Вход | Регистрация
На полках и под стеклами холодильников штабелями уложены колбасные батоны, рядом с которыми лежат их соседи и ближайшая родня - патронные ленты сосисок. Этот образ знаком и вечен для всех, кто регулярно заходит в магазины и супермаркеты, но не у всех пробуждается желание узнать о том, что еще две с половиной тысячи лет назад подобный продукт был известен ранним цивилизациям. Не имея возможности хранить мясо в холоде, его консервировали с помощью соли и копчения, а само слово sausage («колбаса») оформилось из старо-французского saussiche, предтечей которому было, в свою очередь, латинское salsus, что означает «соленый».
Учитывая эту историческую выкладку, не спросить ли себя, а знали ли тогда что-то о конвейерном производстве? А вместе с этим - о мифах с участием туалетной бумаги, грызунах и обнаруженных в мякоти колбасы скрепках и стеклах? Правильно, едва ли. И дабы не посрамить доброе имя колбасы «буден бланк» и франкфуртских сосисок, чей изобретатель, Иоганн Георг Ланер, увековечен в памятнике в Баварии, воспользуемся привилегией производить покупаемые прежде в магазине продукты на дому. Благо, для этого есть и нужный инвентарь, и мясо, и наши полезные советы.
Инвентарь
Мясорубка нам так или иначе понадобится - для производства фарша. Ее же можно будет использовать для набивки оболочки фаршем, для чего потребуется снять нож и решетку, а вместо них накрутить специальную насадку в форме трубки, которая в идеале идет в комплекте вместе с мясорубкой. Но надо понимать, что это не более чем полумера, превращающая домашнее производство в без пяти минут откровенно кустарное.
Везде, где возможно, следует пользоваться специальным оборудованием, и оно есть - это шприц с ассортиментом насадок (или так называемых цевок) различного диаметра. Все оборудование выполнено из нержавеющей стали и при должном обращении способно служить 50-70 лет. Модель может иметь горизонтальное или вертикальное позиционирование: первый вариант удобен при наличии на столе достаточного количества места, второй - в обратной ситуации. Имевшие опыт общения со шприцем отказываются даже сравнивать его с мясорубкой - совершенно другой уровень.
Фарш
Сочность фарша и, как следствие, ваших сосисок или колбас, будет зависеть от выбранной части животного. Свинина может предложить для поставленных целей шею и грудинку. Если вспомнить Аристотеля, то целое больше суммы его частей, и убедиться в этом можно, смешав грудинку с утиной печенью или грудкой без кожицы. В общем и целом, для оптимальной сочности фарш должен состоять из жира на 30% - при меньшем количестве конечный продукт огорчит вас своей сухостью.
Холод
Тепло - еще один фактор, способный разрушить ваш порыв сделать идеальные домашние колбаски. Если мясо еще до измельчения будет нежиться в тепле, жир станет мазким и не будет задерживаться в колбасе, вытекая из нее при приготовлении, что опять оставит вас с сухим результатом. Поэтому обеспечьте мясу прохладу и помните о своих руках - при долгом контакте с фаршем их теплота тоже грозит разрушительным эффектом.
Оболочка
Сразу оговоримся, что в рамках домашнего процесса мы стремимся поддерживать его максимально аутентичным. Нам не подходят синтетические оболочки, в частности из целлюлозы - необходимость в них возникла тогда, когда сосиски и колбасы начали производить в промышленных масштабах. Натуральное решение - это свиные и бараньи кишки. Во-первых, для наших целей они достаточно крепкие; во-вторых, их натуральность дает набор различных кулинарных вариаций - к примеру, продукт можно мариновать или коптить; в-третьих, кишки различаются по диаметру, что опять-таки дает возможность поимпровизировать.
