Хлеб со мхом
Рыба вместо мяса - потому, что реки и озера в Карелии везде. Ее употребляли по-всякому - варили, сушили, растирали в муку, добавляли в пироги, конечно же, в супы и даже готовили рыбный холодец. Но не жарили, такого слова в карельском не существует.
Другой традиционный продукт карелов - хлеб. Использовалась овсяная, ячменная и ржаная мука, к которым подмешивали мох, внутренние части коры сосны (называется заболонь). Ржаная мука была самой ходовой, поэтому несколько классических блюд карельской кухни готовятся из нее. Речь о сульчинах (блинах), сланцах (лепешки), и конечно, калитках, фирменных карельских пирожках.
Делают их из ржаного теста. «Калитки» - не от русского слова, а от финского «калиттоа», «намазать» (начинку намазывают на лепешку, которую потом заворачивают). Старая карельская поговорка «Калитка просит восьмёрки» - про восемь необходимых ингредиентов: воду, молоко, муку, молоко, масло, простоквашу, соль и наконец, начинку.
Калитки получались пресными, чем сильно отличались от тех же русских пирогов, и из-за ржаной муки были суховатыми, не пышными.
Меньше мяса, больше рыбы
Еще один важный элемент карельской кухни - репа. Десерты (вяленая репа), квасы, каши, запеканки, супы, начинка для пирогов - все это готовилось из овоща, который карелы употребляли дольше русских (в русской кухне репа уже в XIX веке уступила место картошке).
Мяса карелы ели мало, в основном его вялили. Кроме говядины в ход шла, например, лосятина. Птицу не ели, медвежатину и зайчатину тоже. «Корел не ест зайца, считая его нечистым, не ест раков, куриц, даже куриные яйца ест только на Пасху» - цитата из очерка 1904 года.
Зато в рационе было много каш, молочных продуктов, например простокваши, творога, сметаны, масла; активно использовались лесные дары - грибы и ягоды. Кстати, рыбные супы (каларуока) варили тоже с молоком, этим каларуока отличалась от русской ухи. Так делают рыбный суп в соседней, близкой карелам во всех смыслах, Финляндии - с молоком.
Рецепты
Калитки
Ингредиенты
- Ржаная мука - 3 стакана
- Кефир - 1 стакан
- Соль - по вкусу
- Начинка - пюре, рисовая/пшенная каши, творог
Пошаговый рецепт приготовления
- Посолить кефир, помешивая, всыпать муку и замесить тесто, которое получится очень плотным;
- Раскатав тесто в колбаску, поделить на небольшие куски и скатать шарики. Затем расплющить, раскатать в кружки;
- Положить начинку в каждую лепешку - так, чтобы от края осталось два сантиметра. Поднять края и завернуть начинку практически до конца, но не полностью;
- Выложить калитки на противень, посыпанный мукой. Выпекать в духовке 12 минут при температуре 250 градусов.
Рыбный суп
Ингредиенты
- Лук репчатый - 1 шт.
- Филе лосося - 500 г
- Сливки - 100 мл
- Молоко - 500 мл
- Масло сливочное - 100 г
- Картофель - 2 шт.
- Лавровый лист - 1 шт.
- Перец гороховый - 6 шт.
- Укроп - 1 пучок
Пошаговый рецепт приготовления
- Почистить лук, нарезать, пассеровать в кастрюле с маслом;
- Нарезать ломтями картофель, добавить к луку (когда тот станет золотистого цвета), готовить, пока картошка не размягчится;
- Подогреть отдельно молоко, влить в кастрюлю к картошке и луку, добавить рыбу, порезанную на куски, варить 10 минут;
- Добавить сливки, рубленую зелень, лавровый лист и перец, варить еще 5 минут;
- Выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на некоторое время.
- Посыпать укропом перед подачей к столу.
