Тульские пряники, духи для пряников, белковая глазурь

Вначале приготовим сухие духи для пряников.

Для этого нам понадобятся:

Бадьян – 2 г

Гвоздика - 0,5 г

Кардамон - 0,5 г

Мускатный орех – 1 г

Душистый перец – 1 г

Имбирь – 1 г

Лимонная цедра – 1 г

Все сухие специи измельчить в кофемолке или в ступке.

Лимонную цедру счистить с лимона при помощи самой мелкой тёрки.

Так же на мелкой тёрке натереть имбирь.

Смешать с измельчёнными сухими специями.

Подготовим муку.

Просеиваем пшеничную и ржаную муку в глубокую чашу.

Перемешиваем и отсыпаем 150 грамм муки в отдельную чашу (она пойдёт на заварку).

В оставшуюся муку добавляем соду и хорошо перемешиваем.

Мука подготовлена.

Готовим заварку.

В воке или кастрюле смешать мёд, сахар и воду.

Поставить на небольшой огонь и при постоянном помешивании варить до полного растворения сахара.

Как только сироп начнёт закипать снимаем вок или кастрюлю с огня, добавляем духи и перемешиваем.

Добавляем в горячий сироп 150 грамм муки. Тщательно перемешиваем.

* Если мёд свежий и жидкий, то муки нужно взять 150 г, если мед засахарившийся, то понадобится около 100 г муки.

Сироп, остывший до температуры менее 70 градусов, снижает качество пряников.

Ждём, когда заварка остынет до комнатной температуры.

Приступаем к основному замесу.

Добавляем в заварку размягченное сливочное масло и яйцо, перемешиваем.

Затем добавляем в эту массу мучную смесь, добавляем частями.

Оставьте, примерно, 50 грамм на подпыл.

Когда тесто вберёт в себя всю муку, присыпать стол мукой, вывалить массу на стол, вымесить и собрать в ком.

Долго месить не нужно, достаточно, чтобы получилось однородное, пластичное тесто, приятное на ощупь. Оно должно быть достаточно тугое, держать форму и без лишних усилий мяться руками.

Сразу же приступаем к формованию пряник, предварительно включив духовку разогреваться до 230-250 градусов, нагрев верх-низ.

Чтобы приготовить пряник с начинкой, отмерьте на форму 12 х 16, 140 граммов теста, на форму 8 х 8, 50 граммов теста. Разделить тесто на 2 части и сформуйте пряник.

Перекладываем сформованные пряники на противень, оставляйте около 3-4 см между ними.

Чтобы рисунок хорошо сохранился, ставим противень с пряниками в духовку нагретую до 230-250 градусов (на сколько позволяет ваша духовка) на 3 минуты.

После открыть дверцу духовки на 30-40 секунд, чтобы сильный жар вышел, и убавить температуру до 170 градусов.

Выпекать 5 - 20 минут в зависимости от размера пряника.

* Наблюдайте за пряниками в духовке. Если увидите, что они начали активно расти и появляются трещины, то можно вынуть противень на 2-3 минуты, чтобы пряники чуть-чуть остыли и после этого вернуть в духовку и продолжить выпекать.

Готовые пряники переложить на решётку и дать им остыть.

Пряники готовы, но если Вы хотите их украсить, то приготовьте белковую глазурь для печатных пряников.

Взбить 1 белок до появления пены, добавить постепенно 5 ст. ложек сахарной пудры и 1 ч. ложку лимонного сока.

Губкой промакивающими движениями слегка касаясь узорного рельефа пройтись по прянику.

На этом этапе важно снять излишки глазури с губки, чтобы не наставить клякс.

Пряничек получается с лёгкой сединой, можно художественно обыграть переходы оттенков и подчеркнуть рисунок.

Остывшие пряники поместить в пакет, чтобы они оставались мягкими.