Куриная шейка по-тигрински

Фото к рецепту: Куриная шейка по-тигрински

Ингредиенты

  • крупная курица 1,5-2 кг
  • около 1 кг. куриных печёнок
  • около 400 гр. манки
  • 2 яйца
  • 10 перепелиных яиц (ингредиент не обязательный, для украшения)
  • 3 маленьких, или две средние луковицы + 2 ст.л. муки
  • смесь молотых перцев, лавровый лист, душистый перец, соль

Пошаговый рецепт приготовления

Не пугайтесь, пожалуйста размеру рецепта! Я старался его написать интересно и вы всегда сможете отделить самое нужное маркером на распечатке ;) Если что - начинайте чтение с 11-го пункта.

Когда-то это блюдо представляло собой горку аккуратных «колбасок» из зашитых с обоих концов фаршированных куриных шеек. Потом кому-то, видимо, показалось этого мало, или слишком тяжко – ведь зашить жирную, коротенькую шейку муторошно! В общем, кто-то решил фаршировать целую куриную кожицу, снятую со всего ее куриного тела – так и больше выходит, и мороки с нитками меньше!

Я с детства любил наблюдать и помогать бабушке, когда она мастерила это, мое самое любимое тогда, блюдо.

Детство прошло, бабушка уже давно ничего сложного не готовит, да и я с ней вижусь пару раз в год… А рецепт в моей голове так и остался! Более того, у нас в Одессе эту фаршированную курочку продают практически в каждой гастрономии – но там она – дешевое и слабое подобие того, к чему я привык с далекого детства. И каждый раз, покупая ее в магазине, я ее съедал и вновь отмечал в голове – все не то! То сильно много лука, то вместо куриных печеночек обычное перемолотое мясо грудинки (вариант, кстати, для не любителей печенки), то вдруг появляются в ней какие-то омлеты или блины! В общем – все не то и не так!

В силу не требовательности моих домочадцев готовлю я ее крайне редко, но если уж готовлю, то с полной отдачей, со всеми необходимыми ингредиентами, то и дело, добавляя в нее какой-нибудь легкий, пикантный, вкусный элемент. И все пока довольны, хотя я иногда – не очень доволен, и делаю себе в голове пометки для следующей Шейки.

А теперь, давайте я вам опишу, как ее готовить, ту самую вкусную, настоящую Куриную Шейку, к которой я привык, и рецепт которой я отредактировал и дополнил ;)

Для начала вам надо аккуратно снять кожу с тушки. Начинать лучше с хвоста, аккуратно обрезав ножом кожицу вокруг него и, вставив несколько пальцев между кожицей и позвоночником, не спеша, двигая ими влево вправо, продвигаться к шее – так кожица легче всего снимется и не повредится. Затем надо обрезать концы ножек кухонными ножницами и вытащить пульки из кожицы. Потом, вывернув кожу на шею и крылья, обрезать хрящи, соединяющие крылышки с основной тушкой – в итоге получаем кожицу для фаршировки (смотрите фото!). Также не забудьте снять со шкурки и тушки лишний дир – он вам пригодится для обжарки лука.

Теперь возьмите среднюю иглу с черной ниткой и крупными стежками обшейте отверстия шеи и ножек. Шкурку можно спрятать в холодильник и заняться фаршем!

Первым делом поставьте вариться перепелиные яички и нагреваться большую сковороду для печенок, которые мы промываем, внимательно просматриваем их на наличие желчи и самые чистые экземпляры бросаем в разогретую сковороду, на дне которой налито уже разогретое оливковое масло. Печеночки будут жариться минут двадцать, и ваша задача их регулярно переворачивать и следить за тем, когда у них перестанет выделяться кровь.

Куриный жир надо хорошо порубить, растопить. Лук мелко нарежьте, обваляйте его в двух столовых ложках муки и поставьте обжариваться на третью конфорку.

Если жира недостаточно и лук вдруг начинает подгорать на сухой сковороде, добавьте немного масла.

И вот три горячих компонента готовы – обжаренный лук, печеночки и отваренные перепелиные яйца. Дайте им остыть и пока, не теряя времени, на совершенно сухой, раскаленной сковородке, быстро обжарьте манку - совсем чуть-чуть – она тогда в дальнейшем не скомкуется при варке.

Теперь, когда все компоненты остыли, поставьте на плиту большую (величиной с вашу курицу) кастрюлю, наполните ее на половину водой и пусть нагревается. А пока, смешайте лук, мелко нарезанные печеночки (их нарезать надо именно после обжарки – иначе это будет месиво), манку, куриные яйца. Добавьте молотых перчиков, соли и (внимание!) стопочку, грамм 40, коньяка! Я попробовал его добавить в последний раз и это внесло нежную и очень мягкую ароматную нотку коньячных бочек – совсем чуть-чуть, но очень приятно! Такие нюансы обычно являются, как я понимаю, изюминками шеф-поваров :) И о них не стоит говорить, но мне не жалко, честно! ;)

Теперь фарш тщательно, но аккуратно, чтобы не изломать печенку, перемешиваем. Попробуйте его на вкус – он не должен быть пресным! Если что – добавьте ещё соли!

Дальше – совсем мелочи! Достаете подготовленную шкурку, аккуратно вносите в нее фарш и аккуратно перемежая, стараясь равномерно, вставьте в него очищенные перепелиные яички. Они потом, после приготовления будут очень красиво контрастировать с коричнево-золотистым фаршем! Ведь еда должна быть не только питательной и вкусной, но и красивой! ;)

И напоследок, подравняйте заднюю часть шкурки ножницами, чтобы не было рваных частей, и зашейте отверстие черной ниткой – так будет виднее и легче её потом найти и вытащить. Когда все будет готово, проверьте, чтобы между шкуркой и фаршем не было воздуха, и если он все же есть – аккуратно выдавите его через отверстия шва, или сделайте небольшие проколы.

Вода начала дымиться – посолите её и поперчите, бросьте штук 6 горошин душистого перца, 3-4 средних лавровых листа и аккуратно опустите в неё Шейку. Сделайте 3-4 не больших прокола, выпустите последние остатки воздуха и придавите сверху грузом – у меня это тарелка с водой.

Вот и все! Теперь Шейка должна вариться около часа, до готовности крылышек и еще чуточку ;)

В принципе, ее можно подавать к столу, но, очень часто Шейку еще запекают минут 20 в духовке – так она красивее, но у меня на это никогда не хватает времени. Так что запечь я ее попробую в следующий раз. А пока – милости прошу к столу! Подайте к Шейке на гарнир картофельное пюре, помидоры, можно соленых огурчиков и, обязательно – хрен!

А на закуску – еще один небольшой нюанс.

Для того еще раньше делали шейки не большими – чтобы они были сочнее, ведь, чем крупнее кура, тем меньше жидкости доходит до манки в середине – а значит, она может быть суховатой. Поэтому, старайтесь, все же, чтобы курочка была средних размеров и при варке – несколько приплюсните тушку!

Приятного Вам аппетита и извините за многословность! ;)

Пошаговые фото рецепта


5.04.6016157159698351.041
tigra6976

Кухня: Еврейская

Время приготовления: 120 мин.

Количество порций: 8

Сложность: Не определен


Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
41  человек оценили
Сохранить рецепт
19 человек сохранили
Похожие рецепты
Популярное в сети
Загрузка...
Комментарии
фред
25.04.2009 02:02

Ну сразили! 555+++ И фото , и комментарии - супер!!!

luba5
25.04.2009 02:09

ВСё прочитала о начала до конца внимательно.Интересное описание с душой так....... постарались!5555555

eshumaeva

замечательно приятная и своевременная многословность! прочитала с наслаждением! такие рецепты разу же хочется начать готовить, чем я и займусь в ближайшее время!

tigra6976

Ой, спасибо вам за такое количество пятерок! :) Очень жду ваших комментариев, после приготовлений шейки у себя дома! ;)

milaniy
25.04.2009 02:21

Действительно настоящий одесский рецептик(мой любимый),еще делают с мукой и гусиными шкварками,но это дело вкуса.55555!

geronti
25.04.2009 02:24

Обалденная "курочка". Несомненно 55555

иррез

Трудоемкая работа. 555

atemnova
25.04.2009 02:37

Я конечно поставила 5 за работу и описание, но ето не по Одесски. В Одессе никогда не ложили жареный лук и печёнку и добавляли резаный куриный жир, пупочки и сердечки. А в общем надо попробовать. спасибо за рецепт.

for_ever
25.04.2009 02:39

Да, моя бабушка тоже готовила шейки с мукой и куринными шкварками. Очень вкусно было! А Вы рассказчик классный и кулинар замечательный! 100 баллов - это Вам!

lollo
25.04.2009 02:54

Вкусно 5555555555555

tigra6976

Всем спасибо за высокие оценки и доверие! :)

tigra6976

atemnova, Вы же понимаете, у каждого свой рецепт ;) И сколько бы я ни пробовал шеек, ни одна мне не нравилась, где не было печенки! А пупки и сердечки более твердые - нежности мало... так что, будем готовить кто как любит и не будьте так категоричны :) За комментарий - спасибо!

tigra6976

for_ever, ваша бабушка с мукой, кто-то крупу кладет ячневую, кто-то даже свиные шкварки кладет! :) Каждому свое! Главное - чтобы вкусно было и не сильно тяжело ;)

ната777

Сказать отлично, это ничего не сказать. Прекрасно. 5.Взяла в копилку.

ya-xont
25.04.2009 03:26

Дочитала рецепт до конца, очень интересно, Вы молодец, но боюсь у самой не хватит терперния на такой эксперимент! А рецепт - классный!

vicus
25.04.2009 04:01

Я готовлю редко из-за нехватки времени фаршированную курочку- но очень люблю. У нас, в Венгрии куриные печенки добавляются сырыми и фарш делается с хлебом, яйцом и петрушкой + специи. Попробуйте- тоже вкусный вариант. Попробую Ваш!!! Понравились перепелиные яйца в начинку!

mari2020
25.04.2009 04:29

великолепно!!!!5!!!!

atemnova
25.04.2009 04:34

Конечно, каждый имеет свой рецепт и хорошо что вы поменяли название. Я обязательно попробую ваш, когда я ложу сырую печень, она мне всегда горчит.

Nathalya
25.04.2009 05:33

Прекрасный вариант! 5! теперь по поводу Одессы - поскольку имею честь родиться и жить в Одессе, имею сказать пару слов с вашего позволения: свое детство я выросла с двумя вариантами фаршированной курицы (шейки) и одним вариантом рыбных котлет по-одесски... но уже став взрослой, и даже здесь на сайте, я узнала и другие варианты этих фирменных блюд... стоит ли спорить о прописке рецепта, если сам рецепт стоящий? :)

pus-genrikh

Если говорить про Одессу, то вариантов шейки множество.Я лично готовлю ,используя именно "шейку"-шкурку курицы чуть ниже крылышек.Но думаю, что моему мужу больше понравился вариант автора (из-за размеров).Это уже целая фаршированная курица!5!

viktoria_150170

Вариант действительно интересный! Я тоже родилась и выросла и теперь живу в Одессе, вариантов фаршированной шейки (как и фаршированной рыбы) знаю много. Это - очередной, очень интересный. Я добавляю печенки куриные сырые, а яйца, даже не знаю, как объяснить... Когда берешь домашнюю курочку, у нее внутри есть что-то похожее на яйца, только без скорлупы, одни желтки, целая гроздь. Так вот, из этой грозди нужно выбрать самые крупные. У нас В Одессе это можно купить на Привозе совершенно отдельно от курицы. Это так вкусно... А еще внутри шейки... Извините за отступление. Конечно, 555!!!

nuza
25.04.2009 07:20

Очень интересно, обязательно сделаю.А вы молодец 55555!!!

tigra6976

ната777, спасибо! Пускай у вас получится еще вкуснее! :)

tigra6976

vicus, с хлебом, и петрушком тоже должно быть очень вкусно! Обязательно попробую ваш вариант! :) Спасибо!

tigra6976

atemnova, поменял название и теперь никто никогда не скажет, что там что-то неправильно ;) Это просто будет еще один не плохой рецептик этого вкусного яства ;)

tigra6976

nathalya, pus-genrikh, действительно, рецептов может быть немерянное количество! Главное, чтобы было вкусно и легко кушать! ;)

tigra6976

viktoria_150170, те гроздья и есть будущие куриные яички! Уверен, с ними это что-то особенное! Надо будет с ними попробовать сделать шейку! Я просто знаю, что перепелиные яйца очень полезные, вот и добавил немного полезности в свой рецепт ;)

tigra6976

Спасибо всем за ваше общение и оценки! У меня появилась новая дружная семья гурманов :))

cофуша

Я только слышала, но никогда не пробовала. После вашего рецепта, захотелось приготовить. 5+

cus-pus
03.05.2009 01:09

ОТЛИЧНО !

tigra6976

Спасибо! Надеюсь вам понравится еще больше, когда вы приготовите его сами! ;)

johnny
19.05.2009 04:18

Поразительно, за какие сложные вещи берётся мужчина на кухне! Браво!

tigra6976

johnny, засмущали прям! :)

манюша

Женя, браво! Никогда не пробовала готовить сама (видимо изи-зиа природной лени), но Ваш рецепт так вкусно описан... 55555

kulinarkat

Обалдеть!!! 5!

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

Инструменты