Рыба, репа, калитки: что такое карельская кухня

Рыба, репа, калитки: что такое карельская кухня

Хлеб со мхом

Рыба вместо мяса — потому, что реки и озера в Карелии везде. Ее употребляли по-всякому — варили, сушили, растирали в муку, добавляли в пироги, конечно же, в супы и даже готовили рыбный холодец. Но не жарили, такого слова в карельском не существует.

Другой традиционный продукт карелов — хлеб. Использовалась овсяная, ячменная и ржаная мука, к которым подмешивали мох, внутренние части коры сосны (называется заболонь). Ржаная мука была самой ходовой, поэтому несколько классических блюд карельской кухни готовятся из нее. Речь о сульчинах (блинах), сланцах (лепешки), и конечно, калитках, фирменных карельских пирожках.

Делают их из ржаного теста. «Калитки» — не от русского слова, а от финского «калиттоа», «намазать» (начинку намазывают на лепешку, которую потом заворачивают).  Старая карельская поговорка «Калитка просит восьмёрки» — про восемь необходимых ингредиентов: воду, молоко, муку, молоко, масло, простоквашу, соль и наконец, начинку.

Калитки получались пресными, чем сильно отличались от тех же русских пирогов, и из-за ржаной муки были суховатыми, не пышными.

Меньше мяса, больше рыбы

Еще один важный элемент карельской кухни — репа. Десерты (вяленая репа), квасы, каши, запеканки, супы, начинка для пирогов — все это готовилось из овоща, который карелы употребляли дольше русских (в русской кухне репа уже в XIX веке уступила место картошке).

Мяса карелы ели мало, в основном его вялили. Кроме говядины в ход шла, например, лосятина. Птицу не ели, медвежатину и зайчатину тоже. «Корел не ест зайца, считая его нечистым, не ест раков, куриц, даже куриные яйца ест только на Пасху» — цитата из очерка 1904 года.

Зато в рационе было много каш, молочных продуктов, например простокваши, творога, сметаны, масла; активно использовались лесные дары — грибы и ягоды. Кстати, рыбные супы (каларуока) варили тоже с молоком, этим каларуока отличалась от русской ухи. Так делают рыбный суп в соседней, близкой карелам во всех смыслах, Финляндии — с молоком.

Рецепты

Калитки

Ингредиенты

  • Ржаная мука — 3 стакана
  • Кефир — 1 стакан
  • Соль — по вкусу
  • Начинка — пюре, рисовая/пшенная каши, творог

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Посолить кефир, помешивая, всыпать муку и замесить тесто, которое получится очень плотным;
  2. Раскатав тесто в колбаску, поделить на небольшие куски и скатать шарики. Затем расплющить, раскатать в кружки;
  3. Положить начинку в каждую лепешку — так, чтобы от края осталось два сантиметра. Поднять края и завернуть начинку практически до конца, но не полностью;
  4. Выложить калитки на противень, посыпанный мукой. Выпекать в духовке 12 минут при температуре 250 градусов.

Рыбный суп

Ингредиенты

  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Филе лосося — 500 г
  • Сливки — 100 мл
  • Молоко — 500 мл
  • Масло сливочное — 100 г
  • Картофель — 2 шт.
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Перец гороховый — 6 шт.
  • Укроп — 1 пучок

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Почистить лук, нарезать, пассеровать в кастрюле с маслом;
  2. Нарезать ломтями картофель, добавить к луку (когда тот станет золотистого цвета), готовить, пока картошка не размягчится;
  3. Подогреть отдельно молоко, влить в кастрюлю к картошке и луку, добавить рыбу, порезанную на куски, варить 10 минут;
  4. Добавить сливки, рубленую зелень, лавровый лист и перец, варить еще 5 минут;
  5. Выключить огонь, накрыть крышкой и оставить на некоторое время.
  6. Посыпать укропом перед подачей к столу.
koolinar.ru
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
Книга недели