Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»

Фото к рецепту: Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»
Грузинская180 мин.24Средний
431371417

Ингредиенты

  • баранина (кости и т.п.) для бульона — 3 кг
  • рис — две трети ст.
  • помидоры — 1 кг.
  • зелень (разная) — 3 пучка
  • чеснок — небольшая головка
  • лук — 3 головки
  • специи и приправы — и пристрастиям

Пошаговый рецепт приготовления

Предлагаю вам обсудить не просто воплощение очередного рецепта конкретного супа, а именно о «принципе Харчо". А за основу обсуждения рецепта, примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказкой кухни – лучше, понятнее и просто …, скажем так аутотентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта - все, что мы не готовили по ее рекомендациям из этой книги, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус.

Пошаговые фото рецепта

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 1

1. Предлагаю вам обсудить не просто воплощение очередного рецепта конкретного супа, а именно о «принципе Харчо". А за основу обсуждения рецепта, примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказкой кухни – лучше, понятнее и просто …, скажем так аутотентичнее, я, например, в других источниках не встречал. А из личного опыта - все, что мы не готовили по ее рекомендациям из этой книги, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 2

2. Бульон. Коли речь идет о супе, то без бульона не обойтись никак. Как ни старайтесь. Варим бульон. Можно взять всё то, что накопилось в морозилке, в пакете с надписью «всякое БАРАНЬЕ для бульонов». Это преимущественно кости от ног и лопаток, которые остаются от разделки барашкиных частей для пловов и всякого такого.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 3

3. Тогда, я бы осмелился посоветовать, добавить в бульон некрупно нарезанной мякоти. Для навара то эта добавка особой роли не сыграет, а вот есть будет значительнее интереснее. Мясо, как ни крути, в харчо должно быть. И лучше, чтобы его было не мало, а побольше.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 4

4. А можно и, например, шейку баранью взять. Там и косточек хватает и мяса.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 5

5. Но! Чтобы для бульона вы не взяли, а после того, как вы все это промоете, сложите в кастрюлю, залейте чистой (лучше колодезной ничего не сыскать) холодной водой и поставьте ее, кастрюлю, на сильный огонь.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 6

6. Вот тогда в бульон стоит добавить все то, что воду от вареного мяса и сделает бульоном. Пара луковок (чистить не обязательно, но верхнюю шелуху снимите), морковок тоже парочка, перчики горошковые – черные и душистые, лаврушков парочку.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 7

7. Смесь кореньев, (если свежих не окажется, то и сушеные подойдут) петрушка там, сельдерей, киндза и прочее. Травки сушеные…, немного не помешают. Бадьяну звездочку не лишним будет. Чем ароматнее будет бульон, тем будет только вкуснее. Чесслово. И, конечно же, не забудьте про соль. Тут только опытным путем.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 8

8. Бульон получился наваристый и в меру жирный.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 9

9. Когда остынет, это станет очень наглядно. Но это я забежал вперед. А пока бульон будет готовиться. Слово «вариться», как я уже сказал, неуместно. Потому что бульон будет долго-долго томиться на малюсеньком огоньке. Так вкуснее в разы получится. Проверьте – не пожалеете. В общем, займемся подготовкой остального в харчо содержащегося.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 10

10. Продукты для внутреннего содержания харчо. Итак, готовим остальные продукты. Масло топленое коровье. Еще нам жирку с бульончика надо снять, но топленым (если бульон получится не сильно жирным) вы суп не испортите.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 11

11. Луковок пару – тройку. Нужны еще помидоры и чеснок.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 12

12. Помидоры надо брать исключительно настоящие. Такие, чтобы медвяно-травяной аромат плетей чувствовался. Всякие там стандартно красивые … в общем, если хотите испортить продукт, тогда, пожалуйста.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 13

13. Но если для настоящих «не сезон», то подойдет вот такой консерв. Помидоры в собственном соку. Они там перетертые. Так что лучше взять подобный консерв, но греческий. Там они кусочками и в собственном соку. Хотя, в конце концов, и просто томатной пастой можно обойтись.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 14

14. Итак, хоть в рецепте говорится про томат – пасту, я рискнул воспользоваться помидорной грядкой…, помыл, надрезал, залил кипятком на минутку …

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 15

15. … и почистив, мелко порубил. Сок только сберегите, хуже не будет.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 16

16. Зелень. Понемногу петрушки, кинзы и укропа. Меленько рубим. Чеснок – рубим мелко, как было сказано, или толчем.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 17

17. Все складываем в мисочку, можно перемешать и тоже в сторонку – настаиваться.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 18

18. А можно взять, и в ступке все перетереть. Хуже не будет – точно вам говорю.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 19

19. Лук нужно рубить средненько. Совсем мелко – не стоит.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 20

20. Рис. На то количество, что нам нужно (пропорции в рецепте все есть) мы берем примерно полстакана. Очень хорошо промываем и,

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 21

21. Замочив, ставим тоже в сторонку. Я соблюдаю такую пропорцию, чтобы кашу не получить. На литр предполагаемого супа беру ложку столовую, немного с верхом, уже промытого риса.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 22

