Сыр сулугуни на закваске «сыры pasta filata» от бакздрав
Попробуйте сыр сулугуни на закваске «сыры pasta filata» от Бакздрав. Из натурального фермерского молока с сычужным ферментом для настоящего вкуса!

Пошаговый рецепт приготовления
. Свежее молоко вылить в кастрюлю, поставить её на средний огонь и, непрерывно помешивая, нагреть до 72-74 градусов (используйте термометр).
Как только молоко достигло нужной температуры, накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 30 секунд.
Через 30 секунд кастрюлю поместить в ёмкость с холодной водой.
Быстро охладить до 30-32ºС.
Всё! Молоко пастеризовано.
Переходим непосредственно к сыроварению.
. Растворить 1,5 г кальция хлористого в 20 мл кипячённой охлаждённой воды.
Влить в молоко.
Тщательно перемешать.
. Растворить 0,2 г закваски “Сыры Pasta Filata” от БакЗдрав, в 20 мл молока и внести в общую ёмкость с молоком.
Тщательно перемешать до полного растворения закваски.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут для активизации бактерий.
. Растворить 0,2 г сычужного фермента “Сыр” в 20 мл охлаждённой кипячёной воды.
Влить тонкой струйкой в молоко, тщательно перемешивая.
Накрыть кастрюлю крышкой и оставить до момента образования сгустка (сырного калье) примерно 20-30 минут (у меня сгусток оразовался через 25 минут).
Теперь нужно выдержать ещё от 40 минут до 2 часов, до стабилизации сгустка.
. Через 40 минут можно проверить сгусток на чистое отделение сыворотки.
Сделать небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотреть поверхность.
Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставить смесь ещё на некоторое время.
Мне для чистого отделения понадобилось 1 час 15 минут.
. Нарезать сгусток на столбики со сторонами примерно 1 см, дать постоять 5 минут.
Затем столбики разрезать на кубики.
Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать ещё 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки и уплотнилось.
. По истечении времени начинаем осторожно перемешивать кубики.
Делаем один промесс, ждём 2 минуты и затем аккуратно перемешиваем в течение 20 минут.
По мере того как они начнут уплотняться, перемешивать чаще и немного интенсивнее.
Одновременно на среднем огне нагреваем молоко до температуры 34-37ºC.
В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться.
Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их и продолжайте вымешивание.
. По окончании вымешивания оставить сырное зерно на 5 минут.
Затем переложить сырное зерно в широкую форму или дуршлаг.
Нагреть сыворотку до 40ºC.
Установить дуршлаг с сырной массой над сывороткой, накрыть крышкой и прогревать 30 минут время от времени переворачивая сырную массу.
Это делается для созревания сырной массы и достижения нужной кислотности.
На это может уйти от 30 минут до 5 часов.
. Каждые 30 минут поверяем готова ли сырная масса к формованию.
Для этого нагреть воду до 70ºС, погрузить туда небольшой кусочек сырной массы на 20-40 секунд, вынуть и растянуть руками. Кусочек сыра должен хорошо растягиваться.
Если этого не произошло, продолжаем выдерживать сырную массу при тех же условиях ещё 30 минут.
У меня сырная масса вызревала три с половиной часа.
. Нагреть воду в чистой кастрюле до температуры около 70ºС и опустить туда куски сыра.
Мешайте куски сыра в в воде до тех пор, пока они не расплавятся и не приобретут однородную консистенцию.
Температура сырной массы при вымешивании должна составлять 62-66ºС.
Растягивая и сворачивая сырную массу сформировать шар, подворачивая края книзу и в центр.
Придаём сыру форму и даём полностью остыть.
. У меня из 3 литров молока получился сыр Сулугуни весом 369 грамм.
Посолка сыра.
Приготовить раствор соли концентрацией 18%.
Для этого растворить 180 г поваренной соли в 500-600 мл охлажденной кипяченой воды.
Затем довести объем до 1 литра. Опустить в рассол полностью остывший готовый сырный шар.
Просаливать от 6-ти до 48-ми часов.
Сыр готов к употреблению!
Хранение
Храните готовый сыр Сулугуни в холодильнике не более 5-ти дней.
При хранении в рассоле срок увеличивается до 2-х месяцев.
Информация о рецепте
Видео рецепт
Дополнительная информация
СКИДКА 10% на продукцию компании БакЗдрав ЗДЕСЬ - https://bakzdrav.ru/internet-magazin.html?refcode=Бурмикс , переходя по этой ссылке можете оформить заказ, и товар в корзине будет уже указан со скидкой по промокоду Бурмикс. Внимание! Скидка действует только на продукцию БакЗдрав. https://bakzdrav.ru/internet-magazin.html?refcode=Бурмикс