Ветчина домашняя из свиного окорока

Свиной окорок нарезать длинными и средней толщины полосками.

Добавить соль и все специи.

Влить ледяную воду и перемешать до полного впитывания воды.

Накрыть и убрать в холодильник на сутки.

Достать мясо из холодильника и тщательно вымесить вручную, или в кухонном комбайне с насадкой «крюк», в течение 10-15 минут.

Мясо начинает сильно липнуть и выделяет свой "клей", который и будет соединять куски без желатина и пресса.

Обязательно выдерживаете температурный режим при вымешивании.

Температура мяса не должна превышать 12°С.

Хорошо охлажденное мясо не дает бульонного отека, который может образоваться внутри при запекании ветчины.

Коллагеновую оболочку замочить в теплой воде на пять минут.

Завязать оболочку с одного конца с помощью шпагата.

Наполнить ее фаршем и уплотнить, формируя красивый и плотный батон.

Если в батоне есть воздушные пузыри, сделать проколы с помощью иглы.

Завязать и отрезать лишнее.

У меня получилось 2 батона.

Поместить батоны на решетку и отправить в разогретую духовку при температуре 80°С с конвекцией.

В этом рецепте нет определенного времени термообработки.

Ветчина готовится до достижения температуры 69-72°С внутри батона.

Для этого нужно использовать термощуп.

По достижению в батоне температуры 60°С поставить емкость с водой на самый низ духовки.

Время приготовления ветчины в духовке в этот раз заняло около 4 часов.

Достать ветчину из духовки и охладить в холодной воде минут 15-20, чтобы остановить процесс нагрева.

Затем батоны обсушить бумажным полотенцем и убрать в холодильник на 8-10 часов.