Ноги телячьи могут быть куплены с кожей и без. Если с кожей, то это считается круче, но их бритьё и чистка на хаш для 8-10 человек требуют не менее четырёх трудодней неприятной каторжной работы.
В нашем случае ноги без кожи, хорошо очищенные, нарезаны ещё в магазине ленточной пилой на 10-30 сантиметровые куски, порой прямо поперёк суставов, для лучшей выварки суставных сумок и костного мозга. Кусок желудка тоже был куплен в очищенном виде.
Ноги и желудок замачиваются на одни сутки или в слабопроточной воде, но это её огромный расход, или в нашем случае вода менялась два раза. Основная задача замачивания - полный выход крови из сырья.
Хаш варился в огромном баке из нержавейки на газовой плите на открытом воздухе в течение шести часов, сразу после кипения огонь уменьшили до предела и постоянно снимали пену до её полного исчезновения. Никакие пряности не добавляются!
После окончания готовки кости выкидываются из кастрюли по мере доступности, если мешают зачёрпывать хаш, а так лежат в ней.
Самое главное начинается за столом. Первая тарелка мне, как гостю, потом тому, кто принёс ноги и желудок - Гагику, потом помощнику повара - Татулу, последнюю Мелик налил себе.
Рутиал употребления не терпит никаких перемен и не обсуждается, его вежливо и терпеливо объясняют, ожидая просто повторения.
Сначала надо посолить, что я и сделал. Потом мелко порубил очень много чеснока, который был в отдельной плошке разведён тем же хашем, каждый, и я тоже, добавил в свою тарелку столько, сколько хотел.
Лаваш. Тут надо отвлечься. Лаваш имеет четыре степени свежести и четыре разных вкуса. Первая - только что снятый с плиты мягкий лаваш, вкус невероятный; вторая - через короткое время лаваш затвердевает, как лист деревянного шпона, в этом состоянии он может храниться очень долго, месяцами, из него делается свежий лаваш. Третья степень свежести - твёрдый лаваш обрызгивается из пульверизатора и либо укладывается в полиэтиленовый пакет, либо покрывается полотенцем. Он тут же становится тем свежим лавашом, который мы привыкли покупать в магазинах. Наконец, четвёртая степень - когда он вновь затвердел, обычно его кладут в хаш.
Так вот именно такой лаваш можно поломать на крупные куски, а затем или сложить их в тарелку, или сильно измельчить, потерев в руках. Наполнение тарелки хаша лавашом - серьёзное и продолжительное занятие, первые кусочки, намокнув, притапливаются следующими до тех пор, пока не появится возможность есть хаш рукой.
На руку сначала кладётся кусок листа свежего лаваша, именно им собирается хаш и отправляется прямо в рот.
Вы ожидали, я напишу приятного аппетита? Нет, сначала - на здоровье! Водку я включил в состав хаша потому, хаш без водки не существует. Водку без хаша пить можно, но хаш без водки есть нельзя.
Запах хаша вам понятен, вы наверное корову нюхали, а кто не нюхал - сходите, понюхайте. Но он по-своему, по-природному, очень приятен, к тому же в значительной степени перебивается чесноком. А что касается вкуса, после добавки соли, которую я употребляю крайне редко, а затем чеснока, он стал настолько интересным, первобытно-утончённо вкусным, что просто восхитил меня.
Это был уже второй в моей жизни настоящий армянский хаш, в этот раз может быть приготовлен был вкуснее, но действительно показался ещё более вкусным. А может быть, привыкать начал?
Не говорю о том, что выпить водки можно сколько угодно, но опьянение не наступит. На практике хаш едят рано утром, "после вчерашнего", для ликвидации действия водки он и предназначен, так что её питьё вместе с поеданием хаша - приятное занятие, доложу я вам. Особенно приятно было мне, ведь по жизни я водку почти не употребляю, а с хашем - не только надо, но и в удовольствие.
Хаш - очень тяжёлая еда. Не каждый даже серьёзный едок съест третью тарелку, да и две съедают далеко не все. Но меньше одной нельзя, если уж сел за стол...
Вот тот хаш, который вы видите на снимках, был "выдан" мне с собой и был съеден в домашних условиях вместе с супругой, так что стал уже третьим в моей жизни армянским хашем. Зачастил, понравилось!
Здорово написано,у меня представление о хаше были лучше.Мне преподносили хаш так:это холодец в горячем виде с покрошенным туда лавашом.А после такого...Юр,я бы есть не смогла,особенно если коровками пахнет.От меня тебе пять за мужество!!!
Ой, я точно сама не решусь приготовить, но ела такое дело и ничем там не пахнет. Юр ты прав, что чеснок в какой то степени перебивает и вкус становится интересным. 5+
"...Хаш не едят. Хаш вкушают. И вкушают его в компании. Хаш в одиночку-больший нонсенс вообразить себе трудно! Хаш объединяет людей не хуже марсельезы, хаш-своего рода утренняя молитва..." своеобразная ода этому блюду от Игоря Губермана. Осталось позавидовать тебе брат Юрий, ибо такого не вкушала...555!!!
Хаш не едят,хашом похмеляються.Хашные-единственные заведения общественного питания,которые на Кавказе всегда работали с 7 утра-для "наканунепразднующих"
ой,я даже вкус не представляю,наверное вкусно.попробовать не отказалась бы,приготовить-не знаю,наверное не решилась.за интересное блюдо,объемный рассказ,5
Настоящий кавказский рецепт 5! Мой муж, побывав о Осетии имел удовольствие угощаться"хаш"ем, описАл - жидкий несолёный холодец с лавашем. Соль и давленный чеснок добавляются индивидуально, сочетается только с водкой.-Это сугубо мужское блюдо, женщинам не понять.
Молодец!!!Великолепно описал и сам процесс приготовления и процесс употребления...ХАШ,это супер!Родился и вырос в Грузии,а затем 19 лет жил в Сочи,где Хаш также распространён.В своё время ГАИшники могли наказать водителя за то,что он трезв,если поел хаш ))Вот так...Молодец Юра!!!55555
"...Хаш не едят. Хаш вкушают. И вкушают его в компании. Хаш в одиночку-больший нонсенс вообразить себе трудно! Хаш объединяет людей не хуже марсельезы, хаш-своего рода утренняя молитва..." 5
C этим последним комментарием и я посетил свой давний рецепт. Спасибо! Погода постепенно портится, температуры понижаются. Плохо? Да не так уж и плохо, поскольку наступает время хаша. И продлится долго.
Я пока читала чуть в обморок не упала.Надо же так описатьWOOOW Жаль что лето...но нечего дождемся зимы и оторвемся...Кстати я тоже водку не пью но хаш на это не обижается...ВАМ 100+++++
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии.
