Не только хрен: приправы в традиционной русской кухне

Если японское или индийское блюдо сложно представить без приправ, то русское вполне возможно. Тем не менее наши кулинарные традиции предполагают использование многих специй и приправ.

Долгое время в России не было соусов и подливок, зато существовали уникальные приправы, как холодные (в первую очередь хрен), так и горячие (различные подливки — забелки и взвары). Холодная приправа сочеталась только с холодным блюдом, горячая — с горячим. При этом хрен до XVIII века подавали и к горячему тоже (в сметанном варианте).  Национальная кухня почти не знала отдельных мясных блюд: супы, пироги, каши — вот основные категории русской кулинарии. Соответственно, и приправ было немного.

Взвары

Взвар — это то же, что и подливка. Готовились взвары из ягод (клюква, можжевельник), лука, капусты. Так же называли и различные горячие напитки на основе ягод и фруктов.

Взвары упоминаются в книге «Домострой», датированной XVI веком («Осетрина рассольная под взваром, лососина рассольная под взваром, семга рассольная со взваром» и так далее). Василий Левшин в «Русской поварне» 1816 года приводит ряд рецептов взваров: лукового, клюквенного, капустного. Вот как выглядел рецепт капустного взвара: «Отжав шинкованную, обжарить ее в сливочном масле с луком. Добавить мед, уксус, приварить и поперчить».

А вот клюквенный взвар: «клюквенный сок сварить с медом и небольшим количеством муки — до загущения».

Забелки

Забелка — это приправа из молочных продуктов — сливок, молока, сметаны. Подавалась она к супам. Самая простая забелка — это сметана. Грибной суп с забелкой — это не что иное, как суп со сметаной (в чистом виде или смешанной со сливками). Все просто.

В первых российских кулинарных книгах рецептов забелок не найти, там просто упоминаются сметана, и сливки и используется глагол «забелить» — добавить в похлебку что-то молочное.

Рецепты

Кисло-сладкий луковый соус (Елена Молоховец)

Ингредиенты

• Мука — 1 ст. л.
• Масло растительное — 2-3 ст. л.
• Лук — 3 шт.
• Соль, уксус, зелень — по вкусу
• Вода — 2 стакана

Пошаговый рецепт приготовления

1. Муку смешать с маслом и поджарить;
2. Мелко нарезать лук и сварить в воде (2 стакана);
3. Смешать с мукой, добавить уксус, соль, довести до кипения, пропустить через сито и добавить мелко нарезанную зелень.

К холодному мясу (Елена Молоховец)

Ингредиенты

• Оливковое масло — 2 ст. л.
• Яйца — 3 шт.
• Горчица — 1 ч. л.
• Сахар — 2 ч. л.
• Лук — 1 шт.
• Сливки — 1/2 стакана
• Уксус — по вкусу

Пошаговый рецепт приготовления

1. Сварить яйца вкрутую;
2. Растереть желтки с маслом;
3. Добавить горчицу, сахар, мелко нарезанный лук, сливки и уксус;
4. Размешать.

Луковый взвар (Вильям Похлебкин)

Ингредиенты

• Лук — 5 шт.
• Масло растительное — 2 ст. л. (или топленое — 1 ст. л.)
• Уксус — 2 ст. л.
• Мед — 2 ст. л.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Мелко нарезанный лук полить уксусом и оставить на 10 минут;
2. Обжарить лук в масле, а когда станет мягким, добавить мед;
3. Варить на слабом огне, пока не загустеет, добавить перец.