22. Специи. Один из вариантов таков. Пару лаврушков, две столовых, опять же с добрым верхом, ложки кориандра, зиры – ложки полторы, перца черного и душистого в горошках, немного красного (жгучего) перца и соль, конечно.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 23

23. И все в ступке перетолочь. Не сильно мелко.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 24

24. А можно и по-другому сделать. Взять, например, столовую ложку смеси для шурпы и харчо, которую мне сделал Абдулло. Очень ароматно и немного остро.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 25

25. По чайной, без горки ложки, уцхо и хмели сунели. Такую же дозу нежгучего красного перца и почти полную столовую ложку сухих помидорок. И по нескольку горошинок перца черного и душистого белого. Да пару (у меня они маленькие попались) лаврушечков. Ну и соль, опять же.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 26

26. Ну вот. Вроде все подготовлено. Приступаем к готовке. Готовим харчо Разводим, значит, огонь под котлом и прогреваем его. Не раскаляем, а именно прогреваем. Потом отправляем в котел кусок топленого, упомянутого, коровьего масла … … и растапливаем его. Не надо как-то раскалять. Просто растопите и все.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 27

27. И высыпаем лук. Не жарим его, а только доводим до состояния ПРЕДпрозрачности.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 28

28. Собираем жир с поверхности бульона, так чтобы и бульона половник другой прихватить.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 29

29. И в котелок его, к луку. А потом, постоянно перемешивая, минут пять – семь лук тушим.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 30

30. ОБЩЕЕ ЗАМЕЧАНИЕ. Когда вы будете лук тушить, и далее заправку готовить, нельзя пережарить ее на любом из этапов. Если такое случится – изжога вам обеспечена. А не додержите – тоже вкус «уйдет», будет ощущаться сыринка. Так что постоянное внимание, помешивание и интуиция. Когда бульон выпарится и лук станет мягким и ароматным…. Отправляем в кастрюлю помидоры. Тут, знаете, тоже мера важна. В зависимости от вкуса помидоров, сладковато ли, кисло ли…. Очень мера важна.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 31

31. И продолжая помешивать регулярно, на маленьком огне продолжаем тушить. Попробуйте минут через пяток. Может как-то скорректировать вкус надо будет. Присолить там, а то и сахарку малость добавить.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 32

32. Вылавливаем из бульона все кости и мясо. Отделяем мясо от костей и режем его, мясо на мелкие кусочки. И, конечно, в котел его.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 33

33. И специи сразу же в котел идут.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 34

34. Постоянно перемешивая, все вместе, на слабом огне, надо потушить. Не больше десяти минут. Тут смотреть надо, чтобы не пересушить – пережарить. И как только заправка, распространяя нереально вкуснючий аромат, будет уже готова. Через мелкое сито, прямо в кастрюлю с заправкой, процеживаем бульон.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 35

35. Хорошо перемешиваем, доводим до закипания и … тот самый, напоминаю, ОЧЕНЬ хорошо промытый рис…тоже отправляем в кастрюлю.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 36

36. Потом размешиваем, пробуем и корректируем по соли, доводим опять до кипения и сразу же уменьшаем огонь до минимума, но не «до углей», в общем, надо, чтобы в котле шел процесс варения на грани томления. Или наоборот, как вам удобнее. Накрыть крышкой и, давая побулькивать несильно, минут на пятнадцать-двадцать оставьте котел в покое. Тут от риса зависит. Очень важно не разварить его в кашу. Поэтому соизмеряйте. Перед следующим шагом он, рис должен иметь небольшую твердинку.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 37

37. И как только рис будет «без минуты» готов, отправляем в кастрюлю настоявшуюся зелень с чесноком. Вот тут огонь уже убрать полностью. Только угли оставить.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 38

38. Потом. Закройте крышкой. Выгребите из под котелка огонь, оставьте уголёшки маленькие и дайте настояться минут пятнадцать, если удержитесь при источаемых ароматах.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 39

39. Вот. Снимаем крышку.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 40

40. Был соблазн поставить на стол котел прямо так, в том виде, что он приобрел…, да … женщины, понимаете, пришлось в кастрюлю чистую переливать. Увы, супницы фарфоровой еще не завели.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 41

41. А дальше - будьте любезны, разливайте аккуратно, ешьте не торопясь.

Харчо с бараниной по «принципу сулаквелидзе»: фото шаг 42

42. Ангела вам за трапезой! Так что вот так. Теперь понимаете «я ап чом?», говоря о «принципе харчо». Сварить, например, бульон из утки или курицы, или даже рыбы и … сделать суп по этой технологии. Времени (для приготовления бульона в расчет не принимаем) нужно всего-то минут сорок максимум. А удовольствие я вам гарантирую. Кстати, бульон можно и впрок сварить, а потом в лоточке заморозить. Так что удивить, например, позднего или неожиданного гостя вкусным супом … или себя любимого и одного любимого «без себя» побаловать … я не говорю уж о том, чтобы рюмочку «перед тем как…» Это вам, я отвечаю, не пюре из артишоков с соусом пармезан мучаясь, в себя пропихивать…. Это ЕДА!!! От которой (да плевать я хотел на калории и прочий холестерин) в организме возникает радость и желание … … … жить дальше и скучать поменьше. Для апологетов всякого рода замечу. Варил я харчо и по-другому. С орехами там, сливами, или тклапи, даже соком гранатовым. Потому что рецептов этого супа множество великое. Но вот этот рецепт – от Тамары Платоновны, на мой взгляд, наиболее хорош. И не сомневайтесь!!!

