Вход | Регистрация
1. Студень из лосятины
ингредиенты:
На 1 кг студня: голье (губы, язык, уши, ноги) - 1 кг, 100 г овощей (морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук по рей), 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, соль, зелень петрушки или салат.
Для соуса: на 1 корень хрена (100-120 г) - 100 г уксуса 9 %-ного, 150 г воды, по 1 ч. ложке соли и сахарного песка.
Готовим:
Если не досталась голова лося, достаточно ноги и мяса. Снять с ноги камус, отделить копыто и разрубить пополам. Опустить копыто в кипящую воду на 10-15 мин или нагреть над огнем и снять роговую оболочку. Голень разрубить на 4-5 частей. Уши и губы опалить, очистить и промыть. Замочить в воде язык и снять с него кожу. Подготовленное голье положить в эмалиро ванную кастрюлю и залить водой на 1 см выше содержимого. Поставить на сильный огонь и до закипания воды удалить пену. Затем посолить и варить на слабом огне до готовности мяса. Готовое мясо отделить, мозг из костей выбить, а хрящи, копыта продолжать варить так, чтобы общее время варки составило 6 ч. Периодически добавлять горячую кипяченую воду.
За 1-2 ч до окончания варки положить в бульон подготовленные и наре занные кубиками морковь, коренья петрушки и сельдерея, лук порей. В конце варки добавить специи, уксус. После 6 ч варки бульон процедить. Мясо нарезать кусочка ми, положить в бульон, прокипятить и, если надо, досолить. Разложить мясо по тарелкам и залить бульоном, остудить, ук расить зеленью петрушки или листьями салата. В качестве гар нира подать огурцы, помидоры; отдельно - горчицу, майонез, соус из хрена с уксусом (корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой; когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать).
2. Дичь, запеченная в золе костра
ингредиенты:
Тетерев, куропатка, рябчик, речные утки, соль.
Готовим:
Не ощипывая, тушку выпотрошить, коротко обрезать шею, вымыть. Дать воде стечь, вытереть насухо, посолить изнутри и сформировать с помощью ниток либо коротко обрезать крылья. Затем слоем не более 2 см тщательно обмазать тушку жирной глиной движениями «против пера». Приготовленную дичь зако пать в золу костра грудкой вверх и сверху развести огонь. В зависимости от размера тушки и слоя золы над ней запекание до готовности продолжается примерно от 40 мин (рябчик) до 2 ч (тетерев). Затем птицу достают, обрызгивают водой, разламы вают и снимают вместе с пером спекшуюся глину. Тушку делят на куски. В качестве гарнира подходят печенный на костре кар тофель и маринады.
5. Мясо дикого барана или козла в собственном соку
ингредиенты:
500 г мяса, 500 г репчатого лука, 2 ст. ложки измельчен ной зелени петрушки или кинзы, 100 г бульона или воды, 350 г маринада, черный молотый перец, соль.
Готовим:
Выбрать жирные куски мяса, промариновать их в течение 2 су ток, нарезать небольшими кусочками. Перемешать с нашинко ванным кольцами луком, зеленью, перцем, солью. Положить все в котелок, добавить бульон (или воду) и плотно закрыть крыш кой. Тушить на слабом огне, периодически помешивая, 1-1,5 ч.
6. Биточки из зайца
ингредиенты:
300 г мяса зайца, 150 г белокочанной капусты, 30 г свино го топленого сала, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г картофеля, 50 г свеклы, соль, сахарный песок, черный молотый перец, зелень мяты, укропа, петрушки, паниро вочные сухари, 2 луковицы, 1/2 головки чеснока.
Готовим:
Вымоченное в воде, отделенное от костей мясо разрубить На куски, посыпать солью, сахарным песком, перцем и вместе с капустой, луком и чесноком мелко порубить. Фарш разделать на биточки и обжарить на хорошо разогретом масле по 5 мин каждую сторону. Затем выдержать биточки с закрытой крыш кой возле углей еще 7 мин и проверить на готовность (нажать вилкой на биточек: если выйдет белая пена - биточек готов). На гарнир предложить картофель и свеклу, запеченные в углях.
7. Мясо, печенное на углях
ингредиенты:
150 г мяса, 1 луковица, соль, сахарный песок, перец, коп ченое сало, листья подорожника.
Готовим:
Мясо нарезать кусочками по 40-50 г, слегка отбить, посо лить, посыпать сахарным песком и перцем, натереть луком. Положив куски на решетку, выпекать, переворачивая, с обеих сторон, над раскаленными древесными углями без пламени. Если мясо очень закоптилось, натереть его копченым салом. Пода вать в тщательно вымытых листьях подорожника. На гарнир подать капусту кислую или свежую, нашинкованную, сдобрен ную лимонной кислотой, солью и сахарным песком.
8. Шашлык из мяса кабана и дикого козла
ингредиенты:
500 г мяса, 2 луковицы, 100 г зеленого лука, по 200 г поми доров и огурцов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, 350 г маринада, жир.
Готовим:
Лучше использовать почечную часть туши или мякоть зад ней ноги. Промаринованное мясо нарезать небольшими куска ми, нанизать на шампуры (или ошкуренные ветки), смазанные жиром, вперемежку с кольцами лука (толщиной 1 см).
Жарить над горячими углями без пламени 20-30 мин, периодически поворачивая. Можно изжарить шашлык и на сковороде. Готовый шашлык положить на блюдо, полить маслом и гарни ровать зеленым луком, огурцами и помидорами, нарезанными дольками, кусочками лимона. К шашлыку подать отварной рис.
9. Шашлык из баранины «Стрижамент»
ингредиенты:
700 г баранины, 200 г свежих грибов (лучше белые, подбе резовики), 4 зеленых сладких перца, 4 ст. ложки сливочно го масла, 20 г сахарного песка, соль, черный молотый пе рец, листья бука, дикого винограда.
Готовим:
Мясо посолить, посыпать сахарным песком и перцем. Грибы перебрать и вымыть (более крупные разрезать пополам), посо лить, нанизать на шампуры, чередуя с кусочками сладкого пер ца и мяса. Печь на раскаленных углях, следя за тем, чтобы мясо, грибы и перец не подгорели. Через 6-8 мин смазать шашлык маслом и еще пожарить над углями 3-5 мин до румяной короч ки. На салфетку положить листья бука, дикого винограда, на них - готовый шашлык, завернуть его и выдержать 5-6 мин, чтобы шашлык стал еще более мягким и сочным.
10. Туристический шашлык
ингредиенты:
800 г мякоти баранины, 4 луковицы, 2 ст. ложки уксуса, 20 г сахарного песка, 2 ст. ложки жира, соль, перец моло тый, 1 ст. ложка лимонной кислоты, 3 лавровых листа, 300 г сладкого перца, 300 г помидоров, масло.
Для маринада: 4 луковицы, 10 г сахарного песка, 1 ст. лож ка уксуса, 1/2 ст. ложки лимонной кислоты.
Готовим:
Лук нарезать кольцами, посыпать солью, сахарным песком, перцем, полить смесью уксуса и лимонной кислоты, положить лавровый лист и перемешать с нарезанной на кусочки по 25 г бараниной. Закрыть все крышкой и поставить на 15 мин под гнет.
Затем слить жидкость, образовавшуюся при мариновании, отжать мясо, нанизать на шампуры, перемежая с кольцами лука, кусочками сладкого перца и помидоров. Поджаривать шашлык над углями, поворачивая шампуры (не давая пригореть мясу). Чтобы шашлык не обугливался по краям, его можно смазать маслом. Можно смачивать мясо смесью уксуса и лимонной кис лоты. Готовый шашлык подать с аджикой и зеленью, хлебом, очищенными от подкоптившейся пленки помидорами и перцем.
Вам понравится:
