Хлеб ржаной на закваске из пророщенной пшеницы

Ингредиенты

Пошаговые фото рецепта

1. Про то, как я пеку хлеб. *** Сперва приготовила закваску. Она делается один раз, дальше просто подкармливается при долгом хранении и размножается при использовании. По всей идее, при бережном отношении, её можно передавать по наследству. Итак, зёрна пшеницы промыла, залила питьевой водой и оставила на ночь (8 часов) для набухания. Затем воду слила, зёрна накрыла влажной х/б тканью или марлей (в несколько слоёв) и оставила для пророста при комнатной температуре ещё на 8 часов. Всё это время следила, чтобы зёрна не пересыхали. Для этого либо периодически промывают их, либо смачивают ткань (марлю), которой накрыты зёрна. Мне хватило простого помешивания самих зёрен. Они оставались достаточно влажными, а пшеница достаточно бойкой – проросла быстро. Когда появились 3-5 мм ростки, пшеница готова.

2. Пророщенные зёрна смолола на мясорубке. Можно в блендере, но в этом случае не сильно, а так, чтобы гранулы как на мясорубке.

3. В просторную ёмкость (стеклянную или эмалированную) поместила смолотые зёрна, добавила сахар и воду в таком количестве, чтобы получилась кашеобразная масса. Накрыла сухой х/б тканью (марлей в несколько слоёв) или крышкой (но не плотно) и поставила в тёплое место (возле батареи, вблизи другого источника тепла; летом – на солнце).

4. На второй или третий день кашица начала слегка пузыриться, у неё появился кисловатый, приятный запах брожения. Закваска готова.

5. Теперь каждый раз, прежде чем печь хлеб, закваску необходимо размножать. Для этого добавляю в имеющуюся закваску 1 ст. ложку сахара, примерно 3 ст. ложки (с хорошим верхом) ржаной муки и 1 ст. ложку (с хорошим верхом) пшеничной. Всё перемешиваю и постепенно вливаю питьевую сырую воду так, чтобы получить консистенцию изначальной закваски. Несколько часов (3 – 5) настаиваю её в тёплом месте (у батареи или другого источника тепла). За это время закваска несколько раз приподнимается. Каждый раз её необходимо осадить, помешивая. Так она набирает силу. Затем делю полученную закваску примерно пополам. Одна половина идёт в тесто, вторая отправляется на хранение в холодильник.

6. Вот в такой баночке-«кубаночке» я храню закваску до новой выпечки. Крышку не завинчиваю плотно: содержимое должно «дышать». Невостребованной в холодильнике закваска может храниться до трёх недель, но её необходимо подкармливать (добавлять муки и сахара, как при размножении (см. предыдущий абзац), только в меньших количествах). Если же печь часто, то каждый раз, размножая перед употреблением, закваски будет сохраняться примерно одинаковое количество. Главное, перед замесом теста не забывать отполовинивать! Половину – в тесто, другую половину – в холодильник.

7. В отполовиненную закваску всыпаю муку (см. раздел ингредиенты), сахар и соль.

8. Добавляю что-нибудь полезное, например, тмин, кориандр, семя льна.

9. Затем постепенно добавляю воду (иногда молоко или кефир, но воду люблю больше), чтобы получить тесто такой консистенции, когда оно ещё липнет к рукам, но уже достаточно послушно, чтобы из него можно было сформировать изделия. Это оно только на вид крутое, на самом деле вполне мягкое.

10. Готовое тесто сразу укладываю в форму или формирую другие изделия на противне. Даю им расстояться в тёплом (!) месте несколько часов (1.5 – 4), в зависимости от изделия. Палочки или баранки – меньше, буханочка – подольше. (И не ждите, что ржаное тесто у вас полезет через край. Нет, поднимется едва заметно глазу, но при хорошей закваске пропечётся полностью.) Затем ставлю в хорошо разогретую духовку (180 – 200 градусов). Среднее время выпекания – от 40 минут до часа. Ориентируюсь на степень подрумянивания корочки.

11. Порции, указанной в ингредиентах, хватает на выпечку одной полноценной буханочки хлеба в стандартной формовке. Такой, в казённой дюралевой, для «кирпичика»

12. или вот в такой силиконовой

13. из этого количества теста получается вот столько хлебных палочек

14. или вот такие две «городские» булочки

15. или вот столько баранок. Кстати, в тесто для них я добавляю чуть больше сахара, 2 ст. ложки какао и горсть резаных сухофруктов (чернослив, курага). Получаются хлебобулочные изделия повышенной вкусности.

16. Вот один из моих экспериментальных результатов. Мякиш тогда получился ещё довольно влажный, но вкус уже был так хорош, что даже сам хлебушек удивился.

17. После духовки готовые изделия сперва сразу укутайте в чистое махровое или х/б полотенце до полного остывания. Знаю, что из этого теста можно делать рогалики с начинкой и даже пиццу! Все эти эксперименты у меня ещё впереди. Чего и вам желаю!

Дополнительная информация

И стало страшно мне теперь,
Что я не ту открыл бы дверь,
Другой бы улицей прошёл,
Тебя не встретил, не нашёл. 

(из известной песни)

В этом ноябре у меня большой юбилей – ровно 10 лет я на koolinar-e!

Однажды отправилась в интернет искать коржики, те самые, что солнышком-шестерёнкой, как в школьной советской столовке, и набрела на своё счастье. В те давние времена совсем ещё юный сайт не выдавал сетевым странникам искомого рецепта полностью, а звал регистрироваться: мол, останьтесь с нами, не пожалеете. И было в том коротком уговаривающем сообщении что-то магнитящее. Я поверила. Зарегистрировалась. Рецепты открылись.

И тут домовитая девочка, выросшая к тому времени в заботливую мать семейства с двадцатилетним стажем, вдруг поняла, что долгие годы вообще не с той стороны подходила к плите. Нагребла я, значит, рецептов и давай каждый день пробовать новенькое! Дней через десять торкнуло: брать беру, а что взамен отдам? Взрощенная на кавказской кухне, нашлась быстро. Спешно опубликовала первый рецепт. И вдруг посыпались комментарии – обратная связь! Боже, какие дружбы тут вскоре завязались! Какие страсти кипели в блогах! Какие конкурсы! Какие выигрыши! А подарки какие! Подарки судьбы!

Теперь всё другое – и в жизни, и на сайте. Но я по-прежнему люблю его нежно. Понемногу собираю сюда то новое съедобное, к чему доводится пристраститься.

Юбилеи принято отмечать чем-то внушительным. Я вот доросла до хлеба.

Хлеб – штука серьёзная. Печь дома настоящий бездрожжевой, к тому же, ржаной хлеб – для меня было как полёты в космос. Никогда не думала, что смогу. Но десять активных лет на этом сайте из кого угодно сделают кулинарного космонавта. Посетила мастер-класс. И вот, глядишь, я уже сама прорастила пшеницу, завела свою собственную закваску, испекла первый хлеб, потом второй… Увлеклась очень. Хлеб – он, оказывается, живой и с характером, прямо как человек: знакомится с тобой осторожно, на дружбу соглашается не сразу и неохотно; к нему подход искать нужно, и всегда с ним только на «Вы», никогда за панибрата. Пусть и закваска у тебя уже дрессированная, и консистенция теста поймана, и расстойка ладится, и со временем выпечки подружился, а всё равно не будь ни в чём уверен. В какой момент и что из всего перечисленного вдруг закапризничает, ни за что не угадаешь. Когда повисишь на крючке у нескольких неудач, будь ты трижды атеист, а станет понятно, отчего к выпечке хлеба всегда с молитвой подходили.  

Не терпит это дело верхоглядства. Весь процесс приготовления очередной буханочки меня очень дисциплинирует. Хорошую булку «на коленке» не выпечешь. Обзавелась практичным инвентарём. Даже пекарский камень купила! И теперь я учусь у хлеба. Учусь не суетиться; учусь, занимаясь тестом, не думать о другом; учусь не волноваться. Если и слушаю что попутно, то что-нибудь очень мне приятное, воодушевляющее. Приглядываюсь к каждому пузырьку в закваске, примеряюсь к каждой ложке муки, упругость замеса через душу пропускаю: будто струна какая во мне должна зазвенеть, если он правильный. В общем, увлекательно это всё. Возишься с мукой, а глаз невольно выхватывает картинку мельницы и слово «цельнозерновая» на пакете. И тут внутри тебя вырастает чувство, будто прикасаешься к чему-то очень важному, к чему-то, что обуславливает всё существование рода человеческого. И невольно вспоминается та самая школьная столовка, в которой солнышки коржиков-шестерёнок, а на стене плакат, типовой такой, советский, с караваем, охапкой колосьев и надписью "Хлеб – всему голова".

P. S. Публикуя рецепт бездрожжевого хлеба, я была бы не я, если бы не упомянула о его целесообразности. Разумеется, весь этот жизненный путь к самостоятельной выпечке бездрожжевого хлеба мною проделан не случайно. Еда – одно из грандиознейших удовольствий жизни. И чтобы заниматься этим удовольствием без последствий для бренного тела и бессмертной души, публикую я сегодня свой юбилейный рецепт.  
Магазинный хлеб оброс такими противными историями о махинациях его производителей с ингредиентами, что мне решительно стало претить ходить одураченной, причём за мои же немалые деньги, которые я тратила на соблазнительные хлеба ручной работы (sic!) в дорогих супермаркетах.  Да и споры о вреде термофильных дрожжей далеки от окончания. Но и хлеб на закваске тоже было бы неверно называть бездрожжевым, ведь в закваске из пророщенной пшеницы присутствуют дрожжи, только они более симбиотичны микрофлоре человека.  Так что те читатели, кто не про удовольствия, а исключительно про ЗОЖ, ПП И ЗП, то маца вам в помощь. Она – отдельная моя любовь, но здесь и сейчас – о вкусном и полезном Хлебе.

С юбилеем меня!

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярные категории рецептов

Популярное в сети

Комментарии

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт