По мотивам парижского цельнозернового хлеб лайонела полиана

1. Хлеб готовится на протяжении почти 3х дней, но Вашего времени практически не занимает.Закваска должна быть на пике бурления.У меня на фото это хорошо видно. Вечер первого дня.Отвесить 120 гр закваски

2. Закваску выложить в 200 гр чуть теплой воды (закваска очень легкая, как облачко, плавает сверху воды) и хорошо размешать в воде.

3. В полученую смесь всыпать и размешать 236 гр цельнозерновой муки. Чашку затянуть пленкой и поставить в холодильник на 12 часов. Первый день всё.

4. Так выглядит наша заготовка утром следующего дня

5. На следующее утро в чашку с заготовкой добавить 274 гр чуть теплой воды, 85гр ржаной обдирной муки, 250 г. пшеничной хлебопекарной муки 170 г. спельты ( я заменила цельнозерновой мукой) 10 гр соли. Замешиваем тесто в хлебопечке 10 мин на программе "Пельмени".Потом домесить на столе методом складывания одну половину на другую. Тесто получается достаточно мягкое, но при этом не липнет к рукам

6. Из теста сформировать колобок и положить его в слегка смазанную маслом чашку,"пупочком" вверх. Опять затянуть пленкой и поставить в холодильник на 24 часа.

7. Я заглядывала в холодильник, потому что моё тесто начало очень быстро расти, и у же через 8 часов оно пошло из чашки наружу и даже стало чуть оседать. Я решила, что ждать дольше не имеет смысла и вынула его для дальнейших действий

8. Дальнейшие действия очень просты, тесто выложить на стол, хорошо обмять и снова сформировать шар, подкатывая края под низ. С верхней стороны получится ровная поверхность шара, с нижней "пупочек" Заготовку выложить в форму для расстойки "пупочком" вверх и оставить расстаиваться. У меня тесто расстаивалось около 2х часов.Вот оно какое- уже готово к выпечке.Далее фото только готового хлебаЮ т.к. одновременно работать с раскаленной сковородкой, буханкой и фотоаппаратом -не получилось

9. Когда хлеб хорошо поднялся, поставить толстостенную сковороду, чуть смазанную растительным маслом и закрытую крышкой, на решетку в нижней части духовки, разогреть до 250*. Я грела 30 мин. Опрокинуть осторожно буханку в форму, сделать острым ножом надрез по кругу. Накрыть крышкой и выпекать при 250* 30 минут.Через 30 минут снять крышку, убавить огонь до 230 градусов и выпекать еще 15 минут. Готовность хлеба надо бы проверить термометром для мяса, внутри должно быть 93 - 96 градусов. Если меньше - тесто не допеклось.У меня термометра нет, поэтому все "на глаз".

10. Нам хлеб очень понравился. Теперь ищу спельту в своем городе, или хотя бы спельтовую смесь. Хочу приготовить с минимальными отступлениями от рецепта

11. Я использовала эту муку