Дуэт. террин из свиной рульки с пиккалилли.
Ингредиенты
- для террина:
- 2 свиные рульки (1 кг. 962 гр. )
- 90 гр. печёного перца (1 крупная сладкая паприка + 5 гр. оливкового масла)
- 50 гр. корнишонов
- 25 гр. каперсов
- 20 гр. листьев петрушки
- 2 лавровых листа
- 4 гр. семян кориандра
- 3 гр. чёрного кардамона в капсулах
- 2 гр. горошин чёрного перца
- мельница с чёрным перцем (у меня смесь "5 перцев")
- морская соль
- 5 гр. желатина
- 35 гр. холодной кипячёной воды (для замачивания желатина)
- кроме того:
- форма объёмом 1,5 литра
- пищевая плёнка
- для пиккалилли:
- 325 гр. очищенного жемчужного лука (лук-севок)
- 285 гр. очищенного от семенной коробки сладкого перца
- 330 гр. разобранной на соцветия цветной капусты
- 1 л. воды
- 50 гр. морской соли
- для маринада:
- 150 гр. сахара
- 500 гр. яблочного 6% уксуса
- 250+60 гр. воды
- 6 гр. кукурузного крахмала
- 6 гр. горчичного порошка
- 4 гр. молотой куркумы
- 4 гр. молотого имбиря
Пошаговый рецепт приготовления
ТЕРРИН.
1. Рульки залейте холодной водой, доведите до кипения и готовьте, снимая пену, 10 минут. Слейте первый бульон, залейте мясо повторно холодной водой. Доведите бульон до слабого кипения, готовьте 2,5-3 часа до мягкости мяса. За 30 минут до окончания приготовления добавьте соль, лавровый лист, кориандр, чёрный перец горошком и чёрный кардамон. Остудите рульки в бульоне.
2. Сладкую паприку очистите от семенной коробки, разрезав на 2 части. Нанесите на перец тонкий слой оливкового масла и запеките под грилем до чёрных подпалин (у меня t=160C, время запекания 25 минут). Извлеките перец из духовки и поместите в целлофановый пакет до полного остывания, а затем снимите с плода кожицу.
3. Мелко нарубите перец, корнишоны, каперсы и листья петрушки.
4. Срежьте с рулек кожу, мясо разберите на волокна или нарежьте некрупными кусочками. Соедините мясо, каперсы, корнишоны, паприку и листья петрушки, приправьте по вкусу свежемолотым перцем и солью.
5. Желатин замочите в холодной кипячёной воде на 20-30 минут (до набухания).
6. 500мл бульона процедите и уварите на 1/2, остудите до t=80С и введите набухший желатин. Остудите бульон до t=30С, приправьте по необходимости солью и свежемолотым перцем.
7. Форму для террина выложите двойным слоем пищевой плёнки так, чтобы концы плёнки свисали с формы. Выложите мясную смесь в форму, слегка утрамбуйте и залейте бульоном. Проколите террин в нескольких местах черенком ложки. Накройте террин свисающими концами плёнки и придавите равным по размеру грузом (у меня груз 1кг). Уберите в холодильник на 8 часов.
ПИККАЛИЛЛИ.
1. Паприку освободите от семенной коробки и нарежьте на крупные сегменты. Жемчужный лук залейте горячей водой на 15 минут (для облегчения очистки) , а затем освободите от шелухи. Цветную капусту разберите на мелкие соцветия.
2. Сложите овощи в глубокую ёмкость и залейте рассолом. Для рассола растворите в 1 литре холодной воды 50гр соли. Накройте овощи тарелкой так, чтобы они не всплывали и уберите в холодильник на 8 часов. Через 8 часов откиньте овощи на сито, промойте холодной водой и обсушите.
3. В кастрюле соедините яблочный уксус, 500гр воды и сахар. Доведите до кипения на тихом огне и кипятите, пока жидкость не выпарится на 1/3.
4. В небольшой ёмкости смешайте куркуму, имбирь, кукурузный крахмал, горчичный порошок и 60гр воды, а затем влейте в кипящую уксусную смесь, помешивая деревянной ложкой. Через 5 минут добавьте овощи, доведите до кипения и готовьте, помешивая ложкой, ещё 3 минуты.
5. Разложите овощи по стерилизованным банкам, залейте кипящим маринадом и закройте крышками. Остудите при комнатной температуре, а затем вынесите банки в холодное место на сутки. Через сутки овощи готовы к употреблению. Хранить их можно в прохладном месте порядка месяца...
___________
Террин освободите из формы, сняв груз и потянув за концы плёнки. Нарежьте его 1см ломтями и подавайте с маринованными овощами.