Если японское или индийское блюдо сложно представить без приправ, то русское вполне возможно. Тем не менее наши кулинарные традиции предполагают использование многих специй и приправ.
Долгое время в России не было соусов и подливок, зато существовали уникальные приправы, как холодные (в первую очередь хрен), так и горячие (различные подливки - забелки и взвары). Холодная приправа сочеталась только с холодным блюдом, горячая - с горячим. При этом хрен до XVIII века подавали и к горячему тоже (в сметанном варианте). Национальная кухня почти не знала отдельных мясных блюд: супы, пироги, каши - вот основные категории русской кулинарии. Соответственно, и приправ было немного.
Взвары
Взвар - это то же, что и подливка. Готовились взвары из ягод (клюква, можжевельник), лука, капусты. Так же называли и различные горячие напитки на основе ягод и фруктов.
Взвары упоминаются в книге «Домострой», датированной XVI веком («Осетрина рассольная под взваром, лососина рассольная под взваром, семга рассольная со взваром» и так далее). Василий Левшин в «Русской поварне» 1816 года приводит ряд рецептов взваров: лукового, клюквенного, капустного. Вот как выглядел рецепт капустного взвара: «Отжав шинкованную, обжарить ее в сливочном масле с луком. Добавить мед, уксус, приварить и поперчить».
А вот клюквенный взвар: «клюквенный сок сварить с медом и небольшим количеством муки - до загущения».
Забелки
Забелка - это приправа из молочных продуктов - сливок, молока, сметаны. Подавалась она к супам. Самая простая забелка - это сметана. Грибной суп с забелкой - это не что иное, как суп со сметаной (в чистом виде или смешанной со сливками). Все просто.
В первых российских кулинарных книгах рецептов забелок не найти, там просто упоминаются сметана, и сливки и используется глагол «забелить» - добавить в похлебку что-то молочное.
Рецепты
Кисло-сладкий луковый соус (Елена Молоховец)
Ингредиенты
- Мука - 1 ст. л.
- Масло растительное - 2-3 ст. л.
- Лук - 3 шт.
- Соль, уксус, зелень - по вкусу
- Вода - 2 стакана
Пошаговый рецепт приготовления
- Муку смешать с маслом и поджарить;
- Мелко нарезать лук и сварить в воде (2 стакана);
- Смешать с мукой, добавить уксус, соль, довести до кипения, пропустить через сито и добавить мелко нарезанную зелень.
К холодному мясу (Елена Молоховец)
Ингредиенты
- Оливковое масло - 2 ст. л.
- Яйца - 3 шт.
- Горчица - 1 ч. л.
- Сахар - 2 ч. л.
- Лук - 1 шт.
- Сливки - 1/2 стакана
- Уксус - по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления
- Сварить яйца вкрутую;
- Растереть желтки с маслом;
- Добавить горчицу, сахар, мелко нарезанный лук, сливки и уксус;
- Размешать.
Луковый взвар (Вильям Похлебкин)
Ингредиенты
- Лук - 5 шт.
- Масло растительное - 2 ст. л. (или топленое - 1 ст. л.)
- Уксус - 2 ст. л.
- Мед - 2 ст. л.
Пошаговый рецепт приготовления
- Мелко нарезанный лук полить уксусом и оставить на 10 минут;
- Обжарить лук в масле, а когда станет мягким, добавить мед;
- Варить на слабом огне, пока не загустеет, добавить перец.
