Если на почках есть пленки, их нужно снять. У меня были уже очищенные от пленки говяжьи почки.
Тщательно вырезать весь жир и удалить протоки. Мне удобнее это делать кухонными ножницами.
Перевернуть почки гладкой стороной вверх. Острым ножом надрезать поверхность по диагонали, затем повернуть доску и надрезать в перпендикулярном направлении. Поверхность получится как бы «в клеточку».
Теперь нужно порезать почки на кусочки привычного для готовки размера. Положить кусочки в миску и обильно засыпать пищевой содой. Перемешать, чтобы они покрылись порошком со всех сторон. Оставить минут на 20.
По истечении 20 минут тщательно промыть кусочки холодной водой, присыпать солью и залить уксусом. Лучше брать винный или рисовый, но можно и обычный спиртовой. Перемешать и, не обращая внимания на возмущенное шипение и обильную пену, оставить все примерно на часок. Если вы абсолютно уверены, что почки получены от молодого животного, можно сократить время в уксусе до получаса.
В заключение еще разок тщательно промыть, обсушить и все, можно готовить.
В литературе довольно часто попадаются рецепты блюд из почек, в которых предлагается обжарить их прямо сырыми. Честно говоря, при всей моей небрезгливости, мне как-то боязно было бы потом это есть, поэтому по таким рецептам раньше я не рискнула бы готовить. Но как-то в «Гастрономе» вычитала вот такой способ предварительной обработки, решила испробовать.
На всякий случай параллельно обработала еще одну порцию традиционным способом. Пока она вымачивалась и вываривалась, у меня уже был готов английский пирог с почками, вот так-то!
Да, кусочки желательно нарезать потоньше, на мой взгляд, готовые почки получились немного жестковатыми.
знаем,знаем,вот наверно лет 10 назад была передача,не могла вспомнить какая и там говорилось об этом способе,браво---5+ когда готовлю Солянку,а там почки по рецептуре добавляются обязательно,вот и пользуюсь этим способом
molokanova, честно? - не знаю зачем, но так в журнале рекомендовали, а почки все-таки продукт специфический, решила не "отсебятить", а сделать как умные люди советуют , мне не жалко лишний надрез сделать. safonom, я вообще ветеринар, но при виде мяса не паникую
сколько помню, именно так и вымачивала... подсмотрела давным давно у Макаревича с СМАКЕ Надрезать точно не надо, просто на порционные кусочки сразу и обрабатывать можно
спасибо, Натик, что напомнила про почки, пора доставать тушилку для азу из молодой картошки - маркошки
почки неготовила из за запаха. спасибо за рецепт попробую. умничка что напомнили кто знал. ну а нам кто не знал тем более подсказали. 1000000000.если бы могла.
Насчет сухого вина с уверенностью ответить не смогу, я и с уксусом-то в первый раз попробовала . Почки конечно жестковаты получились, но я их и порезала довольно толстенько.
+5! сегодня купила почки и в поисках как их все же правильно вымочить/обработать наткнулась на Ваш способ! из всех выбрала именно его, спасибо
и вообще сайт хороший!обожаю готовить и эксперементировать
Ая всегда удаляю мочеточники ,режу пластинками,отвариваю мин.5,промываю и уже потом готовлю.По поводу соды с уксусом: это убивает запах или сокращает приготовление,т.е станут мягче?Почки сами по себе имеют такую структуру,как будто резинка,сколько их не готовь.Зато из мясных продуктов меньше всего калорий.Вам спасибо за совет
