Бразильская фейжоада с европейским акцентом

По различным мнениям истоки рецептуры фейжоды происходят от популярных европейских блюд, тем не менее общепризнанная родина этого кушанья - Бразилия.

История появления фейжоады - национальной гастрономической гордости Бразилии начинается, как любая легендарная история успеха, с малого. Свиные объедки, подбираемые с хозяйского стола, рабы смешивали с тушеной черной фасолью, чтобы получить сытное, питательное блюдо. Так около двух веков назад последствия изнуряющей рабской доли и отсутствие возможности обеспечить себе должно пропитание привели африканцев, трудившихся на хлопковых и каучуковых плантациях в Южной Америки, к созданию знаменитой фейжоады.

При появлении в Бразилии первых общественных столовых для работающих далеко от дома - томленая фасоль со свининой и говядиной быстро заработала признание. Местной аристократии “горячее” тоже пришлось по вкусу и в середине девятнадцатого века блюдо включили в меню ресторанов высшего класса.

«В дни рабства, когда на стол накрывала расторопная и страдающая темнокожая рабыня, она приготовила «путь освобождения». В кастрюле она смешала свою историю с историей её хозяина. Её хозяева были белые, черные были её руки. Но они помогли создать с их африканскими тайнами нашу ароматную бразильскую еду. И это более или менее походила на то, как во вкусном единении культуры, родилась фейжоада.», - описывает историю появления блюда Сонья Роза, бразильская детская писательница.

Существуют предположения что это всего лишь сказки и фейжоада местный вариант португальских блюд из белой фасоли или аналог французского кассуле.

Мы решили не копаться в дебрях загадочного появления блюда, а узнать состав обоих вариантов приготовления блюда и сравнить их. Пользуясь случаем, во время кулинарного мастер-класса в рамках фестиваля “Московская осень”, об этом мы расспросили эксперта Андрея Куспица - известного шеф-повара и основателя компании "Le Bon Gout".

“Состав классической бразильской фейжоады довольно сложен в реализации вне свиноводческого хозяйства, а приготовление занимает несколько часов”. На девять бразильцев или на 7 русских, - с улыбкой продолжает он, потребуется:

• Чёрная фасоль - 500 гр

• Растительное масло - 4 ст.л.

• Измельченные луковицы - 2 шт

• Чеснок - 5 головок

• Лавровый лист - 3 шт

• Измельченная петрушка - 0,5 чашки

• Измельченный лук - резанец - 0,5 чашки

• Копченые свиные колбаски или сардельки - 300 гр

• Нарезанное кубиком соленое мясо или ветчина - 500 гр

• Засоленная свиная рулька - 1 шт

• Свиное ухо - 1 шт

• Свиной хвостик - 1 шт

• Сало - 300 гр

• Копченая грудинка - 100 гр

• Крепкий самогон “Cachaca”

• Апельсин - целиком с кожурой - 1 шт

• Соль - по вкусу

В облегчённой версии бразильские эмигранты в Европе готовят иначе.

“Моя парижская соседка Флавия - родом из Бразилии. Мы много готовили вместе, попутно преобразовывая мой португальский под бразильский диалект. Бразильцы любят готовить своеобразные конфетки - варёную сгущёнку они шариками вываливают в семенах кунжута, при этом убеждены, что идея варить в банках сгущёнку - их национальная гордость - не пришла в голову никому больше в мире. На удивление у нас с ними помимо “тетушки Чарли из Бразилии” немало общего», - рассказывает Андрей Куспиц.

Итак, вот рецепт быстрой фейжоады от Флаивии, приготовить такую фейжоаду можно за полтора часа:

Ингредиенты:

• Тулузские колбаски - 450-480 гр

• Черная фасоль - 500 гр

• Сардельки - 450-480 гр

• Копченая грудинка - 250 гр

• Ветчина - 200-250 гр

• Чеснок - 6 зубчиков

• Лавровый лист - 4 шт

• Крупная луковица - 1 шт (мелко нарезать)

• Лук - резанец - 1 большая чашка (мелко нарезать)

• Петрушка - 1 большая чашка (мелко нарезать)

• Соль и перец - по вкусу

• Сливочное и оливковое масло для разогрева

Приготовление:

1. За сутки замочить в чёрную фасоль, залив её прозрачной студёной водой так, чтобы воды в касьрюле было на три пальца больше, чем уровень собственно фасоли.

2. Порезать колбаски и сардельки крупным кружком. Ветчину порубить «кубиком». Мелкими полосками резать копчёную грудинку.

3. Промыть и поставить на огонь фасоль, добавив туда лавровый лист, половину (3 шт) зубчиков чеснока.

4. Спустя 40 минут после закипания, добавить все изрубленные колбасности, отложив половину грудинки (125 гр).

5. Перемешать и оставить так еще на полчаса. Фасолины должны стать мягкими, легко раздавливаемыми ложкой.

6. На отдельной, прогретой сковороде, разложить, помешивая, рубленную копчёную грудинку, остаток чеснока (3 зубчика), белый, мелко рубленный лук, оливковое масло и чуть сливочного. Помешиваем минут пять, пока не позолотятся.

7. Теперь добавим это «жаркое» в основную массу из колбасностей с фасолью.

8. Аккуратно смешиваем. Теперь добавляем петрушку и лук резанец. Перемешиваем и подаём.

По обычаю к сытной фейжоаде подают рис и фарофу - зажарку из бекона с солью на масле и маниоковой муке.

Фейжоада - яркий пример успешного сочетания в Бразилии европейских гастрономических традиций и культуры Африки.