Главные блюда зимы.

Свинина с полентой и шпинатом

На 4 порции:

свиные стейки на кости - 4 шт. (по 300 г)

растительное масло

Для поленты:

шпинат - 250 г

вода - 500 мл + 2 ст. л. для шпината

молоко - 500 мл

кукурузная крупа - 125 г

густые сливки - 100 мл

сливочное масло - 50 г

тертый пармезан - 50 г

1. Прежде чем начинать готовить поленту, стоит подготовить шпинат. Хорошо промойте шпинат, уложите его во вместительную кастрюлю, поставьте на средний огонь и добавьте воду. Плотно закройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения. Как только листья начнут становиться мягкими - через 2-3 минуты - переверните их кухонными щипцами и снова накройте кастрюлю крышкой. Продолжайте готовить еще пару минут, пока листья не станут мягкими и ярко-зелеными. Снимите кастрюлю с огня, откиньте шпинат на дуршлаг. Подставьте шпинат под холодную проточную воду, затем аккуратно отожмите руками лишнюю жидкость. Выложите шпинат на разделочную доску и крупно нарежьте.
2. В объемную глубокую кастрюлю налейте воду и молоко, доведите смесь до кипения на среднем огне, щедро посолите. Постоянно перемешивая жидкость, тонкой струйкой всыпьте крупу. Внимательно следите, чтобы жидкость не начала сильно кипеть и брызгать. При необходимости уменьшите нагрев. Варите крупу около 20 минут, очень часто помешивая, пока полента не приобретет консистенцию жидковатого крема.
3. Тем временем свинину смажьте маслом, приправьте и поджарьте на гриле. В небольшой кастрюле разогрейте сливки. Когда свинина будет готова, добавьте в поленту сливочное масло и сливки, тертый пармезан и кусочки шпината. Попробуйте блюдо, при необходимости добавьте соли и черного перца по вкусу.
4. Выложите поленту на тарелки и подавайте со свининой.

Жаркое из баранины с семенами кориандра и розмарином под сливочным соусом

В рецепте указано время для приготовления мяса средней степени прожарки (розоватого). Можете варьировать продолжительность жарки по желанию. Если мясо недостаточно подрумянилось, увеличьте нагрев до 200 °C в последние 15-20 минут. Вынув мясо из духовки, обязательно дайте ему «отдохнуть».

На 6 порций:

баранья лопатка с костью - 2 кг

чеснок - 3 зубчика

веточки розмарина - 3 шт.

кориандр - 1 ст. ложка

оливковое масло - 80 мл

бульон или сухой белый вермут - 200 мл

1. С помощью очень острого кухонного ножа надрежьте жирную часть лопатки решеткой с интервалом в 1 см, делая надрезы чуть глубже жирового слоя. Выложите мясо на противень. Разогрейте духовку до 180 °C.
2. Очистите чеснок, поместите его в чашу кухонного комбайна или блендера. Щедро посыпьте солью и перцем. Оборвите иголочки с веточек розмарина и высыпьте в чашу к чесноку, добавьте семена кориандра. Влейте оливковое масло. Измельчите все до состояния грубой жидковатой пасты.
3. Намажьте лопатку приготовленной пастой, хорошо промазывая разрезы.
4. Жарьте мясо в предварительно разогретой духовке примерно 1 час 15 минут. В результате получится мясо средней степени прожарки.
5. Выньте мясо из духовки, накройте и оставьте в теплом месте, пока будете готовить соус. Перед подачей переложите мясо на разделочную доску. Слейте большую часть жира, скопившегося на противне, и поставьте противень на средний огонь. Влейте бульон или вино, доведите до кипения, перемешивая и соскабливая поджарку.

Сливочный соус с лимской фасолью и шпинатом

На 6 порций:

шпинат - 750 г

лимская фасоль - 2 баночки (по 400 г)

Для соуса:

молоко - 500 мл

репчатый лук - ½ шт.

гвоздика - 3 шт.

лавровый лист - 2 шт.

черный перец горошком - 6 шт.

сливочное масло - 40 г

пшеничная мука - 40 г

мускатный орех

1. Влейте в сотейник молоко, добавьте репчатый лук, гвоздику, лавровый лист и черный перец горошком, прогрейте, почти доведя до кипения. Сразу же снимите с огня и отставьте в сторону.
2. Удалите жесткие стебли шпината, затем тщательно промойте листья в глубокой миске с холодной водой.
3. Вместительный, глубокий сотейник поставьте на средний огонь, добавьте 4 ст. ложки воды, шпинат и плотно прикройте посуду крышкой. Томите на слабом огне 3-4 минуты, пока листья не поникнут и не приобретут яркий цвет. Неплохо будет пару раз перевернуть листья.
4. Шпинат вместе с жидкостью откиньте на дуршлаг и быстро промойте под струей холодной воды. Дайте воде стечь. Руками аккуратно отожмите листья, чтобы удалить максимальное количество влаги. Крупно порубите шпинат и отставьте в сторону.
5. В сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и в течение пары минут прогревайте смесь на среднем огне, помешивая. Через сито влейте молоко. Приправьте солью, молотым черным перцем и небольшим количеством тертого мускатного ореха. Варите на слабом огне 15-20 минут, регулярно помешивая, пока не получится густой кремообразный соус.
6. Слейте жидкость с фасоли, добавьте ее в соус вместе с измельченным шпинатом. Если вы хотите, чтобы соус не остыл, пока нарезаете мясо, прикройте сотейник пергаментом и поставьте в теплое место или на очень слабый огонь.

Пирог с рикоттой

На 6 порций:

сливочное масло - 90 г

тесто фило - 200 г

рикотта - 500 г

яйца - 3 шт.

яичные желтки - 3 шт.

мед - 2 ст. л.

молотая корица - щепотка

мелкий сахар - 50 г

цукаты - 75 г

кишмиш - 75 г

мелко тертая цедра лимона

мелко тертая цедра апельсина

пшеничная мука - 2 ст. ложки

ванильный экстракт

молотый миндаль - 70 г

Для украшения:

мед - 3 ст. л.

измельченные цукаты - 3 ст. л.

сахарная пудра

разъемная форма диаметром 20 см.

1. Разогрейте духовку до 180 °C. В духовку поместите противень. В маленькой сковороде растопите сливочное масло. Уложите в форму два листа теста так, чтобы они выступали за края формы, смажьте небольшим количеством сливочного масла. Снова уложите лист теста, чтобы его края свободно свешивались из формы, щедро смажьте маслом. Так же уложите остальные листы.
2. В чашу миксера выложите рикотту, яйца, яичные желтки, мед, корицу и сахар. Взбейте до консистенции мягкого крема. Добавьте цукаты, кишмиш, цедру, муку, ванильный экстракт и в последнюю очередь молотый миндаль.
3. С  помощью лопатки выложите массу в форму, разровняйте. Свешивающиеся края пластов теста аккуратно загните к центру, сворачивая их в легкие розетки.
4. Выпекайте 40-50 минут, пока тесто не станет хрустящим и чуть твердым на ощупь. Выньте пирог из духовки.
5. В маленьком сотейнике растопите мед, добавьте цукаты. Полейте пирог медом с цукатами, посыпьте сахарной пудрой и дайте ему остыть, прежде чем разрезать на порции.

Рецепты из книги: Главные блюда зимы. Рождественские истории и рецепты (синее с золотой елкой)