Вход | Регистрация
Сомневаться в качестве фермерской продукции не приходится. Естественно, вкус блюд, созданных из таких продуктов, - верх блаженства, особенно, когда их готовит настоящий гуру гастрономии!
Феерия кулинарии от шеф-повара, основателя компании "Le Bon Gout", специализирующейся на французских деликатесах и его закадычного друга и партнера, успешного фермера Дмитрия Климова произошла накануне в Москве во время одного из мастер-классов в рамках фестиваля “Московская осень”
В компании воодушевленных участников, мы с предельным вниманием перенимали опыт приготовления фермерской курицы с колбасками в темном пиве и теперь готовы поделиться с вами этим замечательным рецептом и не только…
“Сегодня мы проводим мастер-класс по принципу того, как вы готовите дома. Но вообще, знаете, приготовлением пищи надо заниматься так, как Бог на душу положит!”, - напутственно восклицает Дмитрий Климов.
Итак, для приготовления фермерского ужина на 3 человек необходимо:
Для основного блюда:
- Фермерская курица - 1 шт
- Тулузские колбаски - 100 гр
- Копченая грудинка - 150 гр
- Темное пиво - 0,5 л
- Свежий шалфей и тимьян - по паре веточек.
- Кориандр и гвоздика - шепотка
- Соль и перец - по вкусу
Для салата:
- Сырые яичные желтки комнатной температуры - 1шт
- Вареный желток - 1 шт
- Масло подсолнечное - 300 мл
- Дижонская горчица - 2 ст.л.
- Сок лимона - пара капель
- Корень сельдерея - 1 шт
Для гарнира:
- Кускус - 1 упаковка
Способ приготовления:
1. Разделать курицу, грудку и спинку порубить на несколько частей. Мелко нарезать кубиком копченую грудинку.
2. На газовой горелке в кастрюле подогреваем растительное масло и выкладываем к нему курицу, нарезанную грудинку и тулузские колбаски, тушим 15 минут.
Тулузские колбаски - очень популярны во Франции. У них пикантный вкус, удивляющий тмином и бадьяном. Они являются одним из основных ингредиентов многих блюд французской кухни.
3. В кастрюлю выливаем пиво.
4. Тем временем мелко нарезаем шалфей и тимьян, смешиваем с кориандром, гвоздикой, солью и перцем.
5. Подготовленную смесь из специй и зелени выкладываем в кастрюлю поверх остальных продуктов и тушим еще 40 минут на среднем огне, не закрывая крышкой.
6. Готовим салат. Для майонеза: сырые желтки перемешиваем с дижонской горчицей. После вымешиваем миксером на средней скорости, постепенно, подливая подсолнечное масло. И только в самом конце добавляем каплю лимонного сока.
Во время мастер-класса, шеф предлагал и альтернативные варианты: “Если вы хотите добиться вкуса горчичного советского майонеза, замените лимонный сок на уксус”
Он также объяснил, как проверить готовность соуса: ”Обратите внимание: масло желтое, горчица желтая, желтые желтки, а майонез бежевый - это настоящий цвет идеального майонеза”.
Также Андрей Куспиц посоветовал использовать этот майонез в качестве основы для соуса "Айоли" . На указанное для майонеза количество ингредиентов потребуется чеснок - 1 средняя головка. Запекаем чеснок в разогретой до 100-150 гр духовке в течении 20 минут до образования темной корочки (шелуха на чесноке должна почернеть). Даем ему остынуть, разбираем на дольки и очищаем каждую от шелухи. Раздавливаем в кашицу и смешиваем с майонезом.
Оливковое масло считается символом высокой кухни. Но, как оказалось, вкус некоторых блюд он может даже испортить.
“Никогда не делайте майонез на оливковом масле, можно в самом конце добавить одну каплю. Вы всегда видите, что оливковое масло упомянуто в составе промышленного продукта, но никогда не написано сколько именно. Как правило, это одна чайная ложка на бочку, в противном случае это уже не майонез. Для разнообразия можно использовать рапсовое масло или масло из виноградных косточек.”
7. Сельдерей моем, чистим и натираем на крупной терке.
8. Смешиваем сельдерей с соусом, добавляем измельченный вареный желток, соль и перец по вкусу.
9. Отвариваем кускус.
10. Выкладываем на тарелку готовый кускус, рядом томленую курицу с мясными деликатесами и сверху поливаем пивным бульоном. Рядом укладываем салат.
Ужин из фермерской курицы с тулузскими колбасками и кускусом готов! Прекрасно сочетается с морсом и взбитнем, идеален в качестве трапезы выходного дня.
