Картофельные котлеты без муки и яиц
Ингредиенты
- картофель варёный – 1 кг.
- морковь варёная – 150 гр.
- зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) – около 3-х ст.л.
- соль (в фарш) – около 1 ч.л.
- чесночный порошок – 3/4 ч.л.
- перец молотый – 1/3 ч.л.
- мускатный орех (порошок) - 1/3 ч.л.
- мука (для панировки) – около 3 ст.л.
- растительное масло для жарки (без запаха) – около 3-х ст.л.
Пошаговый рецепт приготовления
Способ первый.
Поместите в кастрюлю вымытый картофель в мундире.
Залейте кипятком, чтобы вода полностью покрыла клубни.
Добавьте 3-4 столовые ложки соли.
Благодаря этому приёму картофель не разварится, не станет водянистым.
И не беспокойтесь, он не вберёт в себя соль.
Закройте крышкой.
Отправьте на огонь и варите до готовности.
С готового картофеля слейте воду и дайте остыть до тёплого или холодного состояния.
Очистите картофель.
Варка в мундире позволяет максимально сохранить крахмал.
И этот самый крахмал прекрасно склеит котлеты, поэтому ни яйца, ни мука не понадобятся.
Используйте зрелый картофель, в молодом крахмала недостаточно.
Если планируете добавить морковь, очистите её и мелко натрите.
С вкраплениями тонких оранжевых нитей котлеты будут выглядеть ярче и аппетитнее.
Но чтобы их вкус оставался именно картофельным, не добавляйте много моркови.
Я взяла 150 граммов на один килограмм картофеля.
Залейте морковь кипятком.
Отправьте на огонь и готовьте 3-4 минуты.
Откиньте на сито, чтобы ушла вся вода.
Натрите картофель, используя грань тёрки с мелкими желобковыми отверстиями.
Если есть пресс для картофеля, удобно воспользоваться этим гаджетом.
При желании можно использовать рубленую зелень.
У меня сегодня зелёный лук, укроп и петрушка.
В миску с натёртым картофелем отправьте соль, перец, мускатный орех и чесночный порошок.
Вымесите фарш.
Непременно вручную.
Использование комбайна или миксера приведёт к нарушению текстуры картофельной массы, такие котлеты не сформируются.
Затем введите зелень и морковь.
Перемешайте.
Сделайте из фарша котлеты или биточки и запанируйте их.
Добавлю несколько слов о панировке.
Я не использую классическую тройную: мука, яйцо, сухари.
Во-первых, такая панировка при жарке впитывает в себя много жира.
Во-вторых, она скрывает рисунок на котлетах, и прожилки из моркови и зелени становятся не видны.
Я панирую котлеты только в муке. Идеальной для этих целей считаю рисовую: она не горит на сковороде.
Способ второй.
Очищенный картофель крупно нарежьте, залейте кипятком, посолите (хотя на данном этапе это необязательно) и отварите до готовности.
Не дайте ему развариться, это важно.
Слейте воду и обсушите картофель на слабом огне.
Влаги не должно остаться.
Остывший картофель переложите в миску (крышкой не накрывайте) и отправьте в холодильник на несколько часов или на ночь.
Этот способ описывается в учебниках для кулинарных колледжей.
В чём его принцип? При варке очищенного картофеля из него частично вымывается крахмал.
В холодильнике из картофеля испаряется некоторый процент влаги и, соответственно, концентрация крахмала возрастает.
Поэтому фаршу из такого картофеля для связки не требуются ни мука, ни яйца.
Далее всё как и в случае с картофелем в мундире.
Натрите.
Добавьте соль и специи.
Вымесите фарш.
Сформируйте котлеты или биточки и запанируйте их.
Поместите котлеты в сковороду с хорошо разогретым растительным маслом.
Выкладывайте их от себя, чтобы не обжечься.
Как и обещала, жарю одну котлету без панировки и одну в панировке из пшеничной муки.
Сразу видно, что пшеничная мука (в отличие от рисовой) горит.
Если у вас нет рисовой муки, жарьте на пшеничной, но после каждой партии котлет мойте или протирайте сковороду от нагара.
Кстати, можно использовать для панировки и кукурузную муку.
Она ведёт себя гораздо лучше пшеничной.
В процессе жарки я перемещала ручку регулятора нагрева в диапазоне 3-5 из шести возможных.
Обжарьте котлеты до приятного золотистого цвета сначала с одной, а потом с другой стороны.
Глубокая жарка не требуется: это котлеты из уже готовых продуктов.
Как видите, их можно пожарить и без панировки, если вы уверены, что у вашей сковороды качественное антипригарное покрытие.
Но, должна заметить, что котлеты в панировке лучше держат форму и приобретают более нежный румянец.
Чтобы избавиться от лишнего жира, перекладывайте готовые котлеты на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.