Кассуле (le cassoulet) — мясное рагу с фасолью

Фото к рецепту: Кассуле (le cassoulet) — мясное рагу с фасолью

Ингредиенты

  • сухая белая фасоль "мистраль" – 1 ст.
  • говяжья шея бескостная – 300 г
  • свиная грудинка -150 г
  • свиная кожа – 75 г
  • копченые колбаски – 2 шт.
  • плечо индейки - 1 шт.
  • топленое масло - 75г
  • средняя морковь – 2 шт.
  • лук репчатый – 2 шт.
  • чеснок – 3 зубчика
  • гвоздика – 4 бутона
  • лист лавровый – 1 шт.
  • петрушка – 3 веточки
  • розмарин – 1 веточка
  • мука - 1 ст.л.
  • вино белое сухое - 0,5 ст.
  • томаты очищенные консервированные – 100 г
  • перец черный свежемолотый

Пошаговый рецепт приготовления

Фасоль замочить с вечера в большом количестве воды и оставить на 6-8 часов.

Свиную кожу скрутить рулетом и связать бечевкой или силиконовым шнурком.

Сырую свиную грудинку и свиную кожу положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения и варить несколько минут, после чего слить воду и промыть мясо и кожу холодной водой.

Плечо индейки обжарить в сковороде на топленом масле (или другом жире) со всех сторон. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 15 минут, затем вынуть со сковороды, разрезать на части, отложить.

Набухшую фасоль промыть, положить в большую кастрюлю, добавить проваренные свиную кожу и грудинку, копченые колбаски, морковь и луковицу с воткнутыми в нее бутонами гвоздики, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и розмарин.

Влить воды столько, чтобы ее уровень на 5 см превышал уровень мяса и овощей, довести до кипения, варить на медленном огне, воду не солить. Через 40 минут вынуть колбаски и отложить, через час после начала варки вынуть свиную грудинку. Фасоль и свиную кожу варить около 2 часов, в конце варки посолить по вкусу.

Откинуть фасоль на дуршлаг ( отвар сохранить), луковицу и зелень выбросить.

Говяжью шейку нарезать крупными кусками, лук и морковь порезать кружочками.

В большой сковороде на топленом масле обжарить лук и морковь. Обжаривать их минут 10, постоянно помешивая.

Затем вынуть лук и морковь со сковороды, отложить.

В сковороду с разогретым топленым маслом положить куски говядины, обжарить со всех сторон, посыпать мукой, перевернуть, вернуть на сковороду лук и морковь, через 5 минут залить вином и добавить зубчик чеснока. Перемешать содержимое, добавить помидоры и 2 половника отвара в котором варилась фасоль. Тушить мясо под крышкой на медленном огне около часа.

Мясо вынуть, а оставшуюся массу пробить блендером, довести ее до кипения.

Свиную кожу развязать, нарезать небольшими кусочками.

Форму, где будет запекаться рагу, натереть зубчиком чеснока, на дно выложить кусочки свиной кожи, порезанное плечо индейки, половину фасоли, мясо, порезанные кружочками колбаски, морковь, варившуюся с фасолью, посолить и поперчить, добавить протертый овощной соус,выложить оставшуюся фасоль,залить бульоном от варки фасоли, чтобы жидкость поднялась до верхнего слоя фасоли.

По желанию присыпать сверху измельченными хлебными крошками, которые в процессе тушения образуют корочку, ее во время тушения нужно периодически протыкать.

Поставить в духовку и готовить при температуре 160*С около 3 часов.

Пошаговые фото рецепта

1. Основные необходимые продукты для приготовления блюда: фасоль, разные сорта мяса, лук, морковь, консервированные помидоры, зелень...

2. Фасоль замачиваем в воде на 6-8 часов

3. Свиную кожу скрутить рулетиком и связать.

4. Сырую свиную грудинку и свиную кожу положить в кастрюлю и залить холодной водой, довести до кипения и варить несколько минут, после чего слить воду и промыть мясо и кожу холодной водой.

5. Плечо индейки обжарить в сковороде на топленом масле (или другом жире) со всех сторон. Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 15 минут, затем вынуть со сковороды, разрезать на части, отложить.

6. Набухшую фасоль промыть, положить в большую кастрюлю, добавить проваренные свиную кожу и грудинку, копченые колбаски, морковь и луковицу с воткнутыми в нее бутонами гвоздики, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, петрушку и розмарин.

7. В большой сковороде на топленом масле обжарить лук и морковь. Обжаривать их минут 10, постоянно помешивая. Затем вынуть лук и морковь со сковороды, отложить.

8. В сковороду с разогретым топленым маслом положить куски говядины, обжарить со всех сторон, посыпать мукой,

9. Вернуть на сковороду лук и морковь, через 5 минут залить вином и добавить зубчик чеснока. Перемешать содержимое, добавить помидоры и 2 половника отвара в котором варилась фасоль. Тушить мясо под крышкой на медленном огне около часа.

10. Форму, где будет запекаться рагу, натереть зубчиком чеснока, на дно выложить кусочки свиной кожи,

11. Добавить порезанное плечо индейки, половину фасоли, мясо, порезанные кружочками колбаски, морковь, варившуюся с фасолью, посолить и поперчить,

12. добавить протертый овощной соус,выложить оставшуюся фасоль,залить бульоном от варки фасоли, чтобы жидкость поднялась до верхнего слоя фасоли.

13. Поставить в духовку и готовить при температуре 160*С около 3 часов..

14. Сытное вкусное блюдо готово!

15. Прошу к столу!

Дополнительная информация

Слово "Кассуле" происходит от названия французской посуды, в котором готовится— Кассоль ( cassole). Это такая жаропрочная керамическая (глиняная) миска для запекания блюда в печи или в духовке. Мое кассуле отличается от канонического французского, которое обязательно включает в себя гусиные ножки и гусиный жир. И баранью шейку (каркасонсская разновидность кассуле) я заменила говяжьей, но основные принципы приготовления - предварительное замачивание и варка фасоли до полуготовности и дальнейшее ее соединение с подготовленным мясом разных видов и их многочасовое томление в духовке - я сохранила. Блюдо достаточно трудоемкое, но очень сытное и вкусное. В основе рецепт из книги серии "Хорошая кухня".

5.04.57990926544605251.033
fanny

Кухня: Французская

Время приготовления: 240 мин.

Количество порций: 5

Сложность: Сложный

Оригинальный рецепт: Касуле


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
33  человек оценили
Сохранить рецепт
27 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
bu inna
11.11.2012 22:29

Сколько вкусного в этом мясном рагу, мммм, класс*BRAVO**BRAVO**BRAVO* не очень люблю фасоль, но что-то так захотелось попробовать*THUMBS UP*

fanny
12.11.2012 11:30

Инночка, даже мой муж ел с удовольствием, а он вообще мало, что любит.*ROFL*

Lisena
11.11.2012 22:35

Очень вкусно :)

Булька

Да, морочливо маленько ;) но Оно того стоит !!!!!!! Фасоль уже есть....приготовлю. Спасибо за рецепт !

fanny
12.11.2012 11:33

На здоровье!:)

Ирина 211978

Название мне нравится! Да и блюдо тоже! *BRAVO*

andreytsibulski

Классное рагу ! ! ! *THUMBS UP*@}--}--

ogiway
12.11.2012 07:34

:)Олечка-однакоооооо!!! Скок часов-то ушло?;) Половину времени работает духовка, но и хозяйка не соскучиться! А уж по составу- ну бохаааато!!! ;()Конечно, такая фасолька вкусная будет- в таким-то мясным наборчиком!!!*BRAVO*

fanny
12.11.2012 11:38

Ну да, Оксан, так, как я его готовила, стараясь все делать по правилам, оно требует постоянного внимания до момента постановки в духовку, там уже можно расслабиться и заняться мытьем посуды! *ROFL*

cpz_new
12.11.2012 08:05

Оленька, как боХато, как боХато!!! По другому не скажешь. Я вот сижу и думаю.....обычно дома готовлю для всех с мясом, а для себя иногда просто мясо убираю из готового блюда (из бигуса, например). А в твоем блюде это проблематично сделать, там мясные составляющие 95%.

fanny
12.11.2012 11:27

Жень, я, конечно, сразу открестилась, что у меня не каноническое кассуле, и мяса у меня действительно многовато, не 90%, конечно, но больше, чем положено по закону, да-да, в 1966 году французской кулинарной ассоциацией было постановлено сохранять соотношение ингредиентов для кассуле: не менее 30% на мясо и 70% на фасоль, бульон, свежие свиные шкурки, травы и специи.:) Но даже в моем варианте вполне можно мясо отложить в сторону. Вообще, в следующий раз (а мне так понравился вкус, что думаю буду готовить еще) надо проще подходить к вопросу выбора и приготовления мяса, не делать такой строгой дифференциаци, потушить всё мясо в целом и потом соединить его с проваренной фасолью.:)

cpz_new
12.11.2012 11:45

Вот именно фасольку хорошо ПОТУШЕННУЮ в бульончике я больше всего люблю. :[:[:[

манюша

Супер! *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

манюша

Супер! *BRAVO**BRAVO**BRAVO*

krolya
12.11.2012 11:16

ещё бы такое блюдо было не вкусным, мужчины, думаю будут в полном восторге*BRAVO*

Svettt
12.11.2012 17:15

Достойное блюдо! Браво, Оленька!*BRAVO**BRAVO**BRAVO*

mama tasi

Какая у тебя красивая кастрюлька керамическая, реалистичная! Глядя на главное фото я сначала даже подумала, что в состав будет тыква входить :) Вкусное рагу, съела бы много и с собой бы ещё попросила! :[

fanny
12.11.2012 23:00

Да вот, Наташ "хвостик" на крышке у той тыквы-кастрюльки отбился. Я его приклеила, но, когда ее в духовку ставишь горячую, он снова отлетает. Хорошо, что в этом рецепте полагается тушить без крышки.:)

ботакоз

Очень вкусная "компания" у фасоли!*THUMBS UP*

fim
12.11.2012 19:58

Оля! Чудесный рецепт для зимних дней! Вкусно, сытно! И вообще... пора ресторан открывать вам всем, товарищи!*BRAVO*

fanny
12.11.2012 23:00

Спасибо, Жанночка!:)

pantera
12.11.2012 23:10

:)Сытно и вкусно! И представляю, как ароматно!

светлана жалнина

Вкусно!Аппетитно!*BRAVO*

Haruka
13.11.2012 19:44

Оля, очень интересное приготовление блюда с насыщенным вкусом и очень сытное!!! Удачи!!!@}--}--

fanny
14.11.2012 12:35

Спасибо, Наташа!:)

принцесса специй

Замечательное блюдо,Олечка! Очень аппетитные и красивые фото!*BRAVO*

fanny
14.11.2012 12:35

Сонечка, спасибо!:)

mellorn
14.11.2012 13:45

Аппетитно, сытно, ароматно и вкуууусно!

chef Ruletka

Олька, какой колоритный рецепт! Браво!!! Удачи тебе большой и пушистой *KISSED*

alyakeyk
15.11.2012 19:12

Богатое на вкусы и ароматы блюдо! Шикарный ужин для всей семьи в зимний вечер.*BRAVO*

ма-ма

Оленька, шикарное блюдо! *BRAVO**KISSED*

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты