Домашняя лапша на гусиных потрошках

Фото к рецепту: Домашняя лапша на гусиных потрошках

Украинская

120 мин.

8

Средний

36143

5

7

17 января 2012, 17:41

Ингредиенты

Пошаговый рецепт приготовления

Сегодня у нас на столе снова блюдо Украинской кухни (впрочем некоторые скажут что Русской, а кто то заявит что Еврейской), а именно - Домашняя лапша. А отнес я ее к Украинской кухне, поскольку технология приготовления и нарезки лапши характерна именно для центральных областей Украины.

Итак. В качестве "бонуса" при покупке новогоднего гуся были получены и гусиные потрошка, а именно:

Голова и лапы были отложены для варки холодца, а остальные запчасти были подготовлены для варки лапши.

Гусиные крылья и шея были опалены над газом. Сердце, печень и пупок промыты.

Поставив варится бульон (о нем речь пойдет позже) начинаем делать лапшу

Муку просеиваем. Вусыпаем в гастроемкость, туда же разбиваем два яйца (существует так же мнение, что аутентичная лапша делается только на желтках, но я и подавляющее большинство делают из целых яиц). Солим. И заметьте - никакой воды! Ни капли! Это важно!

Я начинаю размешивать ножом. Так привычнее. Блендеры и прочие примочки пусть постоят на полке. Готовим классику, а значит все вручную.

Тесто вывалиливаем на стол и вымешиваем на подпыленной мукой поверхности, добиваясь необходимой упругости (малопонятный момент для объяснений - необходимая упругость). Вообщем, чуть более упругое чем для пельменей.

Вымешав тесто делим его на 2 части и раскатываем скалкой как можно тоньше (здесь все зависит опять же от личных предпочтений, некоторые спецы делают просто "паутинку", мне нравится толщина примерно в 1 мм)

Раскатаный пласт сворачиваем вдвое и с легчайшим нажимом. практически под весом скалки, прокатываем.

Половину сворачиваем еще раз. Так же легко прокатываем.

Прокатаную четвертушку сворачиваем в рулет.

Который разрезаем на 4 части. Ну, можно и на 2

Должен получится вот такой неплохой "наполеон"

Рулетики нарезаем на тонкие шайбы. обычно. в целях уменьшения трудодней))) нарезают по 2 рулетика сразу.

Готовую лапшу ставим в теплое место подсыхать.

Тем временем (не забыли?) мы параллельно варили бульон из гусиных потрошков. Потрошка укладываем в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену. Закладываем очишенный лук.

варим в течении 1,5 часов. За 10 мин до окончания варки вынимаем лук, солим.

Вынимаем потрошка из бульона, разбираем и нарезаем их на отдельной тарелке.

Бульон у нас явно мутный и некрасивый

Потому лично я рекомендовал бы осветлить его яичными белками, либо взболтаным яйцом.

Лично я пробовал и белки отдельно, и яйца целиком, результат один - осветляется. Немного взбиваем белки 2х яиц, либо 2 целых яйца и размешия бульон вводим их в кастрюлю.

Даем бульону отстоятся в течении получаса, либо фильтруем через мелкое сито.

Доливаем кипяченой воды до необходимого объема. Доводим до кипения. Выправляем на соль. Вводим лапшу, примерно половину от полученного количества на 4 литра бульона, если не хотим чтоб в лапше ложка стояла. вторую половину оставляем "прозапас", мы же хозяйственные люди.

Кидаем перец душистый горошком, лавровый лист.

Варим при слабом кипении 10 мин. Возвращаем разобранные и нарезанные потрошка.

Все! Подаем на стол в устраивающем вас сопровождении.

