Грибочки из зефира

Сироп варим до 105°, мы должны увидеть нити, спускающиеся с высоко поднятой лопатки до сотейника.

Если часть сока заменили на пюре, доводим до t = 103,5-104°

Белки должны быть плотно взбиты, заполнить весь венчик без "пиков и "клювов", остаться немного на стенках дежи и вы увидите дно чаши миксера.

И только теперь можно вливать сироп так, чтобы он легко смешивался с белком, регулируя скорость взбивания.

Для этого наш взбитый зефир мы уплотняем на средней скорости (4-й из 6, например), добиваясь зрительного уменьшения объема в деже.

Чтобы зефир не остыл и не начал стабилизироваться в чаше накройте миксер сверху силиконовым ковриком и сложенным в несколько раз махровым полотенцем. На уплотнение зефира может потребоваться 2-3 минуты.

Останавливаем миксер, освобождаем венчик и тщательно вручную вымешиваем зефирную массу.

Не взбиваем, а вымешиваем, выглаживаем наш зефир, изгоняя пузырьки воздуха.

Помещаем дежу в теплое место, забираем часть зефира в тёплую миску, окрашиваем, выкладываем в мешок и отсаживаем самые красивые грибочки и цветы.

Оставшийся в деже зефир также вымешиваем лопаткой перед помещением в мешок, если необходимо - окрашиваем.