Нью-йоркский хлеб

Вариант ПЕРВЫЙ.

Не обязательно быть евреем, чтобы влюбиться в этот Восточно-европейский еврейский хлеб. Он на удивление не сложно готовится, хотя и его нужно начать готовить заранее, так как закваска должна стоять несколько дней.

1. Для приготовления первой закваски, смешать муку с дрожжами в большой миске. Сделать углубление в середине, добавить воду и перемешать. Плотно закрыть миску и оставить при комнатной температуре на 2 дня или в холодильнике на 1 неделю.***у меня на кухне ОЧЕНЬ жарко и закваске хватило одних суток. Дрожжей брала меньше.

2. Для приготовления второй закваски, положить ржаную муку в большую миску, добавить первую закваску и воду. Плотно накрыть. Оставить при комнатной температуре на 8 часов или в холодильнике на 2 дня.***у меня уже через час закваска "поперла", но стояла пару часов (доделывала другое дело).

3. Положить муку в большую миску, добавить закваску, дрожжи, воду, семечки, соль и замесить мягкое слегка липкое тесто. ***воды по рецепту было явно мало. Добавила 250 мл на 400 гр. муки. Тесто получилось податливое, но готовый мякиш был плотноват, можно было воды добавить еще 25 мл. Тесто совсем не липло. Получилось очень приятное. Поймала себя на мысли, что НЕ хочу останавливаться пока его месила на столе.

4. Переложить тесто в большую чистую миску, посыпать сверху мукой, накрыть и оставить подниматься в теплом месте на 2 часа, пока не поднимется в два раза.***я сразу сформировала колобок по рекомендациям Бертине.

5. Переложить тесто на поверхность, посыпанную мукой. Ударить кулаком. Месить 3-4 мин до эластичности. Разделить тесто пополам, затем сформировать каждый кусок в круглую буханку.***этот пункт я спокойно пропустила.

6. Посыпать два противня кукурузной мукой. Положить сверху буханки и надрезать острым ножом. ***я еще смазала водичкой и посыпала семечками.

7. Накрыть не плотно чистым полотенцем и поставить в теплое место на 45 мин, пока не увеличится вдвое.

8. Разогреть духойвку до 220 гр С. Наполнить форму для духовки кипятком и поставить на дно духовки. Или если у вас есть специальная плитка для пиццы в духовке, она поможет создать толстую хрустящую корку. Запекайте буханку 35 мин до коричневой корочки. Если постучать по дну буханки, она должна звучать глухо. Охладить на решетке.***из пульверизатора набрызгала воды в очень горячую духовку и выпекла.

Вариант ВТОРОЙ.

Смешать сухие ингредиенты в большой миске, залить водой и быстро размешать. Как только все ингредиенты смешаются, не более чем через минуту - тесто готово. Накрыть пленкой и оставить на ночь (12 часов) при комнатной температуре).

Готовое полужидкое пузырчатое тесто скребком или ложкой выложить на сильно посыпанную мукой доску. Вытянуть в длину в одном направлении, посыпав как следует сверху мукой. Сложить от краев к центру втрое по длине, затем по ширине пополам. Вытянуть в другом направлении и еще раз сложить таким же образом. Выложить на полотенце посыпанное отрубями и крупно молотой мукой. Дать подойти тесту.

В это время нагреваем в максимально нагретой духовке казан (чугунную кастрюлю), желательно с крышкой. Подошедший хлеб переворачиваем в казан швом вверх, накрываем крышкой и печем первые 15-20 минут при 220-250С, затем крышку снимаем, понижаем температуру и печем до готовности. Достаем хлеб и остужаем.

Если емкость у вас без покрытия, то хлеб лучше выкладывать на бумагу для выпечки, а затем уже в казан. В этом варианте удобнее доставать горячий хлеб.

***пройдя по ссылке, которую я дала, можно почитать особенности приготовления этого теста, есть даже видеоролики.