Пошаговые фото рецепта

Домашняя лапша на гусиных потрошках: шаг 1
1. Гусиные крылья и шея были опалены над газом. Сердце, печень и пупок промыты. Кроме того для лапши нам потребуется: Яйца куриные 2шт. Лук репчатый 2 шт. Мука примерно 300 гр. Соль Лавровый лист Перец душистый
Домашняя лапша на гусиных потрошках: шаг 2
2. Поставив варится бульон (о нем речь пойдет позже) начинаем делать лапшу Муку просеиваем. Вусыпаем в гастроемкость, туда же разбиваем два яйца (существует так же мнение, что аутентичная лапша делается только на желтках, но я и подавляющее большинство делают из целых яиц). Солим. И заметьте - никакой воды! Ни капли! Это важно! Я начинаю размешивать ножом. Так привычнее. Блендеры и прочие примочки пусть постоят на полке. Готовим классику, а значит все вручную. Тесто вывалиливаем на стол и вымешиваем на подпыленной мукой поверхности, добиваясь необходимой упругости (тоже малопонятный момент для объяснений - необходимая упругость). Вообщем, чуть более упругое чем для пельменей.
Домашняя лапша на гусиных потрошках: шаг 3
3. Вымешав тесто делим его на 2 части и раскатываем скалкой как можно тоньше (здесь все зависит опять же от личных предпочтений, некоторые спецы делают просто "паутинку", мне нравится толщина примерно в 1 мм) Раскатаный пласт сворачиваем вдвое и с легчайшим нажимом. практически под весом скалки, прокатываем.Половину сворачиваем еще раз. Так же легко прокатываем.
Домашняя лапша на гусиных потрошках: шаг 4
4. Прокатаную четвертушку сворачиваем в рулет.
Домашняя лапша на гусиных потрошках: шаг 5
5. Который разрезаем на 4 части. Ну, можно и на 2 Должен получится вот такой неплохой "наполеон"
Домашняя лапша на гусиных потрошках: шаг 6
6. Рулетики нарезаем на тонкие шайбы. обычно. в целях уменьшения трудодней))) нарезают по 2 рулетика сразу. Далее все ясно, да? Разлохмачиваем рулетики на длинную лапшу Готовую лапшу ставим в теплое место подсыхать.
Домашняя лапша на гусиных потрошках: шаг 7
7. Тем временем (не забыли?) мы параллельно варили бульон из гусиных потрошков. Потрошка укладываем в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену. Закладываем очишенный лук. варим в течении 1,5 часов. За 10 мин до окончания варки вынимаем лук, солим. Вынимаем потрошка из бульона, разбираем и нарезаем их на отдельной тарелке. Бульон у нас явно мутный и некрасивый
Домашняя лапша на гусиных потрошках: шаг 8
8. Потому лично я рекомендовал бы осветлить его яичными белками, либо взболтаным яйцом. Лично я пробовал и белки отдельно, и яйца целиком, результат один - осветляется. (думаю сделать посты в пару сообществ для обсуждения этого приема). Немного взбиваем белки 2х яиц, либо 2 целых яйца и размешия бульон вводим их в кастрюлю
Домашняя лапша на гусиных потрошках: шаг 9
9. Даем бульону отстоятся в течении получаса, либо фильтруем через мелкое сито. Ну вот, результат на лицо:

Дополнительная информация

Да и вот еще. Меня всегда раздражает уверенность поваров в том что количество муки должно быть в рецепте указанно в граммах, как в Руководствах для кулинарного техникума. При этом никто не учитывает современные реалии в отсутствии ГОСТов на нынешнюю продукцию мукомольных комбинатов. Для одной муки достаточно будет и 200 гр на 2 яйца, для другой и 300 будет мало. Потому кулинар все же сам должен решать какой консистенции ему нужно тесто и сколько муки еще добавить. Только ради бога, умоляю. если тесто слишком густое. не добавляйте воды, добавте еще яйцо!

Голосуй, сохраняй и делись с друзьями

Популярное в сети

Комментарии

mama tasi
17.01.2012 20:38
Ответить
Роскошный "наполеон" у вас получился! Вкусная гусиная лапша у Вас получилась, съела бы большую тарелку! *BRAVO*
Бараха
17.01.2012 21:07
Ответить
ВкусненьКо!!!:)
dik723
18.01.2012 00:33
Ответить
Вспоминается фраза из фильма: "Ща бы супчику да с потрошками.." Класс!*BRAVO*
alecroy
18.01.2012 07:07
Ответить
Помню как мама готовила гусиную лапшу... гусь был вяленый... бабушка из деревни присылала целого гуся... кааа-ак было вкусно!.. я тоже делаю лапшу на яйцах только... очень вкусно!
chef
21.01.2012 00:34
Ответить
Душевный супик @}--}--

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт

5.04.3862268401863051.07
Кухни народов мира
Новости Кулинара
Новые рецепты
koolinar.ru