Дополнительная информация

Предлагаю вам обсудить не просто воплощение очередного рецепта конкретного супа, а именно о «принципе Харчо". А за основу обсуждения рецепта, примем рекомендации, которые дает в своих рецептах Тамара Платоновна Сулаквелидзе. Очень всем рекомендую ее книгу найти. Она в интернете выложена. Все, что касается грузинской или, если точнее, кавказкой кухни – лучше, понятнее и просто, скажем так аутотентичнее, я ,например, в других источниках не встречал. А из личного опыта - все, что мы не готовили по ее рекомендациям, имеет тот самый «грузинский», настоящий домашний вкус.
Изложена вся упомянутая наука в книжке. 

Книга эта, по утверждениям людей уважаемых и знающих, является культовой чуть ли не в каждой грузинской семье. Написала ее замечательная !!! … как уже было сказано – Женщина !!! …, а вернее будет сказать – замечательный грузинский доктор Тамара Платоновна Сулаквелидзе. И издавалась она только один раз – и только на русском языке в 1959г. Правда, говорят, что было в 62-м переиздание.

Значит, рецепты, которые там опубликованы, не что иное, как АВТОРИТЕТНЫЕ источники. 
Прежде всего, подведем итог давнишним спорам, доходящим до выгрызания печени и вырывания кадыка у оппонента.

Так вот у Тамары Платоновны есть несколько рецептов харчо. Я и сам до недавнего времени был уверен, что раз харчо – значит, несомненно, говядина, ореха и тклапи или ткемали. А оказалось… оказалось, что ХАРЧО можно готовить из говядины и из баранины и не только, даже из птицы, а и вообще – из рыбы, а то страшно себе представить и вовсе без всякого мяса или упомянутой уже рыбы. И суп от этого не ХАРЧО не становится, а им остается.
Значит, ХАРЧО из баранины имеет право быть и вполне аутентичен. Чему подтверждение – рецепт из этой самой книжки. «Суп-харчо из баранины или говядины (Б)»  так там написано.
И оснований не доверять автору книги, которая, по-мнению, повторюсь, многих грузин, является хрестоматийной, если говорить именно о грузинской кухне.

Что лично мне нравится в том рецепте, который я взял на вооружение и в результате использования которого получается именно так, как говорит один мой друг: «… когда я ложу немножко ЭТОГО себе в рот, я таки понимаю – ЭТО именно то, что готовила моя тетя Фира в моем голожопом детстве на солнечной Молдаванке». Одним словом, получается тот самый вкус харчо, который помнится из детства, когда приходилось его пробовать за настоящим домашним столом, который накрывался…. В общем – судить вам, но попробовать очень рекомендую. Не пожалеете.

Итак, говорим именно о «принципе харчо». Взяв за основу примерный набор продуктов из рекомендуемых Тамарой Платоновной и описанную ей технологию.

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Мне нравится
17  человек оценили
Сохранить рецепт
29 человек сохранили

Похожие рецепты

Популярное в сети
Загрузка...

Комментарии

antea
26.07.2015 09:21

Капитальный труд! Очень интересно!

Иван Иванович

Да ничего капитального, чесслово. Просто некая сублимация опыта. Я потом расскажу про другие харчо. НО! Этот способ и алгоритм от Тамары Платоновны лучший!

strelec148

как интересно...очень подробно! спасибо за рецепт...забираю.

krolya
27.07.2015 01:52

byrenka
27.07.2015 10:09

Читать - ну очень интересно!!! И результат впечатляет!!!

sentyabr
27.07.2015 19:15

Книга, видимо,сейчас редкая и уникальная, не найти. Значит вы теперь единственный источник испробовать вариант от Тамары Платоновны. Тем более, так аппетитно и досконально все описано! Обязательно воспользуюсь!
 

Иван Иванович

Книга эта есть в интернете ... погуглите и скачайте. НО! Т.П. приводит действительно реальные рецепты грузинской кухни. Стоит пользоваться.

sentyabr
28.07.2015 19:28

Спасибо!

Talya
27.07.2015 21:55

Аппетитыи  супчик  !

Наталья Курникова

Ну очень хочется попробовать)))

pantera
30.07.2015 12:48

Спасибо за рецепт! Интересно читать и воодушевляет на повторение!

Иван Иванович

Коллеги, спасибо. Не пожалеете. Т.П. не обманыает ... 

dik723
01.08.2015 15:44

По пошаговым можно книгу было написать.Классная работа!

Иван Иванович

Спсаибо

Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Войти на сайт

5.04.5135798437050261.017
Инструменты