-25С, иначе тесто затянется (тесто делала в емкости, которую опустила в емкость с холодной водой).
Тесто делят на порции по 60г, формуют в виде булочек круглой формы, диаметром 60-65 мм и укладывают на листы, выстланные пергаментной бумагой (тесто получается нежным поэтому я использовала кондитерский мешок для ускорнеия процесса). Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200С примерно 20-25 минут. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют розовой помадой. Помаду готовят по основной технологии.
В 1 кг изделий содержится 12-14 штук.
Помада:
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115.117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20.30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35.45Ц в течение 40.45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15.20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Характеристика полуфабриката.
Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Ньюансы:
1.Я использовала мальтозную патоку она темная, лучше брать светлую....( но у нас достать ее очень проблематично, так что какая попалась, ту и купила)
2.Краситель для розового цвета помады не использовала , т.к. у меня маленький ребенок..и химией кормить его я не хочу.....наверное можно использовать свекольный сок, но пока не нашла сколько его надо добавить, если найду обязательно рецепт дополню.....
3.В Госте не полностью раскрыт процесс глазирования помадой.....поэтому уже на опыте, говорю, что глазировать надо горячей помадой, не остужая на мраморе....как только она остывает работать с ней сложно.... У меня помада немного застыла.......и поэтому неровно лежит на изделии.....
Если кто-то работал с такой помадой напишите пожалуйста......
Катя, я писала в твоем предыдущем рецепте, что узнавала, у кондитера тех лет, как готовится Нан. Она конечно мне не сказала точной рецептуры, готовили килограммами. Но, некоторые нюансы рассказала. Глазировку они делаии на горячее печенье. Разделывали круглым его или батонами, батоны глазировали белой помадкой и потом наносили розовую полосочку посередине. Это конечно на вкусе не отражалось, просто такая изюминка была у нее. В городе все знали, что этот Нан делала Лидия Ивановна. Вот только она мне сказала, что тесто делали песочное и еще использовали кешью. Я этих орешков в детстве напробовалась, правда не сильно ими угощали, под контролем особым были. Из Индии в больших, квадратных, жестяных коробках приходили.
Спасибо за рецептуру, теперь я точно приготовлю.
Ну вот и засветила новые покупки... Довольна термометром? Я вчера первым делом кольцо изучила, а потом щупик в стакан с кофе запустила (твои вкусняки смаковала).
Интересная помадка! Ты на мраморе работала? Если да, то ты герой в моих глазах
В Испании мы помадку fondant называем: уваривается сахар (можно добавить глюкозы чуть-чуть)до мягкого шарика,опрокидывается сироп на влажную поверхность- лучше мраморную,сбрызгивается соком лимона и широким шпателями (кондитерскими или "строительным")окружающими движениями быстро собирать-складывать с краев к центру,когда остынет и немного затвердеет месить руками.Сироп должен преобразовывается в белую и твердую массу. Процес этот "складывания массы" долгий.Пока fondant теплый это мягкая масса и как только он остывает он затвердевает. Хранить в холодильнике в пластике, для помадки греется на водяной бане или в микроволновой печи. В растворенный можно добавлять красители и если густой немного воды.
Ну тогда памятник тебе поставить! Просто еще в школе один раз пекла печенье по точной рецептуре и попробовала яйца также отвешивать - занятие не для слабонервных, молодец!
Потому сейчас все и не вкусно, что не вешают в граммах, да и не кладут по рецептуре!
Все, что пробовала по Вашим рецептам в граммах получается на-Ура, а если перевести в штуки и ст.ложки, очень отличается! И не в лучшую сторону!
Спасибо!
