Фондю

Сыр, вино и что угодно

(обед из одного блюда)

Это сейчас из любого, даже самого захолустного уголка Швейцарии можно добраться куда угодно всего за несколько часов, невзирая на морозы, метели, ливни, гололёд и прочие катаклизмы. Современная швейцарская транспортная сеть по праву считается лучшей в мире. Пока едешь в швейцарском поезде по бесчисленным виадукам, тоннелям, мостам и насыпям, не устаёшь удивляться, сколько сил стоило всё это построить и какую организацию движения надо иметь, чтобы всю дорогу держать скорость не меньше 80 км/ч, а на станции пересадок поезда приходили почти одновременно, не давая путешественнику скучать больше пяти минут. А ведь каких-то сто лет назад обитатели горных долин зимой оказывались запертыми в своих деревеньках – сидели по домам, рассказывали у очага детям сказки и готовили фондю.

Швейцарский вклад в мировую материальную культуру трудно недооценить – знаменитые швейцарские банки, не менее знаменитые часы и чуть менее знаменитые швейцарские складные ножи с сотней лезвий и пятью сотнями вилок, пилочек, ножниц и прочего. С кулинарией дело обстоит несколько хуже. Да, заслуженной славой пользуется швейцарский шоколад, но придуман он совсем не здесь. Он ведь вообще из Америки к нам приплыл с Колумбом, точнее, с Кортесом. Ещё широко известен швейцарский сыр, твердейший из твёрдых. Тридцать процентов жира не в сухом веществе, а вообще, с учётом воды – это отсюда. Что, в общем, и неудивительно – имея уникальные альпийские пастбища, трудно не делать лучших в мире молочных продуктов. Разве что коллективизацию учинить. Но ведь и сыр появился на свет не в Швейцарии, а задолго до того, как она образовалась. Из собственно же здешних блюд в мире знают только одно. Зато это блюдо – фондю.

В переводе с французского fondue означает «расплавленный». В классическом фондю действительно расплавляется тёртый сыр, причём не абы где, а в кипящем вине. Красивое начало, не правда ли? Однако это блюдо родилось не как кулинарный изыск, а как способ использовать припасённые на зиму и потерявшие свежесть продукты.

…Готовясь к зимовке в отрезанной от остального мира долине, швейцарские крестьяне запасались в первую очередь сыром, хлебом и вином. Сыр со временем подсыхал, хлеб и вовсе безнадёжно черствел и только вино оставалось всё тем же. Правда, всегда можно было намолоть муки и испечь свежий хлеб, что и делали. И когда такое случалось, вечером вся семья собиралась за столом, наливали в котелок, натёртый чесноком, кипящего вина, высыпали туда же тёртый сыр и устанавливали котелок на столе на специальном треножнике. А снизу зажигали свечу – для согрева котелка и освещения собрания, понятное дело. И тогда всё семейство усаживалось за стол вокруг булькающего благоухающего котелка и принималось макать в варево кусочки хлеба, нанизанные на длинные вилки. За таким занятием да за неспешной беседой можно провести и не один долгий зимний вечер, не правда ли?

Поскольку слово «фондю» явно французского происхождения, можно предположить, что собственно блюдо возникло именно во франкоязычной части Швейцарии, а потом распространилось по остальной стране. К слову, можно отметить, что швейцарцы из северных областей - кантонов, немецкоговорящие, свысока поглядывают на выходцев из Швейцарии южной, италоязычной, а те считают себя гораздо умнее итальянцев. Глядя со стороны, трудно понять, с чего бы это, однако не вредно вспомнить, что в России рассказывают анекдоты про чукчей, а в Хохляндии обожают анекдоты про молдаван. Однако это ничуть не мешает никому ездить друг к другу, дружить, жениться и выходить замуж. А позаимствовать у соседа рецепт вкусного блюда – тем более.

