Плавленый сливочный сыр янтарь
Ингредиенты
- сыр сычужный твёрдый, полутвёрдый или смесь сычужных сыров - 1 кг.
- молоко – 600 мл.
- масло сливочное – 220 гр. (82,5% жирность)
- вода питьевая – 360 мл.
- сода пищевая nансоз - 39 гр.
- кислота лимонная – 30 гр.
Пошаговый рецепт приготовления
Сыр натереть на крупной тёрке, предварительно удалив покрытие и, если есть, плесень.
Сразу выложить натёртый сыр в посуду для плавления и варки. Это не должна быть оцинкованная посуда. Кроме того, приготовить посуду для паровой бани, для кипячения воды. Посуда для сыра должна удобно вкладываться в ёмкость для воды.
В отдельной посуде приготовить соль-плавитель, для чего нагреть воду до появления пузырьков, выключить нагрев, всыпать соду. Она должна полностью раствориться. В полученный раствор не большими порциями всыпать лимонную кислоту. Жидкость начнёт сильно бурлить и пытаться выйти из берегов. Это нормально. Хорошо смешать до полного растворения. Жидкость будет прозрачной.
Залить подготовленный натертый сыр раствором плавильной соли, половиной молока (50%), хорошо перемешать и оставить минимум на 10 минут. Взбить плавильную массу блендером до однородной массы.
В это время подготовить воду для паровой бани.
Установить посуду с плавильной массой на емкость с кипящей водой, нагреть сырную массу до 50-60С и взбить блендером до полного растворения в единую пластичную массу. Поднять температуру массы при постоянном помешивании до 65-70С и внести сливочное масло.
Довести температуру плавильной массы до 75-80С и добавить оставшееся молоко, продолжить варить с выдержкой при данной температуре 15-20 мин, что способствует получению однородной сырной массы без включения не расплавившихся частиц сыра.
Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет не расплавившихся частиц сыра. Плохое отекание массы со стенок плавителя и мешалки (масса неоднородная, рвется) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.
Разлить сыр по ёмкостям, я разливаю в пластиковые контейнеры по 350 мл ёмкостью. Сыр очень тяжелый, поэтому вес колеблется от 320 – 340 гр, в зависимости от наполнения посуды.
Обязательным условием является полное покрытие поверхности сырной массы упаковочной плёнкой так, чтобы сырная масса не соприкасалась с воздухом. Поверхность при таком способе не затвердеет.
Приятного аппетита!