Молодо-зелено: история и секреты малосольных огурцов

Молодо-зелено: история и секреты малосольных огурцов

“Когда я был маленьким, то всем сердцем верил, что огурцы и соленые огурцы - это две разные вещи. Некоторые дети верили в Зубную Фею. Некоторые дети верили в Человека-паука. Я же был убежден, что малосольные огурчики не то же самое, что простые огурцы, а в лучшем случае их дальние родственники”, - пишет обозреватель The New York Times Джесси Спаркс. Спаркса можно понять: малосольные огурцы (равно как и соленые) - совершенно особое лакомство.

Путешествие из Византии

Огурец, такой вроде бы родной российский, а на деле овощ с иностранной пропиской. Первыми выращивать огурцы начали жители Месопотамии аж пять тысяч лет назад. К тем древним временам относятся и эксперименты с засаливанием. Позже, огурцы попали к грекам и римлянам. “Зима, а он распекает раба, почему тот не припас огурцов”,  - упоминает овощ в своем труде “Характеристики” греческий философ Протагор, живший в V веке до нашей эры.

На территорию современной России огурец приехал из Византии. Когда точно это произошло, неизвестно. Однако в X веке огурцы на Руси уже сажали, на что указывают семена, найденные в Великом Новгороде. Первое же письменное упоминание датировано только XVI веком. “Было поставлено (на стол) кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом”, - пишет в “Записках о "Московии” барон фон Герберштейн, дипломат Римской империи, посещавший Россию в 1526 году.

За несколько часов

Иностранцы, попавшие в Россию, очень хвалили соленые огурцы. Впрочем, исконно русским изобретением являются как раз огурцы малосольные, продукт уникальный и универсальный. “С малосольным огурцом можно съесть все. Начиная от позавчерашнего хлеба, заканчивая докторской колбасой. Малосольные огурцы — это наше секретное оружие, превращающее самый унылый ужин с дальними родственниками в обнадеживающий роскошный пир”, - отмечает Светлана Кеосаян в статье “Тайны малой соли: как поступать с огурцом”.

Малосольные отличаются от соленых огурцов, прежде всего, временем приготовления и сроком годности. Если на засаливание уходит несколько суток, то малосольные можно сделать за несколько часов. Показателен в этом смысле рецепт, который приводится в знаменитой "Книге о вкусной и здоровой пище".

“Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом (на 1 л воды 2–3 ст. ложки соли)”, - сообщают авторы уже в первом издании 1939 года.

Джесси Спаркс, которого мы упоминали вначале, предлагает выдерживать огурцы в течение шести часов.

“Порежьте огурцы на полоски, положите их в большую миску и залейте уксусом, сахаром, красным перцем и солью. Оставьте на шесть часов. Сахар, соль и красный перец, соединяясь, дают идеальный баланс сладкого, соленого и острого. Перед подачей добавьте лимонного сока и посыпьте укропом, и все”, - рекомендует Спаркс.

Вся соль - в рассоле

Что он, что авторы советской “Книги о вкусной и здоровой пище” советуют довольно простые рассолы. А вот Екатерина Авдеева в “Руководстве для хозяек, ключниц, экономок и кухарок” (1846) придавала этому большое значение.

“Набрав огурцов средней величины, вымой, дай стечь воде. Потом приготовь чистую кадку, поставь на лед, положи на дно укропу, чабру, эстрагону и листьев черной смородины, на это положи ряд огурцов, засыпь вышеуказанными травами и продолжай так укладывать, пока кадка будет полна. Наконец сделай рассол на ведро воды, положи фунт соли, вскипяти и вылей горячей на огурцы, а через сутки наложи круг и небольшой гнет (имеется в виду крышка, придавленная весом)”.

Это рецепт соленых огурцов, но если потратить на приготовление не сутки, а несколько часов, будут готовы малосольные.

Впрочем, можно уложиться еще быстрей, в полчаса. Ниже - экспресс-рецепт.

Ингредиенты:

  • Огурцы - 2 кг.
  • Чеснок - 2 головки
  • Укроп - 2 пучка
  • Сахар - 2 ч. л.
  • Соль - 2 ст. л.
  • Перец душистый - 10 шт.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. Обрезать кончики огурцов, разрезать огурцы на большие куски.
  2. Почистить чеснок, тоже порезать на куски.
  3. Взять пакет (лучше два - один вставить в другой, чтобы не протекло), положить огурцы, насыпать соль и сахар, чеснок, перец и порезанный укроп.
  4. Перемешав все ингредиенты равномерно, закрыть пакет и положить в холодильник на полчаса.
  5. При этом каждые 10 минут содержимое перемешивать.
koolinar.ru
Загрузка...