Нан бухарский по госту

Фото к рецепту: Нан бухарский по госту
Домашняя2 мин.8Простой
435002442

Ингредиенты

  • помада:
  • сахар песок 245г
  • патока 25г
  • вода - 82г
  • эссенция - 6,6г (не использовала)
  • состав:
  • мука 327г
  • яиц 72г
  • масло сливочное 78г
  • пудра сахарная 170 гр.
  • яйца на смазку 13г
  • молоко цельное 82г
  • изюм 78г (+49 =127г)
  • цукаты сухие 49г( не использовала, у нас очень плохие продают, крашенные, брала вместо них изюм)
  • аммоний 1,6г (брала пекарский порошок -10 г)
  • ядро ореха лещинного подсушенное 39г
  • выход 1000 г

Пошаговый рецепт приготовления

Изделие готовят из сдобного теста, с цукатами и изюмом. Имеет форму круглых булочек, заглазированных помадой розового цвета.

Орехи дробят, цукаты нарезают на мелкие кусочки, сливочное масло растирают с сахарной пудрой до однородного состояния. В массу вводят яйца, изюм, орехи, цукаты, молоко и аммоний (разрыхлитель). Все перемешивают, добавляют муку и быстро замешивают тесто. Готовить изделия следует в помещении, температура которого не превышает 18-25С, иначе тесто затянется (тесто делала в емкости , которую опустила в емкость с холодной водой).

Тесто делят на порции по 60г, формуют в виде булочек круглой формы, диаметром 60-65 мм и укладывают на листы, выстланные пергаментной бумагой (тесто получается нежным поэтому я использовала кондитерский мешок для ускорнеия процесса). Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200С примерно 20-25 минут. Выпеченные изделия охлаждают и глазируют розовой помадой. Помаду готовят по основной технологии.

В 1 кг изделий содержится 12-14 штук.

Помада:

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытой емкости при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115...117Ц (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20...30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35...45Ц в течение 40...45 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15...20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката.

Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

Пошаговые фото рецепта

Нан бухарский по госту: фото шаг 1
Нан бухарский по госту: фото шаг 2
Нан бухарский по госту: фото шаг 3
Нан бухарский по госту: фото шаг 4
Нан бухарский по госту: фото шаг 5
Нан бухарский по госту: фото шаг 6
Нан бухарский по госту: фото шаг 7
Нан бухарский по госту: фото шаг 8
Нан бухарский по госту: фото шаг 9

Дополнительная информация

Ньюансы: 1.Я использовала мальтозную патоку она темная, лучше брать светлую....( но у нас достать ее очень проблематично, так что какая попалась, ту и купила) 2.Краситель для розового цвета помады не использовала , т.к. у меня маленький ребенок..и химией кормить его я не хочу.....наверное можно использовать свекольный сок, но пока не нашла сколько его надо добавить, если найду обязательно рецепт дополню..... 3.В Госте не полностью раскрыт процесс глазирования помадой.....поэтому уже на опыте, говорю, что глазировать надо горячей помадой, не остужая на мраморе....как только она остывает работать с ней сложно.... У меня помада немного застыла.......и поэтому неровно лежит на изделии..... Если кто-то работал с такой помадой напишите пожалуйста......
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
42  человек оценили
Сохранить рецепт
30 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
Galina
25.08.2010 01:25

Katya,solnishko spasibo za recept!5555555:*@}--}--

rinale
25.08.2010 01:51

красиво и наверняка вкусно но как все это вымерять я как поняла все эти граммы имеют значение?

ambrinna
25.08.2010 02:02

Отлично!!!!! O<img src=" />А если ГОСТовский рецепт--то там каждый грамм значителен(%)@}--}--

e-cat
25.08.2010 02:03

Девушки спасибо вам огромное за комменты...я открою Блог и постараюсь все разьяснить....

laralaram

Даффай блог! жду коллекцию! твоя поклоница!

nira60
25.08.2010 02:40

Катя, я писала в твоем предыдущем рецепте, что узнавала, у кондитера тех лет, как готовится Нан. Она конечно мне не сказала точной рецептуры, готовили килограммами. Но, некоторые нюансы рассказала. Глазировку они делаии на горячее печенье. Разделывали круглым его или батонами, батоны глазировали белой помадкой и потом наносили розовую полосочку посередине. Это конечно на вкусе не отражалось, просто такая изюминка была у нее. В городе все знали, что этот Нан делала Лидия Ивановна. Вот только она мне сказала, что тесто делали песочное и еще использовали кешью. Я этих орешков в детстве напробовалась, правда не сильно ими угощали, под контролем особым были. Из Индии в больших, квадратных, жестяных коробках приходили. Спасибо за рецептуру, теперь я точно приготовлю.

e-cat
25.08.2010 02:48

nira60 , Спасибо большое буду знать!!!!:)

Nathalya
25.08.2010 04:00

Какая же ты умничка!@}--}--

chef
25.08.2010 05:40

Ну вот и засветила новые покупки... Довольна термометром? Я вчера первым делом кольцо изучила, а потом щупик в стакан с кофе запустила (твои вкусняки смаковала).
Интересная помадка! Ты на мраморе работала? Если да, то ты герой в моих глазах @}--}--

yulli
25.08.2010 06:27

В Испании мы помадку fondant называем: уваривается сахар (можно добавить глюкозы чуть-чуть)до мягкого шарика,опрокидывается сироп на влажную поверхность- лучше мраморную,сбрызгивается соком лимона и широким шпателями (кондитерскими или "строительным")окружающими движениями быстро собирать-складывать с краев к центру,когда остынет и немного затвердеет месить руками.Сироп должен преобразовывается в белую и твердую массу. Процес этот "складывания массы" долгий.Пока fondant теплый это мягкая масса и как только он остывает он затвердевает. Хранить в холодильнике в пластике, для помадки греется на водяной бане или в микроволновой печи. В растворенный можно добавлять красители и если густой немного воды.

ирусик-88

Слов нет,восхищаюсь *BRAVO**BRAVO* 55555+++++

манюша

Я в восхищении!

svlux
25.08.2010 13:09

syper!!!!!!!555555555555++++++++

леший

Обалденно вкусно!!! 555555+ Катенька,а в твоих ГОСТах нет ли случайно рецепта сочников? очень бы хотелось таких.как в раньше в школе....%)

duduka.markedonskaja

Люблю восточные сладости! Вот бы еще Катя писала как сама реально готовила, например, не 72г. яйца, а 1,5 средних и т.д. ;)

vicus
25.08.2010 18:42

*THUMBS UP*

e-cat
25.08.2010 18:46

duduka.markedonskajaю...я реально так и готовила брала именно 72г яйца, отвешивала на весах.....

duduka.markedonskaja

Ну тогда памятник тебе поставить! ;) Просто еще в школе один раз пекла печенье по точной рецептуре и попробовала яйца также отвешивать - занятие не для слабонервных, молодец! :)

ориола

Потому сейчас все и не вкусно, что не вешают в граммах, да и не кладут по рецептуре! Все, что пробовала по Вашим рецептам в граммах получается на-Ура, а если перевести в штуки и ст.ложки, очень отличается! И не в лучшую сторону! Спасибо!*BRAVO*

alyakeyk
25.08.2010 22:23

*BRAVO*

алёнушка777

очень в детстве любила...5!

andreytsibulski

*THUMBS UP**BRAVO**THUMBS UP*Супер,555+++!!!

шуш
27.08.2010 01:32

Катюша, придётся мне из-за твоих ГОСтовских рецептов дигитальные весы покупать :)! Бесподобные печенки- забрала :)!5+5+5+5+*BRAVO*

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.6040254711277411.042
Инструменты