Плов с фасолью и копченой рыбой (lobyalı plov balıqla)

Поедая каждое блюдо, нужно его смаковать, поедая плов - тем более, ну а вкушая этот плов... ну так вообще... Его едят не спеша - руками кроша на рис кусочки распаренной копченой рыбы... Ах... Это очень вкусно и ароматно... Такого плова никогда много не бывает...

Рыба для него должна быть жирненькая, такая... в теле...)

Накануне приезда Ивушки иду себе по улице... смотрю талышка (народность, проживающая на юге Азербайджана) сидит перед магазином, перед ней корзина с копченым кутумом. Кутум - это очень вкусная рыба, которая водится в Каспии. Из нее получается вкусное лявянги, да и вообще пожарить тоже очень вкусно. Так вот, у меня сразу щелкнуло - Ива приезжает, надо ей приготовить этот плов. Купила, принесла домой. В холодильник не положила, боялась, что все продукты будут потом рыбой пахнуть. Вывесила ее в окно и ждала Иву...)) Дождалась-таки...))

Теперь сам рецепт.

Накануне вечером замачиваем на ночь фасоль в холодной воде. Утром воду сливаем, заливаем фасоль свежей холодной водой, на среднем огне доводим до кипения и варим до мягкости фасоли (при этом она не должна развариться) 1-1,5 часа. С готовой фасоли сливаем воду.

Тщательно промываем рис, с него должна стекать прозрачная вода. Положим рис в миску, заливаем его чистой холодной водой, солим воду так, чтобы вода на вкус была соленой. В этой воде рис должен настаиваться около 3-х часов. Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Даже если вы готовите 0,5 кг риса, все равно кастрюлю берите побольше и воды наливайте много. Это одно из главных условий приготовления хорошего плова. Если вы еще не обзавелись чугунным казаном, берите алюминиевую кастрюлю. Только не тефлон, не эмалированную кастрюлю.

Кипящую воду солим. Не бойтесь пересолить, Вода должна быть солоноватой. Воду надо обязательно пробовать, чтобы узнать норму.

Предварительно промытый рис опускаем в кипящую воду. На большом огне периодически помешивая, доводим рис до нужной кондиции, т.е. берем из кастрюли рисинку, двумя пальцами делим ее пополам, она не должна при этом размазываться. Вообщем, это дело, конечно, навыка. Со временем уже понимаешь, когда рис нужно снимать с огня.

Пока варится рис, очищаем картошку и нарезаем пластинками.

Осторожно сливаем рис с водой в большой дуршлаг. Здесь же аккуратно смешиваем рис с отваренной фасолью.

Теперь казанок (чугунный или алюминиевый) смазываем маслом, раскладываем на дно казана пластинки картофеля и аккуратно засыпаем рис с фасолью на него. Ставим казанок на очень маленький огонь, на рассекатель.

Закрыть кастрюлю надо, предварительно завернув крышку, плотным чайным полотенцем. Это делается для того, чтобы лишняя влага из риса впиталась в полотенце. Через минут 20, когда лишняя влага немного выпарилась, открываем крышку и сверху на рис выкладываем, порезанное на кусочки, сливочное масло - грамм 300 - 400. Все. Оставляем рис настаиваться на 2-3 часа.

Теперь рыба. Знаю, что кутум - это рыба местная и в ваших заграницах)) ее нет. Ну ничего, можно точно так же приготовить этот плов с копченым сазаном или сигом.

Этот рецепт я дала в "Гастроном", когда мы писали книгу "Кавказская домашняя кухня". Кутум они не нашли и приготовили плов с сигом. Результатом редакция осталась очень довольна) Так что альтернатива есть.

Так вот, рыбу нужно хорошо очистить от внутренностей, отделить голову. Далее заворачиваем рыбу в бумагу, просто белую бумагу, кладем ее в сковороду, так чтобы она целиком поместилась, наливаем в кастрюлю чуточку воды, ну совсем чуточку. Рыба должна приготовиться как бы на пару. Накрываем сковороду крышкой на маленьком огне и оставляем ее доходить до нужной кондиции.

Рыба готова тогда, когда мясо прям отделяется от костей и кожицы. Рыба готова? Все. Аккуратно отделяем кожицу, кости. Разделяем на кусочки и - в тарелочку. Плов - на отдельное блюдо.

Едят это блюдо так - Плов накладывается каждому на тарелку, со дна казана достаем жаренную картошку и тоже на тарелочку, а потом уже каждый сам берет кусочки рыбы и крошит их поверх риса... Вкуууусно... Ив, скажи...))

Если рис с фасолью у вас остался, а рыба закончилась, можно придать рису новый вкус. Для этого посыпаем на тарелочке рис с фасолью... сахарным песком) Это тоже очень вкусно)

Писать дольше, чем готовить. думаю, что ингредиенты доступны, так что непременно приготовьте! Не пожалеете, да...))