Тала из щуки

Блюдо приготовленное из свежемороженной рыбы будем называть ТАЛА.

Рыба должна быть:

СВЕЖЕЙ! т.е. с ясными чистыми глазами и небитой шкурой.

Для талы годятся ТОЛЬКО ХИЩНЫЕ рыбы. В наших условиях идеальный вариант это ЛЕНОК, но его не всегда реально купить, поэтому в 2-х случаях из 3-х я делаю из ЩУКИ. В ресторанах обычно делают из КАЛУГИ.

Рыба должна быть БОЛЬШОЙ и РОВНОЙ. Почему "большой" - это понятно, там много филейки, и что бы потом не мешали косточки.

Почему "ровной" - так строгать удобнее.

Освободи место на столе.

Разорви полотенце пополам "в длину".

Одним куском удобно обернуть голову, а вторым будем помогать себе снимать шкуру и вытирать стол от чешуи.

Рыба, как правило, скользкая от слизи, в руке острый нож.

Срезаем все плавники и отрубаем хвост.

Прорезаем по кругу вокруг головы шкуру.

Прорезаем шкуру по бокам по всей длине.

Подцепляем и сдираем с тушки шкуру.

Помогаем себе полотенцем.

Иногда, когда она особо примёрзшая я (не мудрствуя лукаво) подцепляю и сдираю её плоскогубцами.

Во время этой процедуры на стол может налететь чешуя. Тщательно вытираем стол, что бы потом на полоски филейки не прилипли маленькие чешуйки.

Начинаем стругать рыбу.

Не спешим, особо аккуратно на "животе" - что бы не подцепить всякую требуху.

Когда работаем над "спинкой" - ВНИМАНИЕ, что бы не прихватить кровь вдоль хребта.

Стругаем подлиннее и потоньше.

Голый хребет с головой и кишками выбрасываем в мусорку, где уже лежит шкура.

Берём миску и насыпаем в неё соль, перец (оба) и лаврушку.

Перемешиваем эту смесь.

МОЛОТОГО ПЕРЦА должно быть ГОРАЗДО БОЛЬШЕ чем соли.

Берём нормальную кастрюлю. Удобнее всего работать с кастрюлей большого диаметра и невысокими стенками.

Закидываем туда часть филейки и посыпаем сверху гущей из миски.

Добавляем ещё филейки и опять посыпаем, и опять добавляем и снова посыпаем, пока не кончится.

Хорошо перемешаем это всё, так что бы кусочки рыбы из белых стали "грязные".

Внимание, молотый перец в уксусной воде - "не смачивается", поэтому посолить потом ещё можно, а вот добавить перца - не получится, он будет плавать сверху.

Поэтому перец (и соль) должны попасть в рыбу до того как мы зальём её.

Можно вымыть руки и взять самый большой стакан, лучше эмалированный литровый, налить в него холодной воды, добавить уксуса, попробовать.

Далее варианты такие: если "слабый" - добавить уксуса, если "крепкий" - разбавить водой, пока не станет НОРМАЛЬНЫЙ.

Залить этим "рассолом" рыбу и хорошо перемешать.

Жир, присутствующий в рыбе начнёт вступать в эндотермическую реакцию с уксусной кислотой присутствующей в рассоле.

По-русски говоря, перемешивая рыбу будем прямо "на глазах" ощущать как вода будет резко ХОЛОДНЕТЬ.

Причём настолько, что рука начнёт натурально мёрзнуть, не пугаться - это всё нормально.

Закрыть кастрюлю крышкой, отставить в сторонку и достать лук.

Очисть луковицы и порезать их тонкими кольцами.

Закинуть луковые кругляшки сверху на рыбу и "притопить" их в воде.

Теперь при перемешивании нужно быть осторожным, что бы по возможности не поломать кольца.

Вынесем кастрюлю на мороз или ставим в морозилку.

Время от времени заглядываем под крышку кастрюли.

Если вода начала смерзаться, заносим на кухню.

Растаяла - убираем на холод, КАЖДЫЙ РАЗ ПЕРЕМЕШИВАЯ.

Вот в принципе и всё, минут через 20-ть пробуем отдельно рыбу, отдельно лук.

Рыба не должна иметь привкуса сырой рыбы, лук не должен быть горьким, рассол не должен вызывать кашель.

Но 20-ть минут это самый минимум.

Вообще-то нужно, что бы постояло пол часа не меньше, ещё лучше - час - другой.