Панеттоне
Ингредиенты
- манитоба – 563 гр.
- яйца – 3 шт.
- яичные желтки – 3 шт.
- сахар – 180 гр.
- сливочное масло – 175 гр.
- соль – 7 гр.
- мед – 1 ст.л.
- дрожжи – 9 гр.
- цукаты – 100 гр.
- изюм – 150 гр.
- цедра апельсина – 1 шт.
- цедра лимона – 1 шт.
Пошаговый рецепт приготовления
1. С вечера приготовить сразу два вида опары:
Первая – опара Бига:
• Развести 1 грамм дрожжей в 45 граммах (!) воды
• Добавить полученную смесь в 100 грамм муки
• Вымесить достаточно плотное тесто.
• Накрыть опару крышкой или пищевой пленкой и оставить для брожения при комнатной температуре (около 18 градусов) на 18-19 часов.
Вторая опара – ароматная опара Полиш:
• Развести 2 грамм дрожжей в 50 граммах (!) воды
• Добавить в полученную смесь 25 грамм муки
• Замесить жидкое тесто
• Добавить 0,5 ч.л. апельсиновой цедры
• Накрыть опару крышкой или пищевой пленкой и отправить для брожения в холодильник на 16 часов.
2. Через 16 часов достать из холодильника вторую опару Полиш и оставить ее на 30 минут при комнатной температуре, чтобы она согрелась.
3. Через 30 минут в опару Полиш ввести:
• 5 грамм сахара,
• 1 желток
• 50 грамм муки.
4. Все тщательно перемешать.
5. Накрываем тесто пленкой и отправить его в теплое место, до тех пор, пока оно не увеличится вдвое.
6. Подошедшее тесто переложить в большую емкость и добавить к нему самую первую опару, то есть опару Бига
7. Тщательно вмешать опару Бига в тесто
8. Ввести в тесто:
• 0,5 яйца,
• 10 грамм сахара
• 25 грамм муки
9. Вымесить тесто гладкого состояния.
10. Накрываем тесто пленкой и отправить в теплое место, до тех пор, пока оно не увеличится вдвое
11. Через 30-60 минут после того, как отправили тесто на расстойку, приготовить третью опару:
• 6 грамм дрожжей развести в 15 граммах теплой воды
• добавить 13 грамм муки.
• все тщательно перемешать
• накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на 30-60 минут.
12. Соединить подошедшее тесто и третью опару
13. Добавить в тесте:
• 0,5 яйца,
• 0,5 желтка,
• 1 ст.л. меда (если густой, то его необходимо предварительно разогреть до жидкого состояния)
• 15 грамм сахара
• 75 грамм муки.
14. Вымесить тесто до гладкости, накрыть пищевой пленкой и отправить в теплое место на расстойку до увеличения массы в два-три раза.
15. В подошедшее тесто добавить:
• 1,5 желтка
• 75 грамм сахара
• 50 грамм муки
• по желанию ванилин (или другой ароматизатор)
16. Перетереть 75 грамм сахара с цедрой 1 лимона и 1 апельсина
17. Добавить в тесто:
• 2 яйца
• 7 граммов соли
• сахар, перетертый с цедрой
• 200 грамм муки
18. Вымесить тесто до гладкости.
19. В несколько этапов вмесить в тесто 175 грамм размягченного сливочного масла
20. Когда все масло вмешано, всыпать последние 50 грамм муки и опять вымесить тесто до гладкости.
21. Добавить 150 грамм изюма и 100 грамм апельсиновых цукатов
22. Вымесить тесто, чтобы изюм и цукаты равномерно распределились.
23. Отправить тесто в холодильник на 10-12 часов.
24. Достать тесто из холодильника и оставить его при комнатной температуре на 1-1,5 часа, чтобы оно согрелось.
25. Смазать рабочую поверхность сливочным маслом, выложить тесто и слегка его обмять.
26. Разделить тесто на три примерно одинаковых части и руками округлить их, формируя заготовки куличей.
27. Переложить заготовки в формы, накрыть их пленкой и отправить в теплое место на расстойку на 4-8 часов.
Тесто должно подняться практически до краев формы.
28. Сделать крестообразные разрезы на верхушке куличей и положить в центр каждого надреза небольшой, около 10-15 грамм, кусочек сливочного масла.
29. Отправить Панеттоне в разогретую до 200 градусов духовку, затем снизить температуру до 170 градусов и выпекать 50-60 минут.
30. Еще горячие Панеттоне, сразу же после духовки, проколоть шпажками накрест ближе к основанию и подвесить их вверх дном.
Оставить куличи в таком положении до полного остывания.