Кольцо из сёмги и судака

Для приготовления кольца:

Прежде всего потребуется сама форма кольцо диаметром примерно 28 сантиметров с промежутком в центре сантиметров десять.

Мусс из судака:

Филе судака с салом пропустить через мясорубку, заправить солью, приправой для рыбы, добавить половину яиц и пробивать погружным блендером, постепенно добавляя половину сливок до получения полностью однородной, не зернистой массы.

Мусс из сёмги:

Филе сёмги пропустить через мясорубку, заправить солью и приправой для рыбы ввести оставшиеся яйца и пробивать погружным блендером, постепенно добавляя оставшиеся сливки до получения полностью однородной, не зернистой массы.

Кольцо застелить пищевой плёнкой и выложить плотно мусс из сёмги.

Сверху выложить мусс из судака, аккуратно выравнивая, так, чтобы не нарушить первый слой.

Кольцо с муссом аккуратно замотать пищевой плёнкой, сделать несколько проколов и поместить в кастрюлю диаметром немного больше самого кольца.

В кастрюлю добавить воды так, чтобы по высоте вода была не выше половины самого кольца.

Кастрюлю накрыть крышкой, нагреть до кипения, убавить огонь и после закипания варить ещё 30 минут.

Затем крышку снять, остудить кольцо до комнатной температуры и на ночь убрать в холодильник.

На следующее утро.

Для приготовления рыбного желе:

50 гр. порошкового желатина замочить в 100 гр. холодной воды и оставить для набухания на 30 минут.

Ломтики моркови и лука подпечь прямо на конфорке до золотистого цвета.

В кастрюлю заложить грамм 200 нежирной рыбы, например судака, залить 1,5 л. воды, довести до кипения и убавить огонь. Снять пену, ввести подпечённые лук и морковь и варить на очень слабом огне 40 минут.

Бульон процедить, взять один литр, (если выпарилось много и осталось меньше литра, можно добавить кипячёной воды), остудить до 60 градусов, ввести набухший желатин и распустить.

Взбить один белок, ввести в бульон.

Бульон поставить на огонь, перемешать и до закипания не беспокоить. После закипания сдвинуть на борт плиты, через 2 минуты снять шумовкой сварившиеся белки и процедить через вафельное полотно. Бульон (теперь уже желе или ланспик), должен быть абсолютно прозрачный.

После того, как желе остынет до комнатной температуры, можно доставать из холодильника само кольцо, аккуратно достать из формы, освободить от плёнки, нарезать на 16 равных частей, переложить на блюдо и приступать ко всем вышеописанным манипуляциям с украшением.