Из горных Швейцарских долин в широкий мир фондю вышло довольно поздно – уже после Первой мировой войны. Видимо, и здесь сказалось налаживание путей сообщений и связи. И уже очень скоро, к середине двадцатых годов, оно приобрело широкую известность и даже популярность. Тогда же оформился классический рецепт этого блюда и возникло бесчисленное количество его разновидностей, особенно во французских ресторанах, ну а какой же ресторан без швейцара? Да, в русском языке название страны пошло именно отсюда, как это ни удивительно на первый взгляд. Ещё у Карамзина в «Письмах русского путешественника» жители страны называются именно швейцарами. Видимо, с него и началось, ведь сами они пишут «Switzerland», а по-латыни вообще будет «Helvetia». Интересно только, с чего это Карамзин выделил именно швейцаров – они ведь не только швейцарами нанимались, а везде, где требовался человек с головой и руками, толковый и верный. Лучшая наёмная пехота и личная гвардия римских пап и французских королей – это тоже отсюда. Когда свергали Людовика 16-го, они полегли все до одного, никто не сбежал. А после наполеоновских войн на Венском конгрессе специальным решением швейцарцам запретили наниматься в иностранные армии, сделав лишь одно исключение – уж больно Папа Римский не хотел менять вековых традиций. И до сих пор Ватикан охраняют уверенные здоровые швейцарские коммандос в чёрно-жёлтых клоунских костюмах по эскизам Микеланджело. Но мы отвлеклись от темы, давайте вернёмся к фондю.

В классическом варианте используется лишь вино «Нешатель» и два сорта сыра – это обязательно «Грюйгер» и либо «Эмменталь», либо «Вшеран». Полагается сдобрить смесь мускатным орехом. Для лучшей консистенции, как правило, добавляют немного картофельного крахмала, а для пикантной кислинки – лимонного сока. Кроме того, многие знатоки рекомендуют влить в вино рюмку кирша – вишнёвой водки. Макать в смесь следует порезанный кубиками воздушный багет с хрустящей корочкой.

Впрочем, как подсказывает интуиция и опыт, отступление от классического рецепта – это не преступление, не катастрофа и не всегда это значит испортить стряпню. Напротив, многие шеф-повара специально подчеркивают, что кухня – не аптека, соблюдение строгих пропорций не предусмотрено ни в одном рецепте, а здоровая любознательность и эксперимент - в природе человека и часто даёт превосходные результаты.

Можно вспомнить, что в скудные продовольствием советские времена хорошее фондю получалось у умельцев из грузинских «Вазисубани», «Хванчкары» и даже болгарской кислятинки. От отсутствия выбора ограничивались одним видом сыра, да и тот был «Пошехонским», что такое багет, просто не знали и на вилку накалывали обычный пшеничный хлеб по 22 копейки. Вместо кирша лили банальную «Столичную», а то и грузинский коньяк. И, тем не менее, результат восхищал всех. На фоне же совковых столовых это было нечто фантастическое!

В современных же условиях полного изобилия разновидностей фондю, как уже говорилось, возникло огромное множество. Не мудрствуя лукаво, добавляют и карри, и базилик, и кетчуп, и мясной соус, а также кусочки мяса, колбасы, жареных грибов, смолотые в порошок сухие грибы… Например, если к сыру с вином положить мелко нарезанной зелени и бекона, то фондю будет «фермерским». Если же добавить вместо этого томатной пасты, базилика и крошечные кусочки салями, то фондю станет «итальянским». Чтобы получить «немецкое» фондю, естественно, надо вместо кирша лить шнапс и добавлять кусочечки сосисок с кетчупом… и так далее до бесконечности. Спорить, в каком виде фондю вкуснее - затея вполне идиотская и бессмысленная. В деле приготовления этого многоликого блюда инициатива только приветствуется – вот фруктовое к классическому рецепту решительно никакого отношения уже не имеет, но до чего вкусно! А если Вам вдруг не повезло – не велика беда! Отскребите посуду и фантазируйте снова, и приятного Вам аппетита!

Сырное, близко к классическому.

Два вида сыра, гармоничных, напр. "Эдам" и "Атлет"

На 100 гр. сыра (каждого) – 100гр. хорошего сухого белого вина.

Крахмал – столовая ложка

Два зубчика чеснока.

Сыр натереть, добавить 50 гр. вина, растопить на слабом огне. Смешать оставшееся вино и крахмал, добавить в сыр, перемешать. Выжать дольки чеснока, добавить дроблёный мускатный орех, тщательно перемешать. По вкусу можно добавить несколько капель лимонного сока. Подаётся к белому хлебу, желательно багету.

Фруктовое:

100 гр. кулинарного шоколада

100-150 гр. сливок

Коньяк.

Шоколад и сливки смешать и растопить, ароматизировать чайной ложкой коньяка.

Подаётся к очищенным и нарезанным фруктам: ананасу, яблокам, бананам, грушам и